Rotis chauds farcis de curry de jacquier, yaourt et coriandre, et une version du snack brésilien classique : des pastéis aux crevettes et fromage à la crème.
J'adore la street food. Me fondre dans la foule, suivre les arômes enivrants et les crépitements des cuissons. Manger avec les mains, en petites portions qui invitent à découvrir la suite. Voyager par le palais, échanger avec les autres gourmands. En ces temps confinés, installez un stand chez vous ! Direction Maurice et Brésil cette semaine, Ghana et Venezuela la prochaine, avec Yotam Ottolenghi.
Le jacquier pousse à l'état sauvage à Maurice et se partage généreusement. La version en conserve convient parfaitement, ou remplacez par des pois chiches.
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Pour 4
Pour les rotis
330 g de farine ordinaire, plus 25 g pour saupoudrer
1½ c. à c. de graines de carambole (ajwain) ou anis
Sel
45 g de ghee fondu, plus 50 g pour badigeonner
200 ml d'eau bouillante
Pour le curry de jacquier
150 ml de ghee
1 gros oignon (200 g net), pelé et finement émincé
3 gousses d'ail, pelées et finement émincées
10 g de gingembre frais, pelé et haché
2 piments verts moyens, finement émincés (épépinez pour moins de piquant)
10 feuilles de curry fraîches
60 g de coriandre fraîche : feuilles et tiges hachées
½ c. à c. de graines de cumin
3 c. à s. de poudre de curry doux
200 g de tomates cerises
2 boîtes de 400 g de jacquier dans eau salée (450 g net égoutté)
1 citron : 1 c. à c. de zeste + 1 c. à s. de jus
300 ml d'eau bouillante
1 c. à c. de sel
250 g de yaourt à la noix de coco non sucré (ou yaourt nature)
Pour la pâte à roti : mélangez farine, graines de carambole et 1¼ c. à c. de sel. Formez un puits, ajoutez ghee et eau bouillante. Mélangez en pâte, pétrissez 1 min sur surface farinée. Couvrez d'un torchon humide, reposez 30 min.
Pendant ce temps, pour le curry : dans une sauteuse à couvercle, faites fondre le ghee à feu moyen. Ajoutez oignon, ail, gingembre, piment, feuilles de curry et tiges de coriandre. Faites suer 12-14 min. Incorporez cumin et curry en poudre 2 min. Ajoutez tomates, jacquier, zeste, jus, eau et sel. Couvrez, cuisez 30 min en remuant, jusqu'à absorption du liquide et jacquier effiloché.
Divisez la pâte en 4 boules de 140 g. Sur surface farinée, étalez en disques de 24 cm. Chauffez une poêle à feu vif. Farinez un roti, cuisez 2 min côté 1 (bulles et doré), badigeonnez ghee, retournez, badigeonnez, cuisez 1 min. Gardez au chaud. Répétez.
Assemblage : étalez yaourt sur roti, ajoutez ¼ curry, coriandre, roulez serré. Servez chaud avec yaourt restant.
Version revisitée du pastel brésilien : crevettes et fromage à la crème dans une pâte feuilletée cuite au four pour plus de facilité.
Préparation : 15 min
Cuisson : 50 min
Pour 10
320 g de pâte feuilletée pur beurre prête à l'emploi, farinée pour étaler
1 œuf battu
Sauce piquante et quartiers de citron vert, pour servir
Garniture
150 g de gambas précuites décortiquées, coupées en ½ cm
1 piment vert haché (épépinez si besoin)
2 oignons nouveaux hachés
1 petite gousse d'ail écrasée
⅛ c. à c. de poivre de Cayenne
125 g de tomates cerises hachées et égouttées
Sel
100 g de fromage à la crème (Philadelphie ou Catupiry)
Préchauffez le four à 220°C (200°C ventilé). Mélangez garniture (sauf fromage) avec ⅓ c. à c. sel. Incorporez fromage en morceaux.
Étalez pâte, découpez 10 cercles de 10 cm. Garnissez de 30 g, pliez en demi-lunes, scellez à la fourchette. Incisez, dorez à l'œuf. Cuisez 25 min en tournant le plateau. Servez chaud.
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