Préférez-vous le haddock fumé ou un autre poisson ? Hollandaise, béchamel, crème double – ou les trois ? Quels petits-déjeuners élaborés méritent un lever matinal plus tôt ?
Cette recette répond à la demande d'un lecteur (nous écoutons toujours au Guardian). Ce plat de petit-déjeuner riche et fumé porte le nom d'Arnold Bennett, l'un de mes romanciers préférés, sous-estimé à juste titre. Créée en 1929 par le chef Jean-Baptiste Virlogeux au Savoy pour l'écrivain en séjour, elle figure au menu depuis et attire les chefs comme Gary Rhodes, qui l'adaptent à leur style. Parmi tant de versions, comment rendre hommage à Arnie ?
La partie omelette semble simple, mais varie. Hugh Fearnley-Whittingstall et Nick Fisher (River Cottage Fish Book) cuisent comme une omelette classique. D'autres versent et laissent prendre sans remuer. Marcus Wareing, qui l'a mise au menu du Savoy Grill, utilise des œufs brouillés en deux couches.
Après six essais, les œufs doivent être fouettés hors du feu, crémeux et lâches : trop cuits, ils sèchent ; trop crus, ils fluidifient la sauce. Les brouillés de Wareing se perdent ; les omelettes immobiles cuisent inégalement. Ma méthode éprouvée l'emporte.
Originellement à l'églefin fumé (stocks plus sains en 1929), il convient à tout poisson blanc fumé ferme, comme le lieu jaune. Pochez doucement pour tendreté : Tom Kerridge infuse lait chaud avec oignons, clous de girofle, laurier, persil ; pose hors feu. Mélangez avec crème double pour une sauce riche.
La version originale (Hopkinson & Bareham) mêle hollandaise, béchamel et crème fouettée : divine mais laborieuse et dense. Wareing ajoute crème à l'hollandaise : fluide mais gaspille le pochage. Kerridge et River Cottage font une béchamel ou crème anglaise au lait de pochage : veloutée et fidèle.
Seb Emina propose crème double assaisonnée : rapide et délicieuse.
Savoy et Kerridge : parmesan. River Cottage et Wareing : cheddar ; Emina : gruyère. Le parmesan salé équilibre la richesse ; cheddar trop fort, gruyère sucré. Ciboulette pour couleur subtile, mieux que ciboulette agressive.
Théoriquement petit-déjeuner, ce plat invite à la sieste. Dites que vous peaufinez votre roman !
(Pour 2 personnes)
200 ml de lait
130 ml de crème double
½ oignon, haché
1 feuille de laurier
½ c. à c. de grains de poivre
Râpé de noix de muscade
200 g de lieu jaune fumé, haddock durable ou filet blanc
35 g de beurre
25 g de farine
4 œufs, plus 2 jaunes
20 g de parmesan finement râpé
1 c. à s. de ciboulette hachée
Mettez lait et 100 ml crème avec oignon, laurier, poivre, muscade. Portez à ébullition, infusez 30 min hors feu.
Filtrez, remettez à bouillir, ajoutez poisson. Hors feu, écumez après 5 min (ou plus). Émiettez, ôtez peau.
Fondre 25 g beurre, farine, versez pochage, épaississez. Hors feu, jaunes + crème restante progressivement. Ajoutez poisson, assaisonnez.
Préchauffez gril. Fouettez 4 œufs assaisonnés. Beurre dans poêle, versez, remuez comme omelette classique jusqu'à lâche. Ajoutez sauce, parmesan.
Répétez pour 2e. Grillez doré. Ciboulette, servez.
Omelette Arnold Bennett : hommage à un grand ou relique édouardienne ? Quels petits-déjeuners valent le lever tôt ?
