La saveur délicate des abats d'agneau est idéale pour préparer des fagots savoureux.
"Ils sont comme une boulette de viande, vous savez, mais en bien mieux : avec les abats et beaucoup de graisse dedans, vous obtenez cette chose incroyable et fondante qui se produit." C'est ainsi que Josh Eggleton décrit les fagots, qu'il sert dans son pub, le Pony & Trap à Chew Magna, juste à l'extérieur de Bristol, depuis des années.
Les bouchers traditionnels fabriquent et vendent encore des produits à base d'abats – des pâtés et terrines aux haggis et fagots – mais ceux-ci sont beaucoup moins courants qu'avant, principalement parce que les goûts ont changé, et aussi parce que les bouchers d'animaux entiers sont de plus en plus rares. De nos jours, la plupart des abats sont transformés à l'abattoir en charcuterie et aliments pour animaux, ou simplement incinérés.
Les fagots sont traditionnellement fabriqués avec des abats de porc, mais il est maintenant très difficile d'en trouver ; la majeure partie est enlevée et éliminée à l'abattoir, principalement en raison du manque de demande. Quand je travaillais à River Cottage, nous abattions un animal chaque semaine, généralement un agneau, un cochon et parfois un cerf ou un quart de bœuf. Les abats d'agneau ont toujours été mes préférés, car ils sont délicatement parfumés et moins gibiers – parfaits pour faire des fagots. Cette recette est adaptée de celle d'Eggleton. Si votre boucher local ne peut pas fournir d'abats, ils sont disponibles via plusieurs programmes de boîtes à haut bien-être animal ces jours-ci, parmi lesquels Pipers Farm, qui vend une grande sélection d'abats d'agneau nourris au pâturage. Et, comme pour tant d'autres aliments, la création d'une plus grande demande d'abats contribuera à réduire les déchets. Les fagots sont traditionnellement enveloppés dans de la crépine pour les maintenir ensemble, mais le bacon en tranches fonctionne bien aussi : étirez et aplatissez les tranches avec le dos d'un couteau lourd, puis enroulez-les autour des fagots, en vous assurant qu'ils sont bien scellés.
Pour 6 personnes
50 g d'oignon, pelé et coupé en dés
1 gousse d'ail, épluchée et hachée finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
30 ml de porto (ou vin rouge)
1 cœur d'agneau, paré, lavé et haché finement (environ 125 g de poids paré)
100 g de foie d'agneau, paré, lavé et haché finement
125 g de morceaux de bacon, hachés finement
200 g de viande hachée d'agneau
1 pincée de coriandre moulue
1 pincée de cumin moulu
1 œuf
2 cuillères à soupe de flocons d'avoine
1,5 cuillère à soupe (6 g) de persil plat finement haché, feuilles et tiges
3 brins de thym, feuilles cueillies
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Crépine ( rincée) ou tranches de bacon, pour l'enveloppage
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile à feu doux-moyen pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter le porto, porter à ébullition et réduire en sirop, puis réserver.
Émincer le cœur d'agneau, le foie et le bacon en hachant soigneusement avec un grand couteau (ou passer au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés mais pas réduits en purée). Mélanger dans un bol avec la viande hachée d'agneau, la réduction d'oignons, la coriandre, le cumin, l'œuf, l'avoine, le persil, les feuilles de thym, le sel et le poivre. Une fois que tout est bien mélangé, divisez en six portions, roulez en boules, puis enveloppez et scellez dans de la crépine rincée ou du bacon aplati (voir introduction).
Cuire à feu doux dans une poêle allant au four pendant 10 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés, puis transférer dans un four à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4 pendant 10 minutes pour terminer la cuisson. Servir avec de la purée, des pois et de la sauce aux oignons.
