Pétoncles et gombo grillés, cobbler de banane plantain, poulet frit suya nigérian : explorez la cuisine ouest-africaine moderne de Lopè Ariyo.
À l'université de Loughborough, ma relation avec la nourriture a évolué. Passé de la cuisine plaisir à la cuisine réconfortante, j'étudiais les mathématiques, éprouvant mentalement, dans un environnement nouveau et épuisant émotionnellement.
La cuisine était mon échappatoire. J'ai recréé des plats ouest-africains avec des ingrédients de supermarchés comme Tesco ou Sainsbury's, faute de magasins nigérians. Cette approche contemporaine est née de la nécessité.
Après mon livre Hibiscus (2017), j'ai travaillé chez Ikoyi, restaurant étoilé Michelin. Cela m'a donné confiance pour lancer mon supper club Ökëlë, explorant la gastronomie nigériane et ouest-africaine.
Développeur web aujourd'hui, je cuisine les week-ends. Cette recette de poulet frit suya s'inspire des brochettes de rue nigérianes et du poulet frit coréen. Les gâteaux de riz mangue-coco mettent en valeur farines africaines et asiatiques, cuits à la vapeur.
Le gombo effraie par sa texture visqueuse, mais sa "boue" est un atout. Cette recette la sublime avec oignons caramélisés, zeste de pomme et sumac. Portions légères, à doubler si besoin.
Pour 4 personnes
Oignons :
Beurre non salé 20 g
Oignon rouge 1 petit, émincé finement
Miel 2 c. à soupe
Pommes :
Pommes 2
Jus de citron 4 c. à soupe
Beurre 20 g
Sucre 1 c. à soupe
Saint-Jacques :
Huile d'olive 2 c. à soupe
Noix de Saint-Jacques 12 grosses
Gombo :
Huile d'olive 2 c. à soupe
Gombo 180 g, coupé en deux dans la longueur
Sumac 2 c. à café
Sel et poivre noir
Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l'oignon. Couvrir, cuire 20 min en remuant. Ajouter miel et 2 c. à soupe d'eau, cuire 5 min jusqu'à caramélisation. Surveiller pour éviter de brûler.
Préparer eau citronnée (2 c. à soupe de jus). Éplucher et cuber pommes, plonger dedans.
Chauffer huile pour Saint-Jacques à feu vif. Saler poivrer, saisir 3 min par côté. Garder au chaud.
Fondre beurre pour pommes avec jus restant et sucre. Égoutter pommes, cuire 5-6 min jusqu'à translucides.
Pour gombo : huile à feu vif, griller moitiés 2 min jusqu'à doré.
Servir : alterner gombo et oignons sur Saint-Jacques, ajouter pommes, sumac, sel, poivre.
Salade rapide aux textures variées : courge épicée au paprika, croquant de cacahuètes, haricots beurre (ou autres en conserve).
Pour 4-6 personnes
Chou frisé 180 g, haché grossièrement
Courge musquée 400 g, en cubes
Poivrons 2
Huile d'olive 5 c. à soupe
Paprika fumé 2 c. à café
Cacahuètes ou cajou 4 c. à soupe
Haricots beurre 1 boîte 400 g égouttée, écrasée
Blanchir chou frisé 3-4 min, égoutter.
Faire bouillir courge salée 10 min, égoutter.
Griller poivrons huilés côté peau jusqu'à noircis.
Mélanger 2 c. à soupe huile + paprika, enrober courge.
Griller noix 2 min à sec.
Servir : lits de chou, poivrons, courge, haricots, huile, sel, noix.
Inspiré poulet frit coréen et suya nigérian : croustillant peanut-cornflour, épices rouge, sauce scotch bonnet épicée.
Pour 4 personnes
Mélange aromatique :
Oignon 1 petit
Scotch bonnet 2
Ail 4 gousses
Gingembre 20 g
Sel 2 c. à café
Poivre blanc 1 c. à café
Ailes :
Ailes de poulet 12
Farine de maïs 150 g
Cacahuètes grillées 25 g, hachées fin
Épice Suya :
Farine de cacahuètes grillées 25 g
Piment en poudre 2 c. à café
Gingembre moulu 2 c. à café
Poudre d'ail 2 c. à café
Granulés d'oignon 2 c. à café
Sauce scotch bonnet :
Purée de tomates 2 c. à café
Mélange aromatique 3 c. à soupe
Scotch bonnet 1 haché
Miel 4 c. à soupe
Huile d'arachide 1 c. à soupe
Huile friture
Servir :
Tomates 2 hachées
Oignon 1 en dés
Blender aromatiques (ajouter eau si besoin, filtrer). Réserver 3 c. à soupe. Mariner ailes avec sel/poivre.
Enrober ailes farine maïs + cacahuètes.
Frire par lots : 5 min première, 3 min seconde. Égoutter.
Sauce : cuire ingrédients jusqu'à ébullition.
Saupoudrer épice Suya tamisée, servir avec sauce, oignon, tomates.
Gâteaux denses au riz moulu, vapeur, imbibés sauce mangue pour moelleux. Petits formats idéaux.
Pour 4 personnes
Sauce mangue :
Mangue 1 grosse
Citron vert 1 (jus + zeste)
Sucre semoule 2 c. à soupe
Pâte :
Riz moulu 120 g
Levure chimique 1 c. à café
Muscade ½ c. à café
Sel ½ c. à café
Beurre 30 g ramolli
Sucre brun clair 40 g
Œufs 2
Lait de coco 200 ml
Vanille 1 c. à café
Noix de coco râpée 1 c. à soupe + extra
Blender mangue + 60 ml eau. Cuire avec jus citron vert + sucre 5 min. Refroidir.
Mélanger secs. Fouetter beurre-sucre, œufs, coco, vanille. Incorporer secs. Reposer 10 min.
Vapeur eau bouillante. Beurrer 4 moules 150 ml, 100 ml pâte chacun. Cuire 15 min.
Démouler, arroser sauce, coco, zeste.
Plantains en sirop tropical sous biscuit scones-like. Chaud, avec glace caramel ou vanille.
Pour 8 personnes
Base :
Plantains 4-6 en morceaux
Jus ananas 60 ml
Sucre roux 120 g
Gingembre râpé 1 c. à café
Muscade moulue 1 c. à café
Garniture :
Farine 240 g
Levure chimique 2 c. à café
Muscade 1 c. à café
Sel 1 c. à café
Beurre froid 60 g
Sucre roux 60 g
Œuf 1
Lait 60 ml
Sucre demerara pour saupoudrer
Glace vanille/caramel
Four 160°C. Empiler plantains dans plat. Sirop : bouillir ingrédients, verser.
Garniture : sabler farine + beurre, ajouter sucre, œuf-lait. Boules sur plantains, plantain central huilé. Sucre.
Cuire 30 min. Reposer 5 min, glace.
Lopè Ariyo, développeur de recettes et auteur de Hibiscus (disponible).
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