De nos jours, la cuisine des années 1970, en particulier la nouvelle cuisine, prête souvent à rire. Pourtant, cette décennie regorge de trésors culinaires à redécouvrir, si l'on sait où chercher.
J'ai en tête une scène mémorable d'un vieux film ou d'une série TV des années 1970, au cœur de l'engouement pour la nouvelle cuisine. Un mari épuisé rentre affamé après une longue journée pour découvrir des plats minuscules préparés par sa femme. Le clou du spectacle : une unique caille au centre d'une immense assiette, accompagnée d'une goutte de sauce obscure. Sa frustration est palpable.
Malgré mes recherches, Google n'a pas identifié la source exacte de ce souvenir (si vous la connaissez, partagez-la !). Il est facile de se moquer aujourd'hui de ces excès et des stéréotypes de genre d'alors. Mais est-ce si ridicule ? Dans 40 ans, ne rira-t-on pas de nos propres obsessions : geeks de la food poussant les limites, régimes restrictifs, superaliments du moment ou diabolisation du gluten ? Plutôt que juger, jetons un regard bienveillant sur les années 1970 et savourons leurs joyaux oubliés.
La terminologie française rend parfois les desserts intimidants, mais ce mille-feuille est simple à réaliser et spectaculaire. Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
320 g de pâte feuilletée, coupée et étalée en deux rectangles de 18 cm x 25 cm (3-4 mm d'épaisseur) ou prête à l'emploi
110 g de mascarpone
450 ml de crème double
20 g de sucre glace tamisé, plus 1 c. à c. supplémentaire pour saupoudrer
½ c. à s. d'eau de rose
1 c. à c. d'extrait de vanille
Graines de 1 grenade moyenne (120 g)
100 g de framboises fraîches
220 g de curd au citron (maison ou du commerce)
1 c. à s. de petits pétales de rose séchés
Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Disposez les rectangles de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'un autre plateau alourdi (poêle en fonte par exemple). Cuisez 25 min. Retirez le poids et le papier supérieur, poursuivez 6-8 min jusqu'à ce que la pâte soit dorée et cuite. Laissez refroidir.
Fouettez mascarpone, crème, sucre glace, eau de rose et vanille à vitesse moyenne-élevée 1 min, jusqu'à obtention d'une texture semi-épaisse et lisse (attention à ne pas trop fouetter). Divisez en deux : incorporez ⅔ des graines de grenade et toutes les framboises dans la moitié. Étalez sur un rectangle de pâte, posez le second par-dessus. Étalez le curd au citron, puis le reste de crème fouettée en créant des ondulations. Laissez déborder légèrement.
Au moment de servir, saupoudrez de pétales de rose, graines de grenade restantes et sucre glace. Coupez en rectangles avec un couteau dentelé.
La bouillie d'amarante, idéale en salé comme en sucré, évoque la polenta crémeuse. Parfaite pour les amateurs de textures gélatineuses. Gardez les cailles entières ou aplatissez-les pour plus de facilité (ou optez pour des cuisses de poulet). Pour 4 personnes.
Ingrédients principaux :
8 cailles (ou 1 kg de cuisses de poulet désossées avec peau)
3 c. à s. d'huile de tournesol
Sel et poivre noir
200 g de lardons
1 gros oignon, émincé
4 bâtons de cannelle
2 citrons verts (zeste en lanières + 2 c. à s. de jus)
2 gousses d'ail écrasées
500 g de champignons mixtes (entiers ou grossièrement coupés)
200 ml de vin blanc sec
300 ml de bouillon de poulet
15 g de persil haché
10 g d'estragon haché
Pour la bouillie :
300 g d'amarante
5 g de thym
30 g de persil haché
10 g d'estragon haché
Zeste + 1 c. à s. de jus de citron vert
Assaisonnez les cailles d'huile, sel et poivre. Dans une sauteuse chaude, saisissez par lots 6 min en retournant. Réservez. Faites frire les lardons 3 min, réservez.
À feu moyen, cuisez oignon, cannelle et zeste 4 min, ajoutez ail 2 min. Incorporez champignons 8-10 min. Déglacez au vin 3 min. Remettez cailles et lardons, ajoutez bouillon, couvrez et mijotez 20 min. Réservez cailles au chaud, réduisez sauce 8 min, ajoutez herbes et jus.
Pour la bouillie : Cuisez amarante et thym dans 1,2 l d'eau 20 min. Reposez 10 min, assaisonnez herbes, zeste, jus et sel. Servez avec cailles, champignons, lardons et sauce.
Pardonnez l'usage de poudre à crème pâtissière, clin d'œil assumé aux années 1970. Pour 6 personnes.
Pour la génoise :
110 g de beurre ramolli
190 g de sucre semoule
2 œufs battus
110 g de farine à lever
1 c. à s. de gingembre moulu
Sel
Autres :
160 ml de vin blanc
60 ml d'amaretto
180 g de pruneaux dénoyautés, coupés en deux
2 c. à s. de poudre à crème anglaise
400 ml de lait entier
360 ml de crème double
30 g de chocolat noir 70 % haché
50 g de gingembre confit en dés + 2 c. à s. de sirop
50 g d'amandes grillées hachées
Préchauffez à 170°C/335°F/thermostat 3. Battez beurre et 100 g de sucre, ajoutez œufs, farine, gingembre, sel. Étalez sur plaque 16x21 cm, cuisez 25 min. Refroidissez.
Syrop : 50 ml d'eau + 50 g sucre, dissoudre, ajoutez 60 ml vin, moitié amaretto, pruneaux. Macérez 30 min, versez sur génoise.
Crème : Mélangez poudre, sucre restant, vin, amaretto ; ajoutez lait, épaississez 4 min. Refroidissez. Fouettez crème en chantilly.
Montez le trifle en couches : génoise/pruneaux, crème pâtissière, chocolat/gingembre/amandes. Terminez par chantilly, garnitures et sirop. Servez frais.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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