Soupe de crabe onctueuse, wontons dans un bouillon parfumé et un bol de poulet aux nouilles ultra-satisfaisant : cinq recettes de soupes pour tous les goûts, signées chefs experts.
Cette collation emblématique de la cuisine de Hangzhou est simple à préparer. Les wontons fondants nagent dans un bouillon clair aux crevettes séchées, algues et oignons nouveaux : rafraîchissant et apaisant.
Utilisez des peaux de wonton fraîches ou congelées, très fines et souples, disponibles en épiceries asiatiques.
Pour 4 personnes en entrée ou 2 pour un repas léger
Pour les wontons :
- Gingembre : 20 g, non pelé
- Porc haché : 150 g
- Œuf : ½, battu
- Vin de Shaoxing : 1 c. à café
- Huile de sésame : ½ c. à café
- Sel et poivre blanc moulu
- Bouillon : 3 c. à soupe
- Vert d'oignons nouveaux : 3 c. à soupe, finement hachés
- Peaux de wonton : 200 g
- Farine : pour saupoudrer
Pour la soupe :
- Œuf : 1
- Huile de cuisson
- Bouillon clair : 750 ml à 1 l
- Crevettes séchées : 1-2 c. à soupe
- Vert d'oignons nouveaux : 4-8 c. à soupe, hachés
- Huile ou saindoux : 2 c. à café
- Sel et poivre blanc
- Algues séchées : 4 pincées généreuses
Pour les wontons, écrasez le gingembre et infusez-le dans de l'eau froide. Mélangez porc, œuf, vin, huile de sésame, eau de gingembre, sel, poivre et bouillon. Incorporez les oignons.
Humidifiez les bords des peaux, déposez 1 c. à café de farce, pliez en triangle et pressez. Saupoudrez de farine.
Pour la soupe, battez l'œuf et formez une fine crêpe à la poêle, puis coupez en julienne.
Préparez les bols avec crevettes, oignons, huile, sel, poivre et algues émiettées. Portez le bouillon à ébullition.
Faites cuire les wontons dans une grande casserole d'eau bouillante : ajoutez de l'eau froide deux fois pour éviter qu'ils collent. Répartissez dans les bols avec le bouillon chaud et la julienne d'œuf.
Extrait de Chaque grain de riz par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £)
Cette soupe signature, élaborée depuis des années, met le crabe en vedette avec crème, thym et eau-de-vie de cidre pour une onctuosité irrésistible.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la soupe :
- Huile d'olive EV : 1 c. à soupe
- Beurre : 1 noix
- Oignon : 1, haché
- Fenouil : 1 petit bulbe
- Carotte : 1, en dés
- Céleri : 2 branches, hachées
- Ail : 2 gousses râpées
- Laurier : 1 feuille
- Thym : 2 branches
- Estragon : 1 branche
- Paprika : 1 c. à café
- Graines de fenouil : 1 c. à café
- Anis étoilé : 1 petit
- Vin blanc : ½ verre
- Tomates : 250 g, concassées
- Bouillon de crabe : 1,2 l (voir ci-dessous)
- Crème double : 75 ml
- Eau-de-vie de cidre : 1 petit verre
- Sel et poivre noir
Pour le bouillon de crabe :
- Carapaces de crabe : 2 coquilles
- Arêtes de poisson : 2
- Oignon : 1
- Céleri : 2 bâtons
- Thym : 1 bouquet
- Persil : quelques tiges (facultatif)
- Ail : 1-2 gousses écrasées
Pour le bouillon, cassez les carapaces, ajoutez tous les ingrédients et 2 l d'eau. Cuisez 1 h en écumant. Filtrez pour obtenir 1,2 l.
Pour la soupe, faites suer les légumes aromatiques 4-5 min. Ajoutez épices, vin, tomates ; cuisez 4-5 min. Versez le bouillon, mijotez 25-30 min. Mixez, tamisez, ajoutez crème et eau-de-vie. Assaisonnez.
Servir chaud avec crème, poivre et chair de crabe.
Extrait de Rassembler par Gill Meller (Quadrille, 25 £)
Cette soupe légère espagnole allie crevettes, calamars et fumet délicat, équilibrés par carotte et tomate.
Pour 4 personnes
- Huile d'olive : 4 c. à soupe
- Oignon : ½, haché fin
- Tomates : 100 g, râpées
- Sel marin
- Calmar : 100 g, en morceaux
- Pomme de terre : 1 petite, en dés
- Carotte : 1, râpée
- Fumet de poisson : 1 l
- Crevettes décortiquées : 200 g, en morceaux
- Persil : 1 c. à soupe, haché
Pour le fumet (1,3 l) :
- Arêtes de poisson : 500 g
- Oignon, carotte, céleri, poireau : hachés grossièrement
- Laurier : 1 feuille
Fumet : cuisez lentement 25 min les ingrédients dans 1,5 l d'eau froide. Filtrez.
Faites suer oignon et tomate 6 min. Ajoutez calmar, dorez. Incorporez légumes, bouillon ; mijotez jusqu'à cuisson de la pomme de terre. Ajoutez crevettes off heat 5 min. Assaisonnez.
Saupoudrez de persil.
Extrait de Brindisa par Monika Linton (HarperCollins, 29,95 £)
Bouillon clair doré, remède ultime : "pénicilline juive". Utilisez un excellent poulet.
Pour 4 personnes
Pour la soupe :
- Poulet : 1,4 kg en morceaux ou ailes
- Oignon : 1 entier
- Carotte : 1 moyenne
- Céleri-rave : ¼ ou 2 branches céleri
- Thym : 3 brins
- Laurier : 2 feuilles
- Poivre en grains : 1 c. à café
- Sel : 1 c. à café
- Pour servir : aneth, matzo balls, nouilles aux œufs
Pour les matzo balls (8) :
- Graisse de poulet : 30 g
- Bouillon : 135 ml
- Œuf : 1
- Sel
- Farine matzo : 100 g
- Levure chimique : ½ c. à café
Matzo : hachez graisse, mélangez, réfrigérez 1 h. Formez boules, cuisez 6 min.
Rôtissez poulet salé 30 min à 190°C. Mijotez avec légumes 1h30-2h en écumant. Filtrez, réduisez, assaisonnez. Effilochez poulet, tranchez carotte.
Servir avec garnitures.
Owen Barratt, chef de Monty's Deli, Londres
Pour 6 personnes
- Pois écossés : 1,5 kg (500 g en gousse)
- Tiges menthe : poignée
- Oignons nouveaux : 1 botte
- Huile olive : 4-6 c. à soupe
- Fenouil : 1 petit
- Pomme de terre : 200 g
- Céleri : 2 bâtons
- Feuilles menthe : bouquet
- Épinards/persil : 75 g
- Yaourt grec : 170 ml
- Menthe : 6 brins
Buisson pois : cuisez gousses et tiges 10-15 min. Filtrez.
Suer légumes doucement. Ajoutez bouillon, pois ; mixez avec herbes. Tamisez, refroidissez vite sur glace. Ajustez consistance.
Blanchissez petits pois, mélangez avec vert oignons.
Servir froid avec yaourt, pois, menthe.
Extrait de 30 ingrédients par Sally Clarke (Frances Lincoln, 25 £)
