Dominique Ansel, élu meilleur pâtissier du monde, partage ses recettes festives de Noël : beignets flocons de neige, gâteau tres leches au chocolat, petits pains au champagne et plus encore.
Noël évoque toujours pour Dominique Ansel une période d'abondance joyeuse. Originaire de Beauvais, à une heure au nord de Paris, il se remémore une enfance modeste où les fêtes étaient synonymes de festins exceptionnels. « Ma famille n'avait pas grand-chose, confie-t-il. Mon père travaillait en usine, mais Noël était l'occasion d'économiser pour une grande célébration culinaire. »
Ses parents et sa grand-mère géraient la cuisine, mais dès 16 ans, lors de sa formation de chef, Ansel prit le relais. Une année, son cassoulet familial fut un succès : « Tout le monde en redemandait tant il réconfortait par temps froid. »
Aujourd'hui, Noël est la haute saison dans ses boulangeries triomphantes à New York, Tokyo et Londres (depuis septembre). « Je passe de longues heures au magasin, peu de sommeil, pendant que les autres fêtent. »
Consolation d'enfance : la bûche de Noël, incontournable. « C'est un classique français. On doit en avoir une ! » À New York, son équipe savoure sa version raffinée avant la frénésie du Cronut.
Son expertise infuse ces recettes inspirées d'Amérique centrale et du Sud, évoquant « épices, menthe poivrée, orange – des saveurs nostalgiques d'enfance. Noël, c'est avant tout des souvenirs. »
Dominique Ansel Bakery, 17-21 Elizabeth Street, Belgravia, Londres SW1
Cette recette prépare quatre-vingts petits beignets. Réduisez les quantités si nécessaire.
Pour 48 beignets
Lait de soja 160 ml
Eau tiède 195 ml
Levure sèche 10 g
Sucre semoule 65 g
Sel 2 g
Œuf 1 gros
Beurre non salé 55 g, ramolli
Farine forte ou à pain 440 g
Huile de pépins de raisin ou de canola pour la friture
Sucre glace pour servir
Bonbons à la menthe pour servir, écrasés
Dans un bol moyen, mélangez le lait de soja, l'eau tiède et la levure. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à formation de bulles.
Dans un batteur sur socle avec crochet pétrisseur, combinez sucre, sel, œuf, beurre et farine à basse vitesse. Incorporez progressivement les liquides en tiers, en pétrissant 3 minutes à vitesse moyenne, puis 5-7 minutes à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.
Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante. Dégazez, couvrez et réfrigérez 2 heures minimum.
Étalez la pâte en rectangle 40x30 cm, 2,5 cm d'épaisseur. Coupez en carrés de 5 cm, entaillez les coins pour former des flocons. Fritez à 190°C par lots, égouttez, saupoudrez de sucre glace et menthe pilée. Dégustez chaud.
Idéaux pour Noël ou Nouvel An, ces pains gluants à la cannelle utilisent du champagne résiduel pour un glaçage rosé. Préparez pâte et garniture à l'avance.
Pour 9 petits pains
Pour la pâte
Farine ordinaire 400 g
Sel 15 g
Sucre semoule 55 g
Levure sèche 7 g
Œufs 5
Jaune d'œuf 1
Lait 20 ml
Beurre non salé 240 g, en cubes ramollis
Pour la garniture à la cannelle
Beurre 310 g
Sucre brun foncé 400 g
Mélasse 40 g
Citron 1, zeste râpé
Cannelle 8 g
Pour le fond du plat
Sucre roux 150 g
Beurre non salé 56 g en cubes + extra pour graisser
Pour le glaçage au champagne
Sucre glace 562 g
Champagne 100 ml
Citron 1, zeste
Mélangez farine, sel, sucre et levure au batteur. Ajoutez lait, œufs et jaune ; pétrissez 6-7 minutes. Incorporez beurre progressivement jusqu'à pâte lisse.
Formez une boule, laissez lever 1 heure, puis réfrigérez 3-4 heures ou nuit.
Faites fondre beurre, sucre brun, mélasse, zeste et cannelle pour la garniture ; refroidissez.
Graissez et sucrez un plat 23x23 cm. Étalez pâte en rectangle 60 cm x 1,2 cm ; étalez garniture, roulez, coupez 9 roulés. Laissez lever 2 heures. Cuisez 25-30 min à 180°C. Glaçage : sucre glace + champagne, zestez citron. Servez chaud.
Recyclez croissants rassis en dessert festif.
Pour 6-8 pers.
Croissants de la veille 6
Confiture fraise/framboise 165 g
Beurre pour tartiner
Œufs 4
Lait 250 ml
Crème double 250 ml
Rhum/bourbon 30 ml
Sirop d'érable 2 c. à s.
Sel ¼ c. à c.
Gousse vanille 1, graines
Baies, sucre glace pour servir
Préchauffez 180°C. Fendez croissants, tartinez confiture/beurre, coupez. Disposez dans plat beurré.
Fouettez crème anglaise : œufs, lait, crème, rhum, sirop, sel, vanille. Imbibez par étapes. Cuisez 35-45 min. Servez chaud avec baies et sucre glace.
Préparez dulce de leche et pâte à l'avance.
Pour 24 biscuits
Dulce de leche : Lait concentré sucré 2 boîtes 397 g (cuire 4-5 h immergées).
Sablé pain d'épices : Beurre demi-sel 695 g, sucre 355 g, farine 930 g, sel 1½ c.àc., muscade ¾ c.àc., zeste orange ½ c.àc., cannelle 3 c.àc., gingembre ¾ c.àc., sucre glace.
Crèmez beurre-sucre. Ajoutez secs. Réfrigérez 2 h. Étalez 3 mm, découpez 48 disques 7,5 cm. Cuisez 10-12 min 160°C. Sandwichez dulce de leche, saupoudrez sucre glace.
Fusion bûche française, diable américain et tres leches latino avec laits festifs.
Pour 12 pers. (détails ingrédients et étapes complexes préservés, optimisés pour clarté : gâteau diable 3 couches imbibées chocolat chaud/lait poule/café, ganache, copeaux).
