Extrait de La Cuisinière assiégée, ou l'art de vivre en temps de siège (1870), rédigé par « une femme de ménage » – un guide pratique pour les Parisiens pendant le siège. Traduit par Matthew Plampin, auteur de Illumination (HarperCollins).
Cette noble conquête de l'homme, autrefois réservée à notre vanité, nos plaisirs et nos travaux, est aujourd'hui une ressource précieuse pour notre armée de résistance. La viande de cheval ressemble au bœuf par son aspect et son goût ; bien cuite, elle est difficile à distinguer.
Avant de servir cette viande, suspendez-la 36 heures, puis marinez-la dans du vinaigre et du rhum blanc, avec de l'huile, de l'oignon haché finement, du sel, du poivre et une gousse d'ail.
Utilisez une viande de seconde qualité (bavette, tende de tranche, collier). Placez-la dans de l'eau froide, portez à ébullition à feu doux en écumant la mousse et la graisse. Ajoutez sel, gousse d'ail, oignon caramélisé et légumes colorants (poireau, navet, céleri, chou, etc.). Laissez mijoter 7 à 8 heures à feu modéré.
Cuisez les navets dans la graisse de cheval ; ajoutez la viande de cheval bouillie coupée en fines tranches, salez et poivrez. Mouillez avec un peu de bouillon de cheval ; incorporez persil, ciboulette ou échalotes, et un trait de vinaigre.
Prenez un morceau de premier choix, faites-le revenir avec des lardons dans de la graisse de cheval. Disposez en cocotte avec oignons, carottes, bouquet garni, feuille de laurier, thym, ail, clous de girofle, sel et poivre. Versez un verre d'eau, un demi-verre de vin blanc ou une cuillère à soupe d'eau-de-vie. Cuisez 6 heures à feu doux ; dégraissez avant de servir.
