Choisissez des ingrédients frais de haute qualité pour sublimer ce plat de fruits de mer impressionnant.
La gastronomie n'a pas besoin d'être compliquée. Peter Gunn, chef et propriétaire du restaurant Ides à Melbourne, mise sur des produits frais et premium pour créer des plats exceptionnels. Cette salade de fruits de mer est parfaite pour un déjeuner marquant ou un dîner léger.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 marrons vivants (250-300 g chacun)
Sel de mer
Jus de citron
2 courgettes jaunes
10 g de fleur de sel
250 g de vinaigre de vin blanc
100 g de sucre en poudre
1 c. c. de moutarde jaune en poudre
1 c. c. de graines de moutarde jaune
200 g de potiron
50 g de beurre
50 g de moutarde américaine
10 g de graines de nigelle
24 fleurs de ciboulette
24 fleurs d'ail
Huile d'olive
Piquez les marrons au niveau de la tête et cuisez-les à la vapeur pendant 8 minutes. Retirez la queue de la coquille, coupez en deux dans la longueur. Assaisonnez de sel de mer et de jus de citron.
Portez à ébullition le vinaigre, le sucre, les graines et la poudre de moutarde, puis laissez refroidir à température ambiante.
Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Mélangez les courgettes avec la fleur de sel, laissez reposer 10 minutes, rincez et séchez en tamponnant.
Incorporez les courgettes au mélange vinaigré (idéalement, laissez mariner 24 heures).
Coupez le potiron en cubes d'environ 2,5 cm et cuisez à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 20 minutes). Mélangez avec le beurre et la moutarde américaine. Assaisonnez de sel.
Faites légèrement griller les graines de nigelle à sec dans une poêle.
Pour dresser : déposez une quenelle de purée de potiron, saupoudrez de nigelle grillée. Ajoutez les demi-marrons, nappez de courgettes marinées. Garnissez de fleurs d'ail et de ciboulette, arrosez d'un filet d'huile d'olive.
