La sérendipité de la nature ne manque jamais de nous surprendre. Tout au long de l'année, elle offre des ingrédients qui s'harmonisent à merveille : Jersey Royals et menthe printanière, pomme et mûre, navets et bien d'autres.
À cette période, les fleurs de sureau et les groseilles à maquereau forment un duo exceptionnel, bien supérieur à la simple somme de leurs qualités.
Cette recette est signée Jojo Tulloh, talentueuse auteure culinaire – un mélange d'Elizabeth David et de MFK Fisher. Installée près de nous à l'est de Londres avec son potager, elle crée une magie délicate à partir de ses récoltes. Elle est extraite de son nouveau livre The Modern Peasant, aussi élégant qu'original : belle prose, illustrations façon gravure sur bois, et pépites comme celle-ci.
Les groseilles vertes fermes et les fleurs de sureau blanches crème, au parfum sucré, se marient pour produire un sirop évoquant le raisin muscat des vins de dessert. Utilisez-le en cordial, pour un slushie raffiné, une base de gelée délicate ou sur glace avec de l'eau gazeuse.
Pour 1 bouteille de 75 cl
8 ombelles de fleurs de sureau
1 kg de groseilles (pas trop mûres), équeutées
750 g de sucre semoule
250 ml d'eau
1. Stérilisez une bouteille de vin ou de jus à bouchon vissable (cycle chaud du lave-vaisselle).
2. Cueillez les fleurs de sureau, éliminez les insectes sans les laver pour préserver les arômes. Retirez les tiges amères et enveloppez-les dans un sac de mousseline.
3. Dans une casserole à fond épais, chauffez doucement l'eau et le sucre en remuant jusqu'à dissolution. Ajoutez les groseilles et cuisez à feu doux 10 minutes jusqu'à ce qu'elles se délitent légèrement. Éteignez le feu, ajoutez le sachet de fleurs. Infusez 5 minutes, goûtez et retirez si le parfum est suffisant.
4. Filtrez à travers un sac à gelée ou une mousseline. Attendez 1-2 heures que le jus cesse de couler, puis transvasez dans une bouteille stérilisée propre. Conservez au réfrigérateur.
Recette de Jojo Tulloh, adaptée par Henry Dimbleby et Jane Baxter. Henry Dimbleby est cofondateur de la chaîne Leon (@henry_leon).
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