Par Claire Ptak, chef-propriétaire de Violet Bakery à Londres. Parfaites pour des brunchs dominicaux paresseux : frittata au radicchio et salade de lardons, crêpes de sarrasin au fromage, œuf et jambon, soufflé au fromage, porridge multigrains au chou frisé et poisson fumé, et petits pains briochés aux pommes et crème pâtissière.
La farine de sarrasin est l'une de mes farines préférées : elle s'accorde aussi bien aux plats salés que sucrés, offrant des possibilités infinies de garnitures. Cette pâte donne quelques crêpes en plus, mais elle se conserve parfaitement au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pour 4 personnes
Huile végétale pour la cuisson
Gruyère râpé 200 g
Œufs 4
Coppa, speck ou prosciutto 100-150 g
Pâte à crêpes
Farine de sarrasin 100 g
Farine de millet 100 g
Œufs 3
Huile d'olive 1 c. à s.
Sel ½ c. à c.
Lait 450 ml
Extrait de malt 1 c. à s.
Fouettez tous les ingrédients de la pâte ensemble, versez-la dans un bol et laissez reposer 20 minutes.
Préchauffez le four à 100 °C (thermostat ¼) et tapissez une plaque de papier sulfurisé pour garder les crêpes au chaud.
Frottez une poêle en fonte de 20-23 cm d'un peu d'huile avec du papier absorbant, chauffez-la jusqu'à ce qu'elle soit très chaude sans fumer.
Remuez la pâte avant de verser environ 50 ml par crêpe. Saupoudrez de 50 g de gruyère râpé. Quand le dessous est doré et les bords se détachent, pliez la crêpe en deux.
Placez-la sur la plaque et répétez. Une fois toutes cuites, faites frire les œufs. Servez avec les œufs et le jambon cru.
J'adore les salades à tout moment de la journée, surtout au brunch. Grillé, le radicchio perd son amertume et gagne une texture croustillante idéale avec une frittata moelleuse.
Pour 4 personnes
Frittata
Radicchio 1 tête, coupée en 8 quartiers
Farine 40 g
Huile d'olive 125 ml + 3 c. à s.
Sel de mer et poivre noir
Œufs 8 gros
Parmesan 20 g
Salade
Laitue feuille de chêne 1 tête (ou 2 petites)
Bacon fumé 4 tranches
Pain au levain 2 petits morceaux
Ail ½ gousse
Persil plat ½ botte
Sel et poivre
Vinaigrette
Vinaigre de Xérès 3 c. à s.
Huile d'olive extra vierge 3 c. à s.
Échalote ½, finement émincée
Ail ½ gousse hachée
Préparez la vinaigrette en fouettant les ingrédients. Lavez et séchez la laitue, réservez au frais.
Pour la frittata : farinez les quartiers de radicchio rincés et secs. Faites-les frire dans 125 ml d'huile 3-4 min par côté. Égouttez et salez.
Faites frire le bacon jusqu'à croustillant, réservez la graisse.
Battez les œufs avec sel et poivre. Chauffez 3 c. à s. d'huile dans une poêle de 25 cm allant au four, disposez le radicchio, versez les œufs. Secouez la poêle et cuisez 7 min sans remuer.
Réchauffez la vinaigrette dans la poêle à bacon avec le pain frotté à l'ail, ajoutez persil et laitue. Assaisonnez.
Grillez la frittata 2 min, saupoudrez de parmesan. Servez avec la salade.
Inspiré du film Henry & June, ce soufflé est un classique irrésistible.
Pour 4 personnes
Beurre 80 g + 25 g pour le moule
Parmesan râpé 20 g + extra
Œufs 4 gros
Farine 3 c. à s.
Lait 240 ml
Gruyère râpé 125 g
Crème de tartre 1 c. à c.
Sel et poivre
Salade pour accompagner
Préchauffez le four à 220 °C (th. 8). Beurrez et parmelez un moule de 20-23 cm.
Séparez les œufs. Faites fondre 80 g de beurre, ajoutez farine, puis lait en filet pour épaissir.
Hors du feu, incorporez jaunes, gruyère, sel et poivre. Refroidissez.
Montez les blancs avec crème de tartre en becs mous. Incorporez-les délicatement.
Versez dans le moule, parmelez, cuisez 25 min. Servez aussitôt avec salade.
Ce porridge salé, découvert en Californie, est nourrissant et parfait pour l'hiver. Ajoutez un œuf pour plus de protéines.
Pour 4 personnes
Légumes verts 300 g (kale, cavolo nero)
Noisettes 100 g grillées et hachées
Jus de citron ½
Huile d'olive 1 c. à s. + extra
Porridge multigrains 200 g
Eau ou lait 1 l
Yaourt grec 250 g
Piment d'Alep pincée
Truite fumée 50 g
Carbonisez les verts grillés. Mélangez avec noisettes, huile et citron.
Cuisez le porridge à feu moyen en remuant jusqu'à crème.
Servez avec yaourt, verts, huile, piment et poisson.
L'Observateur publie des recettes de poissons durables selon le Good Fish Guide.
Ces brioches demandent du temps mais valent l'effort. Préparez à l'avance et congelez la pâte.
12 pains
Pré-fermentation
Lait écrémé 150 ml
Levure sèche 7 g
Farine forte 150 g
Pâte briochée
Œufs 3
Lait entier 150 ml
Farine forte 400 g
Sucre 2 c. à s.
Sel 1,5 c. à c.
Levure 14 g
Beurre froid 125 g
Crème pâtissière
Lait 250 ml
Sel ⅛ c. à c.
Sucre 4 c. à s.
Maïzena 2 c. à s.
Œufs 2
Beurre 30 g
Pommes
Pommes à cuire 500 g
Beurre 25 g
Sel pincée
Sucre 100 g + extra
Eau 1 c. à s.
Dorure
Jaunes d'œufs 2
Lait 2 c. à s.
Préparez la pré-fermentation, reposez 30-90 min au frais.
Mélangez pâte humide et sèche avec pré-ferment, reposez 20 min, ajoutez beurre 10 min.
Refroidissez 2 h ou nuit.
Crème : chauffez lait-sucre-sel, liez avec œufs-maïzena, tamisez sur glace, beurre.
Pommes : cuisez en compote.
Préchauffez 180 °C. Formez 12 boules, levez 1h30. Dorure, creux, crème, pommes, sucre. Cuisez 20-25 min.
Claire Ptak est chef-propriétaire de Violet Bakery, Londres E8.
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