Plongez dans les saveurs du bord de mer avec cette salade de crabe délicat au sarrasin et agrumes, et des crevettes en pot au beurre parfumé. Recettes signées Thomasina Miers, cheffe experte en cuisine authentique.
De retour d'un séjour côtier, j'ai savouré la pêche locale. Le crabe, un délice intemporel, s'accorde à merveille avec le sarrasin, ingrédient que j'affectionne particulièrement. Sa tendreté contraste avec le grain rustique du sarrasin, relevé par la douceur acidulée du pamplemousse. (Si le sarrasin vous semble trop prononcé, mélangez-le à parts égales avec du riz sauvage.)
Les crevettes brunes, trésor balnéaire, se subliment en pot dans un beurre au macis. Rien ne vaut ce beurre fondant sur du pain chaud ! Un pain soda rapide au Kamut – ancienne variété de blé digeste et disponible en supermarché – en fait l'accompagnement idéal.
Le sarrasin torréfié aux notes noisetées sublime le crabe et l'aneth, le tout lié d'une vinaigrette aigre-douce. Parfaite avec du pain croustillant et une aïoli à l'ail des ours. Pour 4 personnes.
150 g de sarrasin
½ gros concombre, haché
1 petit bouquet d'aneth, haché grossièrement
2 oignons nouveaux, finement émincés
1 pamplemousse rose, coupé en segments
200 g de chair de crabe blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette :
1 c. à s. de vinaigre de cidre
½ c. à c. de sucre
Jus de 1 citron vert
4 c. à s. d'huile de colza
Pour l'aïoli (facultatif) :
1 poignée de feuilles d'ail des ours (ou 3 gousses d'ail pelées)
2 jaunes d'œufs fermiers
250 ml d'huile d'olive douce
Jus de citron
Faites griller le sarrasin 5 min à feu moyen dans une petite poêle. Portez 1 l d'eau salée à ébullition, ajoutez le sarrasin et cuisez 10 min (ou selon paquet) jusqu'à tendreté. Égouttez et laissez tiédir.
Pour l'aïoli : hachez l'ail des ours (ou gousses), mixez avec jaunes d'œufs et sel. Incorporez l'huile en filet lent jusqu'à émulsion. Assaisonnez de jus de citron, délayez à consistance mayonnaise avec un peu d'eau.
Fouettez la vinaigrette au fond d'un plat, assaisonnez, ajoutez les ingrédients de salade et mélangez. Servez avec pain croustillant et aïoli.
Le Kamut (blé khorasan ancien) demande plus de liquide ; obtenez une pâte humide. Les crevettes au beurre fondant sur ce pain aux noisettes sont divines. Pour 4 personnes.
500 g de farine de Kamut (plus pour saupoudrer)
1 c. à c. de sel de mer fin
1 c. à c. de bicarbonate de soude
200 ml de yaourt nature entier
300 ml de lait entier
150 ml de babeurre
Huile d'olive pour graisser
1 c. à s. de graines de citrouille
Pour les crevettes :
200 g de beurre
1 lame de macis
1 feuille de laurier
¼ c. à c. de paprika
Jus de ½ citron
200 g de crevettes grises décortiquées
Quartiers de citron, pour servir
Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Mélangez ingrédients secs du pain, incorporez yaourt, lait et babeurre rapidement. Formez une boule humide sur plaque huilée, incisez une croix, saupoudrez farine et graines. Cuisez 50-60 min au milieu, jusqu'à base creuse au tapotement. Laissez refroidir.
Pour crevettes : faites fondre beurre avec macis, laurier, paprika, citron. Ajoutez crevettes tièdes, remuez 15 min au frais en remuant toutes les 3 min. Répartissez en 4 pots de 150 ml, laissez prendre 20 min. Couvrez et réfrigérez si besoin ; sortez 20 min avant service.
Servez avec pain soda chaud et citron.
Et pour le reste de la semaine…
Doublez la pâte à pain pour des scones au cheddar : ajoutez 200 g de cheddar râpé, 3 oignons nouveaux hachés, pincée de piment de Cayenne. Formez scones, cuisez 25-30 min. Servez avec confiture de tomate pimentée et fromage frais. Utilisez concombre restant pour cornichons : slices fines + 2 échalotes, vinaigre/eau chaud, assaisonnez, refroidissez. Restes de crabe dans aïoli : farcissez demi-avocat, citron vert, paprika fumé, salade de gem lettuce.
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