Ce dessert glacé exceptionnel se prépare sans sorbetière, pour une texture crémeuse irrésistible. Le sabayon, émulsion italienne de jaunes d'œufs et de vin moelleux, se congèle parfaitement et s'accorde divinement avec une soupe d'oranges sanguines au goût intense.
Rendement : environ 1 litre, pour 8 portions.
Ingrédients pour le sabayon glacé :
4 gros jaunes d'œufs
180 ml de vin blanc moelleux (Muscat, Sauternes ou Riesling vendanges tardives)
100 g de sucre
250 ml de crème double
Quelques gouttes de jus de citron
Ingrédients pour la soupe à l'orange sanguine :
500 ml de jus d'orange fraîchement pressé
50 g de sucre
4 c. à café de rhum léger ou de liqueur à l'orange (Grand Marnier, Cointreau ou Triple Sec)
6 oranges sanguines, pelées à vif et tranchées
2 oranges navel, pelées à vif et tranchées
12 à 16 feuilles de menthe fraîche
Pour le sabayon glacé, fouettez les jaunes d'œufs, le vin et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Posez-le sur une casserole d'eau frémissante et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange mousse, puis épaississe et devienne crémeux (il doit ribbonner sur le fouet). Retirez du feu, posez le bol dans un bain d'eau glacée et fouettez 1 minute.
Montez la crème en chantilly avec des pics mous. Incorporez-la délicatement au sabayon refroidi avec le jus de citron. Versez dans un plat peu profond, couvrez et congelez 8 heures minimum (idéalement une nuit).
Pour la soupe, chauffez 125 ml de jus d'orange avec le sucre jusqu'à dissolution complète. Ajoutez le jus restant et la liqueur. Couvrez et refroidissez au réfrigérateur.
Au moment de servir, répartissez les tranches d'oranges dans 8 bols réfrigérés, nappez de soupe froide, parsemez de menthe ciselée et déposez une boule de sabayon glacé au centre.
Variante : Ajoutez ananas frais, kumquats ou baies.
Astuce : Refroidissez bien les bols pour un service impeccable.
