Pour beaucoup d'entre nous ayant grandi dans les années 1970, les premières expériences avec la cuisine espagnole se limitaient souvent à des paellas fades ou à des tortillas tièdes et grasses, aussi appétissantes qu'un âne de paille. Quelle évolution en quelques décennies ! Aujourd'hui, peu de cuisines excitent autant nos papilles que celle d'Espagne.
La cuisine espagnole n'est pas monolithique. Elle regorge de saveurs régionales uniques : jambon pata negra scintillant, associations catalanes de lapin et escargots, gaspachos andalous rafraîchissants, ou puddings crémeux et pâtissiers.
Récemment, des vacances en famille à Majorque chez un ami nous ont régalés. Un été, fin août, nous stoppions la voiture pour cueillir des figues mûres au bord des routes. Les enfants en raffolaient, transformant chaque trajet en chasse au trésor. Du marché, nous rapportions tomates charnues et aubergines luisantes. Irrésistible !
Passionné par les produits locaux du West Country, j'aime y insuffler une touche espagnole : citrons, amandes, huile d'olive, pois chiches, safran, paprika... Mais au-delà des ingrédients, c'est cette façon espagnole de traiter simplement le quotidien pour en faire des plats savoureux et réconfortants qui me séduit. Voici trois favoris pour un menu tripartite – si vous avez faim. Évitez juste l'« Olé ! »
Une entrée élégante et délicieuse pour démarrer le repas. Pour 4 personnes.
Pour le calmar
4-6 calmars petits à moyens (10-20 cm)
2 c. à s. d'huile d'olive
1 grosse gousse d'ail, hachée ou râpée
1 c. à c. de paprika fumé
1 c. à c. de romarin frais haché
½ c. à c. de thym frais haché
½ c. à c. d'origan frais haché
Zeste de ½ citron
Sel et poivre noir moulu
Pour la vinaigrette
2 c. à s. d'huile d'olive
Jus de ½ citron
1 c. à c. de romarin frais haché
½ c. à c. de thym frais haché
½ c. à c. d'origan frais haché
½ gousse d'ail écrasée avec sel
Poivre noir moulu
Pour servir
Feuilles de salade verte piquante
40 g d'amandes effilées grillées
Pincée de paprika fumé
Sel marin en flocons
Fendez les corps des calmars, rincez et séchez. Quadrillez l'intérieur avec un couteau dentelé (coupez les gros en deux). Mélangez huile, ail, paprika, herbes, zeste, sel et poivre ; marinez 1 h. Fouettez la vinaigrette.
Chauffez plaque ou poêle très chaude. Égouttez et saisissez les calmars 1 min par côté. Disposez sur salade, nappez de vinaigrette, parsemez amandes, paprika et sel. Servez aussitôt.
La morcilla espagnole, grillée avec du pain ou en ragoût, est un délice. Optez pour un bon boudin noir britannique comme celui de Trealy Farm.
200 g pois chiches secs trempés (ou 2 boîtes 400 g égouttées)
3 c. à s. huile d'olive
2 oignons en dés
1 c. à c. thym frais haché
1 carotte en dés
1 branche céleri en dés
2 gousses ail hachées
1 kg épaule porc en cubes 3 cm
300 g morcilla (ou boudin) en tranches 1,5 cm
1 verre xérès sec
700 ml bouillon poulet/légumes
1 feuille laurier
100 g chou frisé râpé
3-4 c. à s. persil haché
Sel, poivre
Cuisez pois chiches secs 1 h à frémissement ; égouttez. (Sauter pour conserves.)
Dans cocotte, suivez oignons-thym-sel 10 min mous. Ajoutez carotte-céleri 5 min, ail 1 min. Réservez.
Dorez porc par lots. Réservez avec légumes. Dorez morcilla ; réservez.
Déglacez xérès. Ajoutez porc, légumes, pois chiches cuits, bouillon, laurier. Mijotez 1 h jusqu'à tendreté (ajoutez conserves à mi-cuisson). Incorporez morcilla-chou 5 min. Assaisonnez, persil. Servez pain croustillant.
Simple et moelleux, chaud avec glace ou froid avec thé/oranges. Pour 6-8.
8 jaunes œufs
250 g sucre vanillé
Zeste 1 citron bio
1 c. à c. cannelle moulue
300 g amandes moulues
6 blancs œufs
Pincée sel
2 c. à s. sucre glace
Beurre pour moule
Accompagnement : quartiers oranges+zeste+sucre+eau fleur d'oranger.
Four 180°C. Beurrez/chemisez moule 25 cm.
Fouettez jaunes+sucre crémeux. Ajoutez zeste, cannelle, amandes progressivement.
Montez blancs+sel pics mous. Incorporez 1/3 au mélange, puis reste délicatement.
Cuisez 35-40 min (cure-dent propre). Refroidir 10 min, démoulez. Sucre glace. Tiède/froid avec oranges.
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