Le chef étoilé Raymond Blanc est arrivé en Grande-Bretagne il y a 45 ans sans parler anglais ni maîtriser l'art culinaire. Pourtant, grâce à trois ouvrages emblématiques, il a rapidement conquis les deux domaines.
Arrivé en Grande-Bretagne en 1972, je ne parlais pas anglais et ignorais tout de la cuisine. J'ai alors plongé dans les livres culinaires pour progresser simultanément dans les deux. Aujourd'hui, ma bibliothèque en regorge, mais trois auteurs me viennent immédiatement à l'esprit : Constance Spry, Édouard de Pomiane et Michel Guérard.
J'ai découvert Le Livre de cuisine de Constance Spry, coécrit avec Rosemary Hume, alors que je travaillais à The Rose Revived, dans l'Oxfordshire. Lorsque le chef est tombé malade, j'ai repris les rênes avec cet ouvrage en main. Je l'ai dévoré de la première à la dernière page – j'ai toujours mon exemplaire usé, marqué d'empreintes digitales. Spry et Hume étaient des maîtres cuisiniers aux recettes d'une clarté exemplaire. Celle de la pâte feuilletée, par exemple, précise le type de beurre et son épaisseur. On a l'impression qu'ils vous guident pas à pas. Leur style d'écriture, poétique et inspirant, transcende le simple manuel culinaire. Cet ouvrage reste d'une actualité brûlante.
Le deuxième, La Cuisine en 10 minutes d'Édouard de Pomiane, m'a conquis par son romantisme. De Pomiane anticipait avec génie comment la modernité vole le temps, la famille et le partage, comme un sol aride étouffe un jardin. Ce petit livre intemporel déborde de joie, d'humour et de simplicité. Il m'a inspiré pour écrire Blanc Vite.
Michel Guérard, avec La Cuisine Gourmande et La Grande Cuisine Minceur, a révolutionné la gastronomie moderne. Chef classique au tempérament visionnaire, il prône la saisonnalité, la pureté des ingrédients nobles, leur traçabilité, la créativité et l'authenticité absolue pour créer des classiques contemporains.
Dans La Cuisine Gourmande, sa tarte aux pommes chaude illustre parfaitement son style : légère, lyrique, élégante et valorisant des produits d'exception. Nous la servons toujours à la Brasserie Blanc.
Utilisez une pâte feuilletée du commerce : étalez-la finement (1-2 mm) entre deux feuilles de papier sulfurisé (jamais directement avec le rouleau). Adaptez-la à votre moule à tarte, tracez un cercle à 4-5 mm du bord pour une levée optimale et conservez au réfrigérateur.
Coupez finement huit pommes et arrangez-les en rosace sur la pâte. Guérard préconisait les Golden Delicious ; optez plutôt pour des Braeburn ou James Grieve.
Préchauffez le four à 220°C (425°F, gaz 7). Préparez une sauce : faites fondre 20 g de beurre avec un trait de calvados, un filet de citron, 20 g de sucre et une pincée de poivre noir. Nappez les pommes et enfournez 20-30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante.
