Simplement enrobés de sucre et dégustés seuls, ou associés à une pastille de chocolat, les zestes d'agrumes confits offrent une délicieuse gourmandise sucrée tout en valorisant astucieusement des déchets culinaires souvent jetés.
Amoureux de la générosité comme de l'économie, je privilégie l'utilisation intégrale des ingrédients en pâtisserie. Chez Violet Bakery, nous rincez les gousses de vanille épuisées pour les faire macérer dans de la vodka et obtenir notre propre extrait. Nous préparons un glaçage aux pommes avec les pelures et cœurs des fruits destinés à nos gâteaux, et surtout, nous confisons les écorces restantes de nos jus d'agrumes fraîchement pressés. Transformer un déchet en trésor gustatif procure une immense satisfaction. J'espère que vous partagez cet enthousiasme !
Les écorces confites se dégustent seules ou trempées dans du chocolat fondu en fin de repas. Une autre favorite : les mendiants, ces disques de chocolat garnis. Ajoutez-y zestes confits, pétales de fleurs cristallisés, noix caramélisées, voire paillettes d'argent pour un éclat festif. C'est l'occasion idéale de vider vos placards, d'écouler décorations de gâteaux ou restes de noix de pécan et noisettes. Plus la décoration est créative, plus le plaisir est grand.
Fait environ 1 kg
4 pamplemousses (idéalement, les restes d'écorces de fruits pressés)
2 kg de sucre semoule
1 kg (1 litre) d'eau, et plus pour le blanchiment
150 g de sucre semoule, pour l'enrobage
1 Coupez les pamplemousses en deux et pressez-les. Réservez le jus pour le boire ou l'utiliser dans une autre recette.
2 Mettez les coques de pamplemousse pressées dans une casserole et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et cuisez 10 minutes. Égouttez, puis remettez la peau dans la casserole et couvrez d'eau fraîche froide. Portez à nouveau à ébullition, puis égouttez. Répétez ce blanchiment cinq fois.
3 Après le dernier blanchiment, testez la tendreté de la peau en la piquant avec la pointe d'un couteau. Si elle résiste encore, blanchissez-la une fois de plus.
4 Égouttez la peau et laissez-la refroidir. À la cuillère, grattez la membrane et la moelle molle. Coupez en lanières de 5 mm.
5 Dans une casserole propre, mélangez les zestes blanchis et tranchés, le sucre et l'eau. Remuez pour dissoudre le sucre. Une fois dissous, cessez de remuer et portez à ébullition. Laissez bouillir 1h30, jusqu'à réduction du sirop et formation de bulles mousseuses. La peau devient légèrement translucide.
6 Égouttez les zestes à l'écumoire et étalez sur une grille au-dessus d'une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le lendemain, vérifiez : la peau doit être presque sèche mais collante. Roulez alors dans le sucre semoule.
7 Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
Donne environ 24
400 g de chocolat noir
20 g de canneberges séchées
40 g d'écorces de pamplemousse confites, hachées
40 g de gingembre cristallisé, haché
20 g de violettes cristallisées
Éventuelles pépites supplémentaires
1 Tapissez deux grandes plaques de papier sulfurisé.
2 Cassez le chocolat en morceaux dans un bol au bain-marie. Éteignez le feu et laissez fondre 15 minutes en remuant. Si besoin, rallumez brièvement.
3 Versez des disques sur les plaques. Garnissez de canneberges, écorces, gingembre, violettes ou restes pâtissiers.
Claire Ptak est cheffe pâtissière, auteure, styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. Auteure de The Violet Bakery Cookbook (Square Peg) ; @violetcakeslondon
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