Dans la deuxième partie de notre série en quatre épisodes sur les festins italiens, nous célébrons la cuisine sicilienne, unique et riche en saveurs, avec un plat de poisson classique.
La vraie cuisine sicilienne porte l'empreinte unique de l'histoire et de la géographie de l'île.
Ma première rencontre avec la fête sicilienne remonte à l'école, lors de l'étude du Léopard de Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Ce roman sur le déclin d'un noble sicilien du XIXe siècle regorge de descriptions culinaires alléchantes. Le banquet du bal du prince Fabrice culmine en une débauche épicurienne presque écœurante : homard « bouilli vivant », chaud-froid de veau, poissons « d'acier », dinde, foie gras rosé sous armure de gélatine, bécasse sur toast avec leurs tripes hachées, et bien d'autres délices cruels. Pour le dessert : babas énormes à l'oseille, Mont-Blancs, monticules de pâtes enrobées de chocolat, et « gâteaux de la Vierge » effrontés en forme de poitrines.
Notre version d'un festin sicilien est plus modeste et authentique. Le banquet du prince imitait le style noble du XIXe siècle, de Saint-Pétersbourg à Paris. La vraie cuisine sicilienne reflète son histoire : plaque tournante méditerranéenne conquise par Grecs, Normands, Arabes, Espagnols et Catalans, elle fusionne épices orientales et tomates d'Amérique.
Masterclass sur les recettes du nord de l'Italie | Festin
Le plat star : le poisson cuit au sel, un classique sicilien. À première vue, il semble trop salé, mais la croûte de sel retient l'humidité et se détache facilement à table, emportant peau et arêtes. Accompagnez d'aïoli (apporté par les Catalans), haricots au pesto Trapanese (pesto rouge de Trapani aux tomates) et croquettes de pommes de terre d'influence française. Pour simplifier : pommes de terre vapeur ou pain au levain.
Ce festin est relaxant : poisson, haricots et aïoli se servent à température ambiante.
Tous les poissons entiers conviennent (bar, saumon, vivaneau, turbot). Demandez du sel en vrac à votre poissonnier. Vérifiez que votre plaque et four sont adaptés.
Pour 4 à 6 personnes
1½ kg de bar entier, nettoyé
2 citrons, tranchés
3 feuilles de laurier
1 bouquet de fenouil ou aneth
2-3 kg de gros sel de mer
Compte à rebours :
2h : Pommes de terre vapeur, aïoli, pesto.
1h15 : Croquettes au frigo.
1h : Préparer poisson, préchauffer four.
45 min : Cuire poisson.
15 min : Repos.
5 min : Haricots au pesto, ouvrir poisson.
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Lavez et séchez le poisson. Farcissez de citron et herbes. Étalez 1 cm de sel sur la plaque, posez le poisson, couvrez du reste (tête/queue visibles OK).
2. Cuisez 30 min, reposez 10 min. Vérifiez avec sonde (chaud) ou brochette.
3. Cassez la croûte à table : elle emporte la peau. Servez entier ou éfilez.
Pour 300 ml
2 gousses ail écrasées + sel
Jus ½ citron
2 jaunes d'œufs (ambiant)
200 ml huile colza/tournesol
50 ml huile olive EV
Pincée Cayenne, sel
1. Mixer ail, citron, jaunes.
2. Ajoutez huiles en filet lent jusqu'émulsion. Fouettez si manuel. Si ça rate, recommencez avec jaune frais.
Pour 4-6
200 g haricots verts
200 g haricots beurre, taillés 1 cm
Sel, poivre
Pesto :
500 g tomates italiennes
3 gousses ail
100 g amandes grillées
Basilic
3 c. à s. huile olive
75 g parmesan/pecorino
1. Incisez tomates, eau bouillante 30 s, pelez, épépinez, dicez.
2. Mixer ail, amandes, basilic. Ajoutez tomates, fromage, huile.
3. Blanchez haricots 2-3 min, glacez eau froide, mélangez pesto.
Pour 4-6
1 kg pommes de terre cuites vapeur, pelées, écrasées
2 œufs
100 g parmesan râpé
1 c. à s. ciboulette/persil hachés
Muscade, sel, poivre
Enrobage : Farine, 1 œuf+lait battu, panko, huile friture.
1. Mélangez purée + ingrédients.
2. Formez cylindres/quenelles (farcissez option : mozzarella, anchois...). Enrobez.
3. Fritez 180°C jusqu'doré.
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