Délices salés et sucrés à base de pâtes plus souples et collantes
Avec des années d'expérience en boulangerie artisanale, j'ai expérimenté toutes sortes de pâtes : sous-prouvées, sur-prouvées, oubliées ou cuites trop tôt. J'en ai même vu une déborder du bol comme une créature extraterrestre ! Mon principal écueil était une pâte trop ferme, peu hydratée, qui peinait à lever. Je voulais tout contrôler.
Récemment, j'ai adopté des pâtes plus molles, avec plus d'eau, pour une meilleure levée et une texture irrésistible.
Récemment, j'ai adopté des pâtes plus molles, enrichies en eau, offrant une levée optimale et une mie douce. Au pétrissage, elles vibrent d'énergie.
Ces pâtes collantes sont plus capricieuses à manipuler et s'affaissent librement au four, adoptant des formes irrégulières que j'adore. La forme libre est la plus belle !
La semaine dernière, ma pâte sucrée (seulement 2 c. à soupe de sucre pour 450 g de farine) abritait un cœur de chocolat noir et d'éclats d'orange confite. Les pignons de pin dorés sur le dessus ajoutaient du croquant. La mie, parfumée à l'orange râpée, se tranchait épaisse pour accompagner le café.
J'ai aussi préparé des petits pains au fromage fondant, jambon moelleux, bacon croustillant et romarin. Chauds du four, ils évoquaient des poches gorgées de saveurs.
Pour un Leicester rouge authentique, optez pour le Sparkenhoe Vintage de Neal's Yard Dairy : complexe, équilibré, savoureux et fondant.
Pour 8 pièces, soit 4 portions
Farine à pain forte 450 g
Sel ½ c. à café
Levure sèche instantanée 7 g
Eau 375 ml, tiède
Bacon fumé en tranches 200 g
Huile d'olive un filet
Feuilles de romarin 2 c. à soupe, hachées
Fromage fermier (type Cheshire ou Leicester rouge) 250 g
Jambon York 200 g
Œuf 1, battu
Préparez la pâte : dans un grand bol, mélangez farine, sel et levure. Ajoutez l'eau tiède pour obtenir une pâte souple et légèrement collante. Pétrissez 9 min sur un plan fariné (ou 4 min au robot avec crochet). Couvrez et laissez lever 45-60 min dans un lieu chaud, jusqu'à doublage de volume.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Coupez le bacon en lanières de 1 cm, faites-les frire jusqu'à croustillant, égouttez. Étalez la pâte en rectangle 30 x 24 cm sur plaque. Répartissez ¾ du fromage émietté, bacon, jambon déchiré et romarin.
Pliez en deux dans la longueur, étalez à nouveau en rectangle 30 x 24 cm. Badigeonnez d'œuf, parsemez du reste de bacon, fromage et romarin. Coupez en 8 carrés, cuisez 25 min jusqu'à gonflement. Servez chaud.
Un pain sucré moelleux, cœur fondant de chocolat et écorces. Privilégiez de grosses écorces à couper soi-même plutôt que du gravier confit en pot.
1 pain, pour 6 personnes
Farine à pain forte 450 g
Sel ½ c. à café
Sucre en poudre 3 c. à café
Levure sèche instantanée 7 g
Écorces d'orange confites 235 g
Orange 1
Chocolat noir 100 g
Œuf 1, battu
Pignons de pin 2 c. à soupe
Préparez la pâte comme ci-dessus (sans écorces ni orange). Pétrissez 9 min (ou 4 min au robot). Laissez lever 45-60 min.
Coupez les écorces en cubes de ½ cm. Étalez la pâte en cercle Ø 24 cm. Râpez le zeste d'orange. Disposez chocolat cassé en morceaux de 2 cm et écorces au centre. Badigeonnez les bords d'œuf, refermez en pinçant. Formez un pain rond, posez sur plaque, couvrez et levez 30 min.
Préchauffez à 220 °C (th. 8). Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de pignons, cuisez 25 min jusqu'à dorure. Saupoudrez de sucre glace, refroidissez avant de trancher.
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