Yorkshires au poulet rôti, crumble de poireaux et tomates, meringues aux agrumes : des recettes qui célèbrent les contrastes de textures irrésistibles.
Une croûte croustillante abritant une garniture moelleuse a toujours été un succès. Que ce soit du fromage fondu dans une tarte filo ou feuilletée, des légumes soyeux sous un crumble rustique, une sauce onctueuse avec un Yorkshire pudding, ou une crème au beurre emprisonnée dans une meringue craquante. Chaque recette de cette sélection mensuelle de Nigel Slater met en valeur ce délicieux contraste entre moelleux et croustillant.
Dégustez cette tarte tout juste sortie du four, alors que le fromage est encore fondant. Préchauffez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson dans le four pour assurer une base parfaitement croustillante.
Pour 4 personnes
Brocoli violet germant 250 g
Pousses de brocoli 150 g
Beurre 90 g
Pâte filo 7 feuilles (270 g)
Taleggio 500 g
Parmesan 150 g
Utilisez un plat à tarte métallique ou un moule d’environ 30 cm de diamètre.
Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Coupez les tiges de brocoli violet en deux dans la longueur. Râpez finement les têtes de pousses. Plongez le brocoli dans l’eau bouillante 3-4 minutes jusqu’à ce qu’il soit brillant, égouttez et rafraîchissez dans de l’eau glacée. Procédez de même pour les pousses râpées.
Faites fondre le beurre. Badigeonnez le fond du moule, posez une feuille de pâte filo, badigeonnez-la et répétez avec les autres feuilles en les laissant déborder.
Déchirez le taleggio, râpez le parmesan. Égouttez et séchez les légumes sur du papier absorbant. Remplissez la tarte avec les légumes, le taleggio et le parmesan. Repliez la pâte débordante, posez sur la plaque chaude et cuisez 20-25 minutes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante.
Un plat réconfortant pour les soirées fraîches, généreux sans être lourd. Idéal en accompagnement de poulet rôti ou de jambon grillé.
Pour 4 personnes
Poireaux 850 g
Beurre 40 g
Tomates cerises 300 g
Feuilles de basilic 10 g
Crème liquide entière 250 ml
Pour le crumble
Farine 250 g
Beurre 125 g, en dés
Pecorino 75 g, râpé
Thym 10 g
Persil 15 g
Eau quelques gouttes
Coupez les poireaux en rondelles de 1 cm, lavez-les soigneusement. Faites-les suer dans une cocotte avec le beurre à feu doux, couvert, en remuant pour éviter la coloration. Ajoutez les tomates coupées en deux, salez, poivrez et cuisez 10 minutes jusqu’à tendreté. Incorporez basilic et crème, versez dans un plat à gratin. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
Pour le crumble : sablez farine et beurre, ajoutez pecorino râpé. Hachez thym et persil, incorporez. Ajoutez quelques gouttes d’eau pour former des miettes. Répartissez sur les légumes et cuisez 40 minutes jusqu’à ce que les bords bullent.
Une tarte pratique, légèrement épicée, aussi bonne froide.
Pour 4 personnes
Patates douces 850 g
Pâte d’harissa 2 c. à c.
Ras el hanout 1 c. à c.
Pâte feuilletée 325 g
Œuf 1
Graines de sésame noir quelques pincées
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6) avec une plaque vide pour croustiller la base.
Faites cuire les patates douces pelées et coupées à la vapeur 10-15 minutes. Écrasez en purée lisse, assaisonnez d’harissa, ras el hanout et sel. Laissez refroidir.
Étalez la pâte en rectangle 23 x 35 cm. Déposez la purée sur la moitié droite, laissant 2 cm de bord. Badigeonnez le bord d’œuf battu, pliez et scellez. Marquez un treillis, badigeonnez d’œuf, saupoudrez de sésame. Cuisez 40 minutes jusqu’à dorure.
Pudding yorkshire garni de poulet, choux et sauce. La graisse doit fumer pour une belle levée.
Pour 6 (3 personnes)
Pâte
Farine 110 g
Œufs 2
Lait 150 ml
Eau gazeuse 150 ml
Graisse ou saindoux 30 g
Garniture
Huile d’arachide 4 c. à s.
Échalotes bananes 10 petites
Cuisses de poulet 6
Farine 2 c. à s. bombées
Bouillon de poulet 1 l
Thym 10 brins
Choux de Bruxelles 100 g
Huile d’olive un filet
Utilisez un moule à 6 yorkshires.
Mélangez pâte : farine, œufs, lait, eau gazeuse, sel. Réservez. Four à 200 °C (th. 6).
Rôtissez échalotes et cuisses assaisonnées 45 minutes. Déchirez la viande, réservez la peau croustillante.
Déglacez avec farine, bouillon, mijotez en sauce épaisse. Ajoutez poulet, thym. Colorez choux et peau.
Versez graisse chaude dans moules 5-10 min à 230 °C (th. 8). Versez pâte, cuisez 8-10 min. Remplissez de garniture, émiettez peau.
Utilisez un emporte-pièce de 5 cm pour des disques parfaits.
Pour 6
Meringue
Sucre en poudre 100 g
Blancs d’œufs 2
Sel 1 pincée
Citron 1 gros
Citrons verts 2
Eau de fleur d’oranger 1-2 c. à c.
Crème
Beurre 75 g
Sucre glace 75 g
Pistaches décortiquées 80 g
Plaque tapissée de papier sulfurisé.
Four à 200 °C (th. 6) : chauffez sucre. Battez blancs au sel, ajoutez sucre chaud 3-4 min. Incorporez zestes (6 c. à c.) et fleur d’oranger. Formez 12 disques, cuisez 30 min à 140 °C (th. 1).
Crème : fouettez beurre et sucre glace, ajoutez ¾ pistaches hachées. Garnissez et roulez dans pistaches restantes.
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