Mis à part les services ferroviaires, la nature nous offre le meilleur remède contre l'obscurité et le froid de l'hiver. Elle dépose sur notre chemin des cadeaux précieux : une journée ensoleillée cristalline, un matin de givre scintillant, ou encore ces friandises hivernales. Janvier nous apporte notre ingrédient indigène le plus éclatant : les tiges rose Barbie de la première récolte de rhubarbe forcée. Ce "fruit" - qui est en réalité un légume - réveille les papilles avec sa saveur vive, lumineuse et purifiante.
La rhubarbe n'est pas un fruit, mais la tige d'une plante vivace. Sa version précoce est obtenue par forçage, une technique ingénieuse qui lui confère sa finesse élancée et sa couleur vibrante. Selon la tradition, il y a près d'un siècle, à Chelsea Physic Garden à Londres, un seau renversé par accident a privé une plante de lumière. Résultat : des tiges longues, pâles et d'une saveur exceptionnelle, transformant l'erreur en méthode cultivée.
Originaire de Sibérie, la rhubarbe s'est imposée en Angleterre, particulièrement dans le "triangle de la rhubarbe" du Yorkshire, entre Leeds, Wakefield et Bradford. Ce terroir aux conditions froides, humides et au sol fertile prépare idéalement les couronnes avant forçage. En 2010, la rhubarbe du Yorkshire a même obtenu l'AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Après 2-3 ans de croissance, les couronnes sont transférées dans des hangars obscurs où les tiges rose pâle croissent rapidement à la recherche de lumière. Récoltées à la main à la lueur des bougies pour éviter toute photosynthèse, elles sont prêtes dès décembre jusqu'en avril. Suivent ensuite les variétés extérieures plus robustes et vertes.
En cuisine, rhubarbe forcée et principale s'interchangent aisément, bien que la première soit plus délicate, effervescente et florale. Une simple compote avec yaourt crémeux et miel est un réveil hivernal parfait. Riche en jus, elle cuit sans ajout excessif de liquide - juste un filet de jus d'orange suffit. Privilégiez une cuisson douce au four pour préserver sa forme ; à la casserole, retournez délicatement sans remuer.
Très acide, la rhubarbe requiert du sucre, mais équilibrée, elle s'accorde magnifiquement avec orange, vanille, eau de rose, gingembre, miel ou herbes d'hiver comme thym et romarin. Son caractère vif porte ces arômes puissants tout en conservant sa note acidulée distinctive.
Le duo poisson gras et acidulé est un classique intemporel. En hiver, la rhubarbe remplace avantageusement les groseilles. Fonctionne aussi avec du hareng. Pour 2 personnes.
150 g de rhubarbe, parée et coupée en tronçons de 3-4 cm
15 g de sucre semoule
1 pincée de feuilles de thym frais (facultatif)
2 filets d'un gros maquereau (ou 4 petits)
100 g de flocons d'avoine moyens
Huile de colza ou tournesol pour friture
30 g de beurre (facultatif)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Dans une casserole, mélangez rhubarbe, sucre, thym et 1 c. à s. d'eau. Cuisez à feu doux, à peine frémissant et couvert, 5-7 min sans remuer. Éteignez dès tendreté.
Assaisonnez les filets. Étalez les flocons d'avoine sur une assiette, enrobez les filets en pressant (badigeonnez de lait si besoin). Secouez l'excédent.
Chauffez 2 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen. Cuisez côté peau 2 min, retournez 1-2 min. Ajoutez beurre en fin de cuisson pour une croûte enrichie. Servez avec compote, pain et/ou salade verte.
Léger, peu sucré et relevé au gingembre : un dessert hivernal raffiné. Pour 4-6 personnes.
750 g de pommes à cuire, pelées, évidées et tranchées
2 c. à s. de sirop de gingembre confit
2 c. à s. de sucre semoule
300 g de rhubarbe, parée et en tronçons de 3-4 cm
2 boules de gingembre confit haché
Pour le crumble :
150 g de farine
Pincée de sel
125 g de beurre froid en dés
75 g de sucre roux ou semoule
75 g d'amandes moulues
Préchauffez le four à 190°C (th. 5). Cuisez les pommes avec sirop, sucre et 2 c. à s. d'eau jusqu'à tendreté sans bouillie. Incorporez rhubarbe et gingembre. Ajustez sucre. Versez dans un plat 20 cm.
Pour le crumble : tamisez farine et sel, frottez avec beurre en chapelure. Ajoutez sucre et amandes. Émiettez grossièrement sur fruits. Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure. Servez avec crème anglaise ou glace.
L'eau de rose sublime la note florale de la rhubarbe forcée (remplacez par fleur d'oranger ou vanille). Parfaite nature, avec yaourt ou sablés frais. Pour 4 personnes.
500 g de rhubarbe en morceaux de 5 cm
50 g de sucre semoule
½-2 c. à c. d'eau de rose
Pour les sablés :
100 g de beurre doux
50 g de sucre glace + extra
50 g de farine de riz
100 g de farine
Pincée de sel
Préchauffez à 160°C (th. 3). Mélangez rhubarbe rincée et sucre dans un plat. Couvrez d'alu, cuisez 30-40 min. Refroidissez, parfumez à l'eau de rose au goût.
Pour sablés : battez beurre-sucre. Ajoutez farines et sel en pâte friable. Formez boule, étalez à 5 mm, refroidissez 1 h. Découpez, cuisez 20 min sur papier sulfurisé. Refroidissez et conservez hermétiquement.
