Apparent simple, cet entremets se transforme en dessert gastronomique grâce à des touches subtiles du chef Peter Gunn, propriétaire du restaurant Ides à Melbourne.
Derrière une apparence de simplicité, Peter Gunn, chef et propriétaire du restaurant Ides à Melbourne, élève ce dessert au rang gastronomique avec des ajouts délicats.
50 g de myrtilles coupées irrégulièrement
50 g de mûres coupées irrégulièrement
25 g de fraises coupées irrégulièrement
10 g de myrtilles séchées
200 g de yaourt à la noix de coco
Huile de macadamia
Chrysanthèmes
Fleurs de menthe
Sel de mer
Praliné
1 tasse de sucre semoule
¼ tasse d'eau
2 g d'anis étoilé (ou poudre d'anis étoilé du commerce)
Faites griller l'anis étoilé dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Broyez-le en poudre à l'aide d'un moulin à épices. Vous pouvez utiliser de la poudre d'anis prête à l'emploi, grillée dans une poêle jusqu'à parfumage.
Dans une casserole à fond épais, versez 1 tasse de sucre semoule.
Ajoutez ¼ tasse d'eau et chauffez à feu moyen. Ne remuez pas : tourbillonnez et secouez doucement la casserole pour répartir le liquide et assurer une fonte uniforme du sucre. L'agitation provoque une recristallisation indésirable.
Quand le sucre forme un caramel légèrement doré, incorporez la poudre d'anis et retirez du feu.
Versez immédiatement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez durcir en une feuille solide.
Une fois refroidi, écrasez en morceaux grossiers au pilon ou au rouleau à pâtisserie.
Sirop de fraise
25 g de fraises
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Mélangez les fraises coupées avec le sucre dans un bol. Laissez macérer 30 minutes.
Écrasez les fraises macérées avec le dos d'une cuillère ou les mains.
Passez la pulpe à travers une passoire fine ou une mousseline pour obtenir un sirop de fraise éclatant.
Assemblage et service
Fouettez le yaourt avec le sucre.
Cueillez les chrysanthèmes et fleurs de menthe.
Versez le yaourt au fond d'un bol, recouvrez généreusement du mélange de baies fraîches, parsemez de myrtilles séchées et de fleurs. Arrosez d'huile de macadamia et de sirop de fraise. Émiettez le praliné par-dessus et terminez par une pincée de sel de mer.
