Quatre façons expertes de sublimer la courgette, par le chef Nigel Slater.
Que faire de toutes ces courgettes abondantes ? Épluchez-les en fines lamelles et faites-les frire dans du beurre mousseux jusqu'à ce qu'elles dorent, puis ajoutez un filet de citron et des feuilles de thym. Tranchez-en d'autres et saisissez-les à la poêle avec de l'huile d'olive, finissez avec du basilic frais déchiré. Ou halve les plus fines dans le sens de la longueur, grillez-les et servez avec une mayonnaise à la moutarde et à l'estragon.
Vous pouvez les tremper dans une pâte à tempura légère, les frire et les déguster avec du gingembre à sushi et de la sauce ponzu.
D'autres préfèrent les râper dans une vinaigrette au vinaigre de vin blanc et à la menthe écrasée, ou les transformer en galettes croustillantes avec basilic, feta râpée et œuf battu. Pour les plus petites, optez pour la tempura avec gingembre et ponzu, ou farinez-les et fryez-les avec une crème à l'estragon.
Nous avons préparé un confit de courgettes à la texture de chutney, avec citron, poivre noir et ail. Prévu pour accompagner le fromage, il s'est révélé parfait sur baguette grillée ou avec des pâtes trofie fumantes.
Les courgettes trop grosses se râpent en remplacement des pommes de terre dans une tortilla. Les trop petites s'accommodent crues en salade avec aneth, saumon fumé, moutarde douce et miel. N'oubliez pas de les rôtir autour d'un poulet, pour un caramélisation irrésistible.
Se conserve 4 semaines au réfrigérateur.
Pour 1 pot moyen
Courgettes : 600 g (grosses)
Jus de citron : 150 ml (2 citrons)
Huile d'olive : 150 ml
Thym : 6 brins
Romarin : 4 brins
Ail : 6 gousses
Graines de fenouil : 1 c. à café
Grains de poivre noir : 20
Essuyez et coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en morceaux de 1 cm d'épaisseur.
Dans une sauteuse large, mélangez jus de citron, huile et 150 ml d'eau. Ajoutez courgettes, herbes, ail, graines de fenouil, poivre et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition, couvrez et cuisez 30 min à feu doux.
Retirez le couvercle, remuez et mijotez 30 min de plus en remuant toutes les 5 min. Transférez dans un bocal stérilisé, refroidissez et réfrigérez.
Un sandwich somptueux.
Pour 2
Confit de courgettes : 6 c. à soupe bombées
Baguette : 1 petite
Fromage de chèvre : 8 tranches
Coupez la baguette en deux puis en morceaux. Grillez légèrement, garnissez de confit et ajoutez le chèvre.
Une sauce fraîche et aigre-douce pour rééquilibrer vos pâtes crémeuses.
Pour 2
Trofie ou pâtes torsadées : 200 g
Confit : 300 g
Parmesan râpé : 4 c. à soupe
Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, cuisez les pâtes 9 min al dente.
Chauffez le confit. Égouttez les pâtes en réservant 2 c. à soupe d'eau. Mélangez avec confit et moitié du parmesan. Servez avec le reste.
Tranches croustillantes avec une trempette onctueuse au yaourt égoutté.
Pour 4
Yaourt : 500 g
Courgette : 1 grosse
Ail : 2 gousses
Thym citronné : 2 c. à café
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Sésame doré : 1 c. à café
Sésame noir : 1 c. à café
Persil, ciboulette, estragon hachés : 3 c. à soupe
Égouttez le yaourt 3-4 h dans un tamis muslin.
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la courgette en diagonales de 0,5 cm. Badigeonnez d'huile à l'ail et thym, grillez 20-25 min en retournant.
Grillez les sésames. Mélangez herbes et jus de cuisson avec sésames. Versez le labneh sur les courgettes et arrosez.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
[]