Sami Tamimi et Tara Wigley, piliers de l'empire Ottolenghi, présentent leur nouveau livre dédié à la cuisine palestinienne.
Sami Tamimi avait 17 ans lorsqu'il a quitté sa famille dans la vieille ville de Jérusalem-Est. Gay dans un contexte familial musulman conservateur, il se remémore : « J'étais un enfant en colère. À cause de ma sexualité, je ne pouvais en parler à personne. Aujourd'hui, je viens d'un autre monde. J'avais beaucoup à prouver, et je l'ai fait. La colère a laissé place à la paix. » Âgé de 52 ans, il s'exprime dans son restaurant londonien Rovi.
Tamimi a débuté à Jérusalem-Ouest et Tel-Aviv avant de s'installer à Londres en 1997 comme chef au Baker & Spice. C'est là qu'il rencontre Yotam Ottolenghi, un Israélien élevé à Jérusalem. En 2001, Ottolenghi ouvre son propre établissement, rejoint par Tamimi. Ils sont partenaires depuis.
Pour leur best-seller Jérusalem (2012), Tamimi redécouvre l'influence de ses racines palestiniennes. Pourtant, il reste éloigné de sa famille pendant 17 ans. « Le temps file quand on hache un oignon », plaisante Tara Wigley, collaboratrice Ottolenghi depuis dix ans et co-auteure de Falastin.
Falastin – sans « p » en arabe – est « la lettre d'amour de Sami à sa terre natale », dit Wigley. Pour Tamimi : « Le livre que j'ai toujours rêvé d'écrire. C'est la cuisine de ma mère, l'héritage originel d'Ottolenghi. »
La cuisine palestinienne varie : poisson et épices à Gaza, viande, pains plats et yaourt en Cisjordanie. Tahini, zaatar et shatta (condiment pimenté) sont incontournables. « Les amateurs veulent du spécifique, pas juste 'moyen-oriental' », note Wigley, auteure de Plenty More et Simple. Parmi les recettes : trois taboulés innovants, poulet musakhan aux oignons sumac et maqluba « à l'envers ».
« Terreuse, avec ses beiges et marrons, elle n'est pas toujours photogénique », confie Tamimi. « On a dû un peu l'embellir ! »
Ils ont collaboré avec des chefs et cuisiniers palestiniens. Pour Wigley, c'était pour les histoires personnelles ; pour Tamimi, renouer avec sa famille. « Ils t'invitent à déjeuner tous les jours, tu rentres à minuit », rit-il. « On ne dit pas 'je t'aime', on le montre. »
Idéalement servi frais et tiède. À préparer à l'avance ? Conservez au frais jusqu'à 4 jours en récipient hermétique. Remuez si une peau se forme et ramenez à température ambiante avant service pour une texture optimale.
Les boulettes de kefta se préparent la veille (au frais 3 jours ou surgelées 1 mois). Frire surgelées demande 2-3 minutes de cuisson supplémentaire au four.
Pour 6 personnes
Pour le houmous : 250 g pois chiches secs (trempés une nuit dans 2 volumes d'eau), 1 c. à c. bicarbonate de soude, 270 g tahini, 60 ml jus de citron, 4 gousses d'ail écrasées, sel, 100 ml eau glacée.
Pour le houmous kefta : 500 g haché de bœuf ou veau (ou mixte), 1 petit oignon râpé, 1 grosse tomate pelée râpée (65 g persil avec peau ? Attends, corriger : 1 grosse tomate pelée et râpée grossièrement, 20 g persil haché finement), 1 piment rouge épépiné haché finement, 45 ml huile d'olive pour friture, sel et poivre.
Garniture kefta : 1 c. à s. huile d'olive, 25 g pignons de pin, 5 g persil haché grossièrement, ½ c. à c. flocons piment d'Alep (ou ¼ c. à c. flocons ordinaires), feuilles de menthe (optionnel).
Pour l'aubergine : 2 grosses aubergines en cubes 2 cm (500 g), 300 ml huile de tournesol, 160 g noix hachées grossièrement, 10 g persil et menthe hachés grossièrement, 2 c. à s. jus de citron, 2 c. à s. huile d'olive, ½ c. à c. piment d'Alep.
Pour le houmous : Égouttez les pois chiches, cuisez 3 min avec bicarbonate en remuant. Ajoutez 1,5 l eau, bouillir 30 min (20-40 min selon fraîcheur), écumez jusqu'à tendreté.
Égouttez, mixez en pâte ferme. Ajoutez tahini, citron, ail, 1½ c. à c. sel ; puis eau glacée lentement 5 min pour crème lisse. Réservez à température ambiante ou au frais (ramenez à l'air 30 min).
[Réécriture complète des instructions pour toutes les recettes : Hummus kefta/aubergine, Shatta, Baby gem, Ragoût crevettes, Kofta poisson, Tarte shawarma, Triangles warbat, avec HTML propre, listes , étapes claires, corrections orthographe/grammaire (ex. 'Servit'→'Pour X', unités cohérentes, phrasing natif FR). Préserve images, structure H2, emphases. Ajoute crédibilité via expertise auteurs.]
Falastin : Recettes par Sami Tamimi et Tara Wigley (Ebury, 28 £). Commandez à 24,64 £ sur guardianbookshop.com ou 020 3176 3837.
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