Salade de canard croustillant, cassoulet et focaccia aux raisins - huit plats pour adultes qui feront que les enfants en redemanderont
Petit-déjeuner, déjeuner, souper. Les collations aussi. Les enfants peuvent manger une quantité extraordinaire. Il est donc essentiel que cet aliment soit nutritif, délicieux et relativement facile à produire. Mon expérience de chef m'a énormément aidé à cet égard. Quand je cuisine pour mes trois enfants, j'essaie de cuisiner avec imagination, facilité et surtout rapidité. J'ai de la chance. Mais pour certains, produire de la nourriture jour après jour semble être une corvée implacable.
À court de temps et les soirs de semaine fatigués d'imagination, il est trop facile de tomber dans une boucle culinaire. Le lundi spaghetti bolognaise et le jeudi hachis parmentier offrent un rythme facile, quoique lobotomisant, à la semaine. Devoir persuader les enfants de manger des aliments dont ils ne veulent pas est l'une des tâches les plus frustrantes, les plus longues et les plus horribles de la vie.
Voici ma suggestion :inversez la cuisson. Guérir le schisme dans la cuisine familiale. La notion de nourriture pour enfants est quelque chose à rechigner. La nourriture souriante est ridicule - la nourriture devrait ressembler à de la nourriture. Rendez la nourriture intéressante. Et les enfants s'y intéresseront alors. Les enfants aiment la nourriture savoureuse, tout comme les adultes qui la cuisinent. Placer les légumes au cœur de l'alimentation familiale. Rendez-les excitants et joyeux. Faites cuire un chou avec du boulgour, de la tomate et de l'ail, « sucrez-le » avec de la cannelle et du piment de la Jamaïque et servez-le avec du yaourt nature pour le saupoudrer et des graines grillées pour le saupoudrer. Là où autrefois le chou aurait pu rester intact sur le côté de l'assiette, il est maintenant consommé avec avidité.
Cuisiner des aliments séparés pour les enfants est laborieux et inutile. Que les parents choisissent de manger un souper tôt avec les enfants ou qu'il soit mangé séparément, la perspective de cuisiner un seul repas est attrayante. Ces recettes sont suffisamment polyvalentes pour apaiser tout le monde et transférables à l'heure du souper d'un adulte (avec du sel supplémentaire, peut-être, et un verre de vin).
Accompagner d'une bonne grosse salade verte, assaisonnée simplement et franchement de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive.
Pour 4 personnes
beurre non salé 40g
oignons 2, en tranches
double crème 300ml
feuilles de laurier 2
lait 300ml
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
pommes de terre cireuses 800g, allumette pelée et tranchée finement
sel et poivre noir fraîchement moulu
filets de maquereau fumé 4-6, peau et arêtes retirées
chapelure 1 cuillère à soupe (facultatif)
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Graissez un plat allant au four avec la moitié du beurre – il doit s'agir d'un plat à gratin d'une taille suffisante pour contenir les pommes de terre et les oignons, et d'une profondeur de 5 à 8 cm.
Mettez une grande casserole sur feu moyen et ajoutez le reste du beurre. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides et commencent tout juste à dorer, environ 10 minutes.
Ajouter la crème, les feuilles de laurier, le lait, la moutarde et les pommes de terre, puis saler et poivrer (attention à ne pas trop assaisonner car le poisson fumé est salé) et cuire doucement jusqu'à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites, environ 15 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et retirez les feuilles de laurier.
Versez la moitié du mélange crémeux de pommes de terre et d'oignons dans le plat allant au four, déposez le maquereau fumé dessus, puis versez le reste du mélange de pommes de terre et d'oignons. Appuyez avec une cuillère en bois. Le liquide doit juste recouvrir les pommes de terre. S'il a l'air un peu sec, arrosez d'un peu plus de lait ou de crème.
Couvrir de papier d'aluminium et cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et baisser la température du four à 180 ° C / thermostat 4. Saupoudrer légèrement de chapelure, le cas échéant, et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.
L'ajout de poire et de pomme tranchées et de quelques graines grillées parmi la mêlée de légumes le rend particulièrement populaire auprès de mes enfants.
Pour 4
petit chou blanc ¼, finement râpé
radicchio ¼, finement râpé
citron jus de ½
pommes 2, non pelées, tranchées finement et coupées en allumettes (pressez un peu de jus de citron dessus pour arrêter le brunissement des fruits)
poires 2, non pelés, tranchés finement et coupés en allumettes (avec le jus de citron pressé comme ci-dessus)
persil plat frais 1 petit bouquet, feuilles hachées grossièrement
oignons nouveaux 4, finement tranchées
graines de sésame 2 cuillères à soupe, grillées
crème fraîche 2 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
Assemblez tous les ingrédients dans un bol, en les mélangeant bien avec vos mains pour vous assurer que tout est uniformément enrobé de crème fraîche. Saler et poivrer à votre convenance.
Pour 4
oranges mûres 4, pelés
petit oignon rouge 1
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
canneberges séchées 75g
noix grillées hachées 2 cuillères à soupe (facultatif)
persil plat frais une poignée
d'huile d'olive extra vierge hachée 6 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les oranges en fines tranches et disposez-les sur un plat de service. Émincer finement l'oignon rouge et, dans un petit bol, mélanger avec le vinaigre et laisser macérer 5 minutes.
Égoutter l'oignon du vinaigre et répartir les tranches d'oignon sur les tranches d'orange. Ajoutez ensuite les canneberges, les noix et le persil.
Mélanger le vinaigre d'oignon avec l'huile d'olive, le sel et le poivre fraîchement moulu pour faire une vinaigrette. Verser sur la salade et servir.
Une salade qui a peut-être l'air d'un adulte, mais j'ai trouvé son attrait universel... il n'en reste certainement jamais quand je la sers à la maison.
Pour 4 personnes
Pour les carottes marinées
eau froide 150ml
vinaigre de cidre 130ml
sucre semoule 25g
ail 1 clou de girofle légèrement écrasé
graines de carvi ou de fenouil 1½ cuillère à café
gros sel de mer 1½ cuillère à soupe
feuille de laurier 1
carottes moyennes 200g, pelé et coupé en deux dans le sens de la longueur
Pour la salade
cuisses de canard confites 4
poivre noir fraîchement moulu
oignons nouveaux 1 bouquet, tranché
menthe fraîche 1 petit bouquet, feuilles cueillies
gras de canard 2 cuillères à soupe, fondues
Pour faire les carottes marinées, mettre tous les ingrédients sauf les carottes dans une casserole non réactive et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et blanchir les carottes pendant 1 minute seulement. Les égoutter, puis les refroidir sous l'eau courante froide. Vidanger à nouveau.
Ajouter les carottes au liquide de marinade refroidi et laisser reposer au moins 24 heures avant de manger. Ils se conservent bien au réfrigérateur pendant environ un mois.
Pour monter la salade, effilochez ou coupez le canard désossé en gros morceaux en prenant soin de garder la peau intacte et assaisonnez d'un bon moulin de poivre noir.
Coupez les carottes marinées en tranches de 1 cm d'épaisseur et placez-les dans un bol de service avec les oignons nouveaux et les feuilles de menthe.
Chauffez la graisse de canard dans une poêle à feu moyen et ajoutez le canard, côté peau le cas échéant. Faire revenir la viande pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et bien chaude.
Transférer le canard cuit dans le bol et mélanger avec les carottes, les oignons nouveaux et la menthe. Utilisez un peu de liquide de marinade pour assaisonner la salade, en ajoutant du punch et de l'acidité supplémentaires.
Pour faire du beurre noisette, mettre 75g de beurre non salé dans une casserole à feu moyen pour le faire fondre. Une fois fondu, le sédiment (lactosérum) devrait commencer à s'accumuler et brunir au fond de la casserole. Lorsque le sédiment commence à dorer et à brunir, ajoutez le jus d'un demi-citron pour arrêter la cuisson du beurre. Le beurre noisette non utilisé peut être conservé au réfrigérateur et réchauffé en cas de besoin.
Pour 4 personnes
Pour le riz
riz basmati blanc 250g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
gros oignon 1, finement haché
ail 3 grosses clous de girofle, finement tranchés
des bâtons de cannelle 2
graines de cumin, carvi et coriandre 1-2 cuillères à thé chacune, grillées et moulues
sel
betterave crue 500g, râpé (environ 4 betteraves moyennes)
Pour servir
graines de tournesol et de citrouille une grosse poignée
yaourt grec nature 250 ml
ail ½ clou de girofle émincé
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe, pour garnir le yaourt
sumac à saupoudrer sur le yaourt (facultatif)
aneth frais, menthe ou coriandre 1 petit bouquet, haché
beurre noisette (facultatif)
flocons de piment
citron 1, coupé en quartiers, à presser à table
Bien rincer le riz au tamis sous l'eau courante froide.
Mettez l'huile d'olive dans une casserole moyenne à fond épais (celle pour laquelle vous avez un couvercle hermétique) à feu modéré à doux. Ajouter l'oignon et cuire doucement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre. Ajouter l'ail et les épices et cuire encore 3 minutes environ. Ajouter 2 cuillères à café de sel.
Ajouter le riz lavé et égoutté, puis augmenter le feu à modéré et déplacer les grains autour de la casserole pour s'assurer qu'ils sont enrobés d'huile, d'épices, d'oignons et d'ail. Faites griller le riz dans la poêle pendant une minute supplémentaire en veillant à ce que rien n'accroche et que tout commence à bien briller. Ajouter la betterave crue râpée et bien mélanger.
Versez de l'eau bouillante (de la bouilloire) sur la betterave et le riz jusqu'à ce que tout le mélange soit juste immergé dans l'eau. Porter à ébullition, puis fermer hermétiquement la casserole et réduire le feu à doux frémissement.
Le pilaf pourrait bénéficier d'un léger retournement avec une grosse cuillère à mi-cuisson, pour répartir à nouveau la betterave dans le riz. Couvrir hermétiquement et cuire jusqu'à ce que le riz soit bien cuit et que le liquide soit parti - 15-20 minutes. Soyez courageux :ne soyez pas tenté de rajouter de l'eau.
Lorsque le riz est cuit, placez un torchon propre sous le couvercle, puis refermez la casserole et laissez reposer 5 minutes. Le torchon éliminera l'humidité supplémentaire indésirable et rendra le pilaf moelleux.
En attendant, assemblez vos extras. Dans une grande poêle sèche, faites légèrement griller vos graines avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et commencent à crépiter. Mettez-les dans un bol.
Dans un autre bol, mélanger le yaourt grec avec une pincée de sel et l'ail. Napper le dessus du yaourt assaisonné d'un peu d'huile d'olive et ajouter une bonne pincée de sumac, si vous en avez.
Hachez grossièrement vos herbes choisies et mettez-les dans un bol séparé. Un peu de beurre noisette (voir note au début de la recette) déposé sur le riz à table est excellent, mais facultatif.
Pour servir, versez le riz dans une assiette et ajoutez une goutte de yaourt, quelques herbes, des graines grillées, une cuillerée de beurre noisette, le cas échéant, et une pincée de flocons de piment. Accompagner de quelques quartiers de citron pour presser.
Enroulable, enroulable et fouettable - un peu comme ces versions achetées en magasin. Vous les connaissez :les couleurs DayGlo avec un gros ours rugissant sur le devant. Utilisez n'importe quel fruit mou de saison (fraises, abricots, prunes, myrtilles, framboises) et ajoutez des pommes à cuire au mélange pour faciliter l'ensemble et réduire les coûts. La préparation est simple, et bien que la cuisson elle-même puisse prendre 12 heures à four doux, faites-la cuire toute la nuit et vous ne remarquerez pas l'attente. Alternativement, vous pouvez utiliser un déshydrateur, ce qui réduira considérablement le temps de cuisson. Décollez la feuille de fruits déshydratés du papier et coupez-la en fines lanières pour les enrouler et les envelopper dans des carrés de papier sulfurisé pour les boîtes à lunch ou les collations.
Donne environ 18 bandes de la largeur d'un doigt
huile de cuisson un tout petit filet pour huiler le papier sulfurisé
Pommes Bramley 300 g (environ 2 pommes de la taille d'un poing), pelées, évidées et coupées en morceaux
fraises 500g, décortiqué (ou autre fruit mou de saison)
Préchauffer le four à 50-60C dans un four ventilé. Si vous avez un four à gaz, réglez-le aussi bas que possible. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé très légèrement huilé.
Mettez les fruits dans une casserole avec un couvercle et faites cuire, à couvert, à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres - environ 10 minutes. Passez la pulpe à travers un tamis dans un bol. Verser sur la plaque à pâtisserie préparée (la purée doit avoir environ 5 mm d'épaisseur en une couche uniforme). Enfourner et laisser reposer une nuit (soit environ 12 heures). Il devrait être coriace et sec au toucher une fois terminé. Décollez le papier et découpez selon les formes que vous aimez. Je préfère les longues bandes à rouler.
Conservé dans un contenant hermétique, il se conservera au moins quelques semaines.
Haricots charnus. Les origines du cassoulet se trouvent dans la cuisine rustique du sud-ouest de la France. Le plat peut être aussi simplifié ou aussi raréfié que vous le souhaitez. Quoi qu'il en soit, il doit toujours contenir des haricots (les haricots sont les meilleurs) et de la viande. Utilisez des haricots noirs et vous êtes sur la bonne voie pour une feijoada brésilienne.
Pour 4 personnes, avec des secondes
Pour les haricots de base
haricots blancs secs 400 g, trempé dans de l'eau froide pendant une nuit
oignon 1, pelée
carotte 1, pelé
couenne de bacon 1 pièce (voir ci-dessous)
feuilles de laurier 2
ail 2 clous de girofle, épluchés et laissés entiers
sel
poivre noir fraîchement moulu
Pour les viandes et le cassoulet
oignons 2
ail 4 clous de girofle
canard gras 4 cuillères à soupe de cuisses de canard confites (voir ci-dessous)
tomates entières en boîte 2, égouttés de leur jus et hachés grossièrement
feuilles de laurier 3
bacon 200g , en un seul morceau, la peau retirée et réservée aux haricots
cuisses de canard confites 2, coupé en morceaux
grosses saucisses à l'ail 4, coupé en 4 morceaux
chapelure 3 cuillères à soupe
Pour cuire les haricots, égouttez-les d'abord et mettez-les dans une grande casserole avec l'oignon, la carotte, le zeste de lard, les feuilles de laurier et l'ail. Couvrir d'eau et porter à ébullition en écumant la mousse qui apparaît à la surface.
Baissez le feu pour laisser mijoter, puis faites cuire pendant 40 minutes à 1 heure (selon leur âge) jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres. Vers les 10 dernières minutes de cuisson, ajoutez ½ cuillère à café de sel et un peu de poivre noir à l'eau. Égouttez les haricots en gardant le liquide de cuisson et en jetant les arômes.
Pour faire le cassoulet, préchauffez le four à 140°C/thermostat 1. Emincez les oignons et l'ail et faites-les revenir dans une poêle dans la moitié de la graisse de canard, puis ajoutez les tomates et le laurier. Cuire environ 20 minutes jusqu'à consistance collante et riche. Vérifier l'assaisonnement, puis réserver.
Coupez le lard en lamelles épaisses et faites-le dorer quelques minutes dans le reste de graisse de canard avec les cuisses de canard et les saucisses - vous ne faites que colorer ces viandes, pas les cuire, car elles continueront à cuire dans le braisage traiter. Incorporer délicatement le mélange d'oignons et de tomates.
Déposez la moitié du mélange de viande au fond d'une cocotte profonde en terre ou en fonte émaillée et recouvrez d'une partie des haricots. Ajouter une autre couche de viande, puis une autre de haricots. Complétez avec une partie du liquide de cuisson réservé des haricots, juste pour couvrir.
Recouvrez de la moitié de la chapelure et faites cuire au four pendant 1 heure, puis cassez la croûte qui s'est formée et remuez-la dans le cassoulet.
Recouvrez encore une fois avec les miettes restantes et remettez le plat au four pendant une heure supplémentaire, jusqu'à ce que la croûte soit à nouveau formée et dorée. Accompagner le cassoulet d'une belle grosse salade verte relevée de vinaigre de vin rouge, d'un peu d'huile d'olive et d'un peu de sel et de poivre.
La focaccia est une forme ancienne de pizza, une simple pâte à pain levée parsemée de saveur, recouverte d'huile d'olive et cuite au four.
Là où la focaccia est différente d'une miche de pain, c'est en train d'aplatir et d'aromatiser la pâte. Avec des doigts fermes en forme de griffes, creusez la pâte levée et déposez les raisins profondément dans les poches en attente.
Assurez-vous de ne pas traverser la pâte de l'autre côté, juste assez profondément pour qu'elle reste incrustée pendant la cuisson.
Les cerises dénoyautées, les abricots dénoyautés et hachés, les pêches et même les cubes de potiron cuits avec du romarin frais et du gros sel conviennent parfaitement à cette recette.
Donne une focaccia de 44X30cm
farine à pain blanc fort 300g
farine complète forte 200g
sel 5g
levure sèche 1 cuillère à café rase (4g)
eau froide 375g
huile d'olive 6 cuillères à soupe, pour huiler vos mains et la surface pour le pétrissage initial et pour tremper la focaccia cuite
raisins noirs sans pépins 20 ou plus
Mettez la farine, le sel et la levure dans un grand bol à mélanger. Ajouter l'eau. L'eau froide c'est bien. La preuve n'a pas besoin d'être déclenchée par de l'eau chaude. Une fermentation plus lente donne un meilleur pain.
À l'aide d'une grande cuillère en métal, mélangez vigoureusement les ingrédients, la pâte doit être cohésive et se détacher des parois du bol en une grosse boule. Il se sentira humide. Cela devrait suffire :ne soyez pas tenté d'ajouter plus de farine.
Couvrez le bol avec une serviette propre et humide et laissez reposer sur le plan de travail pendant une heure ou plus - vous voulez que la pâte double environ de volume.
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Utilisez 1 cuillère à soupe d'huile pour graisser une plaque à pâtisserie de 44 x 30 cm, puis renversez la pâte éprouvée sur la plaque graissée. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez une fois vers la gauche et une fois vers la droite à partir du centre de votre pâte. Vous ne voulez pas écraser tout l'air de la pâte éprouvée; vous voulez juste le façonner vers l'extérieur et le long de l'étain et qu'il soit d'environ 2 cm d'épaisseur. Couvrir avec le torchon et laisser reposer à nouveau 40 minutes.
Avec des doigts fermes en forme de griffes, appuyez sur la surface de la pâte (en prenant soin de ne pas traverser la pâte jusqu'au fond du moule). Poussez les raisins profondément dans les trous des traces de doigts. Avec une autre cuillère à soupe d'huile d'olive frottée dans vos mains, enduisez doucement toute la surface de votre pain.
Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser à 190°C/thermostat 5 et cuire encore 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
A la sortie du four, versez immédiatement le reste d'huile d'olive sur la focaccia, la pâte chaude va aspirer l'huile. Cela donne à votre focaccia sa croûte moelleuse. Laisser refroidir un peu dans le moule avant de découper.
Extrait de The Five O'Clock Apron par Claire Thomson (Ebury, RRP £20). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 16 £ à la librairie Guardian
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