Quelle est la boisson la plus rafraîchissante au monde ? Le lassi, ou peut-être la seconde après une bière fraîche accompagnée d'un curry ? Sucré ou salé, épicé, fruité ou nature : quel yaourt choisir pour un résultat optimal ?
Cette boisson au yaourt, emblématique du sous-continent indien, séduit par sa simplicité et son goût irrésistible. Crémeuse, aigre-douce, parfois salée ou subtilement épicée, elle est toujours profondément rafraîchissante. Elle appartient à cette catégorie rare de desserts déguisés en boisson, parfaite à siroter en entrée ou en fin de repas, même si l'on ignore les conseils diététiques.
Le lassi existe en deux variantes principales : sucré et salé (appelé chaas). La version sucrée est souvent parfumée au sucre pour équilibrer l'acidité du yaourt, mais peut inclure de l'eau de rose, du safran ou de la purée de fruits. Comme l'explique le chef Cyrus Todiwala, « En été, sous la chaleur intense, de nombreux Indiens préfèrent un bon lassi à un repas complet. » Le lassi à la mangue est un favori, les mangues mûres évoquant irrésistiblement l'Inde. Cette recette polyvalente s'adapte à la plupart des fruits – ou sans fruit –, mais évitons les excès comme le caramel salé ou les baies de goji.
La base laitière définit le lassi. Traditionnellement au yaourt, les recettes varient : Mother India at Home de Monir Mohammed et Martin Gray mélange babeurre, lait et yaourt ; The Complete Asian Cookbook de Charmaine Solomon opte pour de l'eau gazeuse.
Made in India de Meera Sodha et Bombay de Cyrus Todiwala privilégient le yaourt pur, Sodha recommandant le yaourt grec pour sa texture. Vivek Singh, Madhur Jaffrey et Anjali Pathak diluent avec de l'eau. Après tests, le yaourt grec seul est trop épais, tandis que yaourt et eau à parts égales manquent de corps.
Les meilleures consistances viennent du mélange babeurre-lait ou yaourt-glace de Todiwala : crémeuses mais fluides. Pour un lassi authentique, optez pour un yaourt entier réfrigéré, fouetté avec de la glace. Ajoutez eau ou lait pour les versions nature. M. Chatwani de Jay Kishan Lassi House insiste : « Plus le yaourt est crémeux, mieux c'est ! »
Les mangues Alphonso idéales sont rares ; optez pour des variétés mûres à la maison ou de la pulpe en conserve (Madhur Jaffrey). Disponible en supermarchés, elle offre un bon compromis économique.
Ajustez le sucre selon la maturité des fruits. Une haute proportion fruit-laitiers (Todiwala, Mother India) suffit souvent. Essayez le sucre brun (Chatwani) ou un filet de citron vert. La cardamome moulue (Sodha, Jaffrey) sublime la mangue, préférable à la cannelle.
Les smoothies verts sont oubliés : place au lassi estival !
Pour 1 personne
1 mangue Alphonso ou miel bien mûre (ou 200 g de mangue mûre ou pulpe)
5 glaçons
125 ml de yaourt nature entier réfrigéré
1 pincée de cardamome moulue (ou au goût)
Éclaboussure de lait ou d'eau (facultatif)
½ c. à c. de cassonade légère (facultatif)
Jus de 1 citron vert (facultatif)
Pelez la mangue : incisez les côtés charnus, hachez la chair, retournez et prélevez les cubes dans un blender. Ajoutez les glaçons, mixez finement, puis le yaourt et la cardamome jusqu'à consistance lisse. Diluez si besoin. Goûtez, sucrez ou acidulez. Servez frais.
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