Avec un minimum de préparation, le haricot beurre, ingrédient polyvalent, vous récompensera par des plats délicieux et variés.
Demander aux gens de faire tremper des haricots secs toute la nuit dans de l'eau froide suscite souvent des réactions vives. Honnêtement, je ne comprends pas tout à fait cette frustration : hormis l'anticipation requise, l'effort pour verser de l'eau sur des haricots secs dans une casserole n'excède pas celui d'ouvrir quelques boîtes de haricots cuits prêts à l'emploi.
Les avantages des haricots secs sont néanmoins évidents. Ils vous permettent de les cuire précisément selon les besoins de votre recette. Contrairement aux conserves, déjà cuits et tendres, vous contrôlez la texture : très mous pour les purées, trempettes ou soupes (cuisez-les jusqu'à ce qu'ils s'effondrent presque) ; al dente pour les salades ; ou fondants pour d'autres usages. Le temps de cuisson varie alors selon le résultat désiré.
Pour les haricots beurre, le temps de cuisson fluctue beaucoup d'un lot à l'autre en fonction de l'âge et de la taille. Testez-les toutes les 20 minutes environ. J'ajoute souvent 1 c. à café de bicarbonate de soude à l'eau de trempage : cela attendrit la peau et raccourcit le temps de cuisson.
Comme pour tant d'aspects de la cuisine, utiliser des haricots secs demande un peu d'organisation. Les récompenses en valent largement la peine.
Une purée réconfortante pour entamer tout repas. Pour 4 personnes.
300 g de haricots beurre secs, trempés une nuit dans beaucoup d'eau avec 1 c. à café de bicarbonate de soude
1 gousse d'ail, pelée et émincée
200 ml d'huile d'olive
1 petit citron confit, chair et peau hachés finement (pépins ôtés)
1 c. à soupe de jus de citron, plus 2 c. à café pour servir
Sel marin en flocons et poivre noir du moulin
500 g de piments padrón
¼ c. à café de graines de cumin, carvi et coriandre, légèrement grillées et grossièrement écrasées
Pour la sauce jalapeño
35 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
15 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
2 piments jalapeño, épépinés et hachés grossièrement
½ c. à café de graines de cumin, légèrement grillées et grossièrement moulues
¼ c. à café de graines de carvi, légèrement grillées et grossièrement moulues
⅛ c. à café de sucre en poudre
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 c. à soupe d'huile d'olive
Égouttez les haricots, placez-les dans une grande casserole et couvrez abondamment d'eau froide. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement 45 min à 1 h, en écumant les impuretés et en vérifiant la tendreté toutes les 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement tendres.
Pendant la cuisson, mixez tous les ingrédients de la sauce avec ½ c. à café de sel et 3 c. à soupe d'eau au robot culinaire pour une pâte grossière. Versez dans un bol et couvrez d'un film.
Une fois cuits, égouttez les haricots (réservez l'eau de cuisson) et mixez-les avec l'ail cuit dans 3 c. à soupe d'huile chaude (2 min à feu moyen-vif jusqu'à coloration), le citron confit, 1 c. à soupe de jus de citron, 1½ c. à café de sel, du poivre et 100 ml d'eau de cuisson. Obtenez une purée lisse, transférez dans une casserole et réchauffez doucement en ajoutant de l'eau si besoin.
Chauffez le reste d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites frire les piments par lots 1-2 min (attention aux projections) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croquants. Égouttez, salez de ½ c. à café de sel et réservez.
Répartissez la purée chaude sur un grand plat (ou 4 assiettes). Nappez de sauce, ajoutez les piments, saupoudrez d'épices grillées, pressez le jus de citron restant et servez.
Ce condiment tunisien magique s'ajoute aux légumineuses, légumes cuits ou ragoûts. Parfait pour un jeu de devinettes avec les amis : des épinards cuits 1h30 ! Suffit pour un pot de 320 g, conservable des semaines au frais.
20 g de feuilles de persil, hachées grossièrement
10 g de feuilles de coriandre, hachées grossièrement
Sel
1 kg de feuilles d'épinards, tiges ôtées et lavées
250 ml d'huile d'olive
Dans une grande casserole à feu vif, ajoutez persil, coriandre et ¼ c. à café de sel. Incorporez les épinards en 3-4 fois, en remuant jusqu'à flétrissement. Cuisez 10 min à feu vif jusqu'à vert foncé, puis 30 min à feu moyen en remuant et cassant les feuilles. À feu doux, 30 min de plus jusqu'à une pâte sèche verte (grattez si ça attache).
Montez à feu moyen, ajoutez 50 ml d'huile et fryez 1 min presque à brûler. Répétez avec le reste de l'huile. À feu doux, fryez 30 min pour une pâte granuleuse, huileuse, vert-noir croustillante. Transférez dans un bocal et conservez au frais.
La recette qui vous convertira à la bkeila. Pour 6 personnes.
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et coupé en quartiers de 3 cm
1,5 kg de morceaux de queue de bœuf
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 bâtons de cannelle
1 citron, zeste râpé en 8-9 lanières fines
150 g de haricots blancs secs, trempés une nuit avec 1 c. à café de bicarbonate
4 c. à soupe de bkeila (voir recette précédente)
350 g de riz basmati
25 g de beurre
Pour servir
Zeste fin d'1 petit citron + 2 c. à café de jus
10 g de persil haché grossièrement
40 g de pignons grillés et concassés
Préchauffez le four à 160°C (gaz 2½). À feu vif, chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une cocotte, fryez l'oignon 8 min jusqu'à tendreté et caramélisation. Réservez. Ajoutez l'huile restante, dorez la queue de bœuf 10 min avec ½ c. à café de sel et poivre.
Ajoutez ail, cannelle, zeste, haricots égouttés, moitié bkeila, 1,2 l d'eau et ½ c. à café de sel. Portez à ébullition, écumez, couvrez et enfournez 4 h en remuant hourly, jusqu'à sauce épaisse et viande tendre.
Refroidissez 1 h, retirez la viande, ôtez gras, os, cannelle, zeste. Remettez la viande, réduisez si besoin à feu vif.
Rincez le riz, mettez en casserole avec beurre, ⅓ c. à café de sel et 530 ml d'eau froide. Ébullition vive, puis mijotez couvert 10 min à feu doux-moyen. Hors feu, repos 5 min couvert.
Réunissez zeste, persil, pignons. Réchauffez ragoût, incorporez reste bkeila et jus de citron. Servez riz nappé de ragoût, garni.
