Le concombre transcende le simple rôle d'ingrédient de salade. Découvrez comment le couper en dés, le trancher, le râper ou le mixer pour sublimer une variété de plats savoureux.
Souvent sous-estimés, les concombres offrent une fraîcheur croustillante idéale pour les salades. Pourtant, les variétés du sud de l'Europe, du Moyen-Orient et d'Asie – plus petites, plus fermes et aromatiques – méritent toute votre attention. Yotam Ottolenghi, chef renommé et auteur de best-sellers culinaires, les met en valeur dans ses recettes innovantes.
Optez pour les concombres libanais au goût sucré, disponibles chez les primeurs ou épiceries moyen-orientales. Parfaits nature en snack ou dans une salade hachée, râpés avec yaourt, ail, menthe et citron. De 10 cm de long, avec des graines fines, ils regorgent de saveur.
À défaut, préparez les concombres classiques en ôtant le cœur aqueux. Coupez, râpez ou mixez la chair ferme pour des plats scandinaves inspirés.
Les concombres modernes gardent une légère amertume : assaisonnez généreusement. Pour 4 personnes, en entrée.
Zeste râpé de 2 citrons
1,5 c. à soupe de graines de coriandre écrasées
1,5 c. à soupe de graines de cumin écrasées
2 c. à soupe de graines de sésame noires (ou blanches, ou mélange)
30 g de chapelure panko
½ c. à café de flocons de piment séché
Sel
500 g de filet d'albacore ou thon line-caught, coupé en tronçons 5 x 5 x 10 cm
60 ml d'huile d'olive environ
Pour la salsa :
10 oignons nouveaux, parés
2-3 concombres libanais (ou 1 ordinaire), quartered lengthwise, cœur ôté, en dés de 5 mm
1 petit avocat, pelé, dénoyauté, en dés de 5 mm
2 citrons, pelés à vif, sans pépins, chair hachée grossièrement
¾ c. à café d'huile de sésame
1 piment vert finement haché
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 c. à café de graines de sésame noir (ou blanc, ou mélange)
Feuilles de coriandre pour servir
Dans un grand bol, mélangez zeste, graines écrasées, sésame, panko, piment et ½ c. à café de sel. Huilez le thon (2 c. à soupe), enrobez de mélange en pressant bien.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une sauteuse à feu vif. Saisissez le thon 2 min en tournant. Laissez refroidir.
Essuyez la poêle, ajoutez 1 c. à café d'huile. Faites noircir les oignons nouveaux 2-3 min. Coupez en dés de 1 cm. Mélangez avec concombre, avocat, citron, huile de sésame, piment, ail, sésame et 1 c. à café de sel.
Coupez le thon en tranches de 1 cm, disposez en chevauchement. Ajoutez salsa par-dessus, parsemez coriandre. Servez avec le reste.
Extrait de Nopi: The Cookbook (septembre). Accompagne tofu frit, poisson gras ou agneau épicé. Pour 4 personnes.
125 ml de vinaigre de riz
1,5 c. à soupe de mirin
1,5 c. à soupe de saké
40 g de sucre semoule
3 anis étoilés
2 petits bâtons de cannelle
Sel
4 concombres libanais (ou 1 gros), pelés
1 piment rouge long, épépiné, tranché finement
10 g de coriandre hachée (feuilles et tiges)
Faites bouillir vinaigre, mirin, saké, sucre, anis, cannelle, 50 ml d'eau et 1 c. à café de sel. Réduisez d'un tiers (150 ml), 7-8 min. Reposez 20 min tiède.
Taillez rubans de concombre au épluche-légumes, stoppez aux graines. Marinez au frais.
Égouttez (gardez marinade), ôtez épices, ajoutez piment et coriandre. Servez.
Option : pommes de terre nouvelles bouillies avec menthe. Pour 4 personnes.
4 brins de menthe fraîche
12 cm de gingembre pelé – 40 g râpé, reste en julienne 3 mm
Sel, poivre blanc
½ petit chou-fleur en bouquets de 2 cm
3 concombres moyens (ou 7 libanais), pelés, épépinés, hachés
3 gousses d'ail écrasées
500 g de yaourt grec
2 c. à soupe de jus de citron
60 ml d'huile d'olive
70 g d'amandes effilées
2 c. à café de menthe séchée
Blanchissez chou-fleur 2-3 min dans 800 ml d'eau avec menthe, gingembre julienne, 2 c. à café de sel. Égouttez, jetez aromates.
Mixez concombre, gingembre râpé, ail, yaourt, citron, sel, poivre. Réfrigérez 1 h.
Faites dorer amandes dans huile 3-4 min. Ajoutez menthe séchée, sel. Refroidissez.
Répartissez chou-fleur, versez soupe, parsemez amandes.
Polyvalent : dip pita, riz épicé ou poulet grillé. Pour 6 personnes.
3 concombres libanais (ou 1 gros), quartered, épépinés, en dés 1 cm
¼ oignon moyen en dés 5 mm
Sel
250 g yaourt grec
100 g crème fraîche
10 g menthe ciselée
1 c. à soupe jus citron
1,5 c. à café cumin grillé broyé
200 g tomates cerises en dés 1 cm
Pâte piment vert :
2 petits citrons confits hachés
2 piments verts épépinés hachés
2 gousses ail écrasées
2,5 c. à soupe huile olive
Salagez concombre-oignon 15 min en passoire. Pilonnez pâte piment avec sel.
Fouettez yaourt-crème avec menthe, citron, cumin. Ajoutez légumes. Étalez, nappez pâte piment.
