Recettes non conventionnelles pour la Saint-Valentin : cuisses de canard confites au chou-rave rôti aux herbes, surmontées d'un pudding parfumé à la crème au café, pour pimenter votre soirée.
La Saint-Valentin peut être embarrassante. Même dans mes restaurants, certains couples s'éloignent au fil du repas. Pour célébrer ce jeudi autrement, je propose un menu imprévisible : anchois en entrée, café en dessert, canard salé la veille. Idéal pour discuter, cuisiner en équipe et raviver la flamme.
Le chou-rave rôtit à merveille, mais sa teneur en eau nécessite un coup de pouce avec huile d'herbes et aromates. Omettez les anchois pour une version végétarienne.
Préparation 10 min
Cuisson 1 h 55 min
Pour 4 en accompagnement
Ingrédients :
4 gros chou-rave (1,2 kg), sans feuilles ni tiges (non pelés)
2 c. à s. d'huile d'olive
1 c. à c. de graines de cumin, grossièrement écrasées
Sel de mer et poivre noir du moulin
20 g de beurre non salé, ramolli
3 filets d'anchois, égouttés et hachés finement
Huile aux herbes :
10 g de persil frais, haché grossièrement
15 g de feuilles de basilic
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
60 ml d'huile d'olive
1 ½ c. à s. de vinaigre de cidre
Amandes :
5 g de beurre doux
1 c. à c. d'huile d'olive
30 g d'amandes entières
Préchauffez le four à 260 °C (ventilateur 240 °C). Mélangez les chou-rave avec 1 c. à s. d'huile, disposez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et rôtissez 1 h 30 min jusqu'à caramélisation extérieure et tendreté intérieure. Baissez à 240 °C (ventilateur 220 °C).
Une fois tièdes, pelez-les pour révéler le cœur coloré ; jetez les peaux. Incisez la chair tous les 1 cm jusqu'à mi-hauteur. Remettez sur la plaque, arrosez de l'huile restante, saupoudrez cumin, 1 c. à c. de sel et poivre ; enfoncez l'assaisonnement.
Mélangez beurre et anchois, étalez sur le dessus et dans les fentes. Rôtissez 15 min jusqu'à croustillant.
Pour l'huile : mixez tous les ingrédients avec ⅛ c. à c. de sel et poivre (1 min).
Pour les amandes : faites fondre beurre et huile, fryez les amandes 3 min jusqu'à dorure. Égouttez, hachez finement.
Transférez dans un plat, nappez d'huile aux herbes (servez le reste à part). Parsemez d'amandes. Servez tiède ou froid.
Accompagnez du chou-rave ou légumes verts. Conservez l'huile de cuisson (sans gelée) pour rôtir ou tartiner.
Préparation 30 min
Salage 6 h +
Cuisson 4 h 20 min
Pour 4
Confit de canard :
25 g de sel de mer en flocons
1 ½ c. à s. de graines de coriandre, écrasées
3 c. à c. de graines de cumin, écrasées
4 cuisses de canard
1 petit oignon, coupé en 8
1 tête d'ail, en deux
1 piment rouge, en deux
900 ml d'huile d'olive
1 ½ c. à c. de cassonade
Échalotes à la grenade :
500 ml de jus de grenade
75 g de sucre
50 g de mélasse de grenade
2 c. à s. de vinaigre balsamique
1 piment rouge, haché
1 c. à s. de graines de coriandre grillées et écrasées
500 g d'échalotes bananes, pelées
Sel, poivre
10 g de coriandre fraîche hachée + extra
150 g de graines de grenade
Mélangez sel, 1 c. à s. coriandre et 2 c. à c. cumin. Salez les cuisses sèches, filmez et réfrigérez 6 h ou nuit.
Four à 140 °C (ventilateur 120 °C). Séchez les cuisses, posez peau dessus dans sauteuse avec oignon, ail, piment. Versez huile, couvrez alu + couvercle, rôtissez 3 h en arrosant.
Refroidissez 30 min, transférez sur grille tapissée, saupoudrez cassonade et épices restantes. Filtrez huile, réfrigérez (gardez graisse).
Jus de grenade + sucre + mélasse + vinaigre + piment + 200 ml eau : bouillir 25 min en sirop. Ajoutez coriandre.
Four à 240 °C (220 ventilé). 2 c. à s. graisse canard + échalotes + sel/poivre : cuisez 7 min. Ajoutez sirop grenade, couvrez, four 20 min. Ajoutez coriandre et graines.
Grillez canard 12-15 min.
Servir : sauce échalotes, coriandre, canard.
Feuilles de pandan parfumées (asiatiques) ; sinon, vanille. Ajoutez sirop café au dernier moment.
Infusion 2 h +
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Repos 6 h +
Pour 4
50 g feuilles pandan fraîches (tronçons 4 cm) ou 1 gousse vanille fendue
300 ml lait entier
300 ml crème double
15 g maïzena
1 ¼ c. à c. espresso instantané
5 jaunes d'œufs
50 g sucre
1 c. à c. cacao
¼ c. à c. sel flocons
25 g beurre, en dés
30 g macadamia salées, grillées, hachées
Sirop café :
150 ml café fort
50 g sucre
Pandan (vanille), lait, crème : chauffer couvert 20 min en pressant. Infuser 2 h couvert. Filtrez (pressez), jetez solides. 80 ml lait + maïzena lisse. Restant lait + espresso dans casserole.
Sirop : café + sucre, bouillir 6-7 min en sirop. Refroidir.
Fouettez jaunes + sucre + cacao + sel.
Faire bouillir lait infusé. Tempérez œufs avec moitié lait chaud. Ajoutez maïzena lisse. Verse dans casserole, fouettez 3-4 min en crème. Incorporez beurre.
Versez en 4 verres martini, refroidir, filmer, réfrigérez 6 h+.
Servir : 2 c. à c. sirop, macadamia, reste sirop à table.
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