L'attitude excentrique de Kenny Shopsin envers la cuisine a poussé Russell Norman à faire la queue pour son livre de recettes. Des plats simples, des anecdotes hautes en couleur... mais laissez votre attitude à la porte.
En 2007, lors d'un voyage gastronomique à New York, j'avais établi une liste restreinte de restaurants à visiter, dont Shopsin's. Anciennement niché dans un petit commerce de Greenwich Village, il avait récemment déménagé dans le marché débraillé et suranné d'Essex Street, sur le Lower East Side.
J'avais entendu parler de Kenny Shopsin et de son approche excentrique et intransigeante de la cuisine réconfortante maison. La rumeur courait que son établissement était unique : indescriptible, mais inoubliable une fois vécu.
Arrivé un après-midi vers 14h30, je trouvai porte close pour la journée. Cet étal de marché modeste, avec quelques tables, n'avait rien d'un restaurant classique. En scrutant à travers la grille du volet, un voisin de stand me proposa son aide et me tendit un menu pris sur une table poussiéreuse. Trente secondes plus tard, un homme à l'aura colérique fulgurante surgit, m'arrachant le menu des mains : « C'est à moi ! Où l'avez-vous eu ? » Interloqué, j'expliquai qu'il provenait du stand voisin. « Hé, mon pote ! » hurla-t-il. « Rends-moi service : ne me rends pas de service ! »
Ce personnage emporté était Zak Shopsin, fils de Kenny. Lors de visites ultérieures, respectant les horaires atypiques, je fis la connaissance de Kenny et dégustai sa cuisine inspirante. Son menu propose plus de 200 plats, tous préparés à la commande, dans l'ordre, quand Kenny est prêt. C'est fou, mais ça fonctionne : tout est délicieux. Des dizaines de règles s'appliquent : pas de partage, pas de doublons au menu, maximum cinq à table, pas de substitutions, pas de demandes spéciales, boissons après le repas... Interrogé sur ces règles, Kenny répondit : « Il n'y en a qu'une : ne sois pas un connard. » J'en suis tombé éperdument amoureux.
Le livre de Kenny, Eat Me: The Food and Philosophy of Kenny Shopsin, parut en 2008. Je fus l'un des premiers à l'acquérir chez McNally Jackson Books. Passionné dès le premier jour, je le reste aujourd'hui. Bizarre, beau, hilarant, fou, informatif, surprenant : il regorge de recettes simples et maison.
Kenny refuse le chichi culinaire : conserve de maïs plutôt que frais, pain blanc en tranches, pâte surgelée ou beurre de cacahuètes basique conviennent parfaitement. Ces plats évoquent saveur et réconfort, avec un sourire en prime. Slutty Cakes, Blisters on My Sisters, JJ's Way... les noms seuls amusent.
Ma première édition cartonnée s'effrite d'usage. Je l'ouvre souvent pour sa philosophie truculente. Exemple : « La plupart des demandes spéciales visent le contrôle, pas la nourriture. Flatter les clients, ce n'est pas mon job. Certains invoquent des allergies mortelles : je les éconduis. Je refuse la responsabilité de leur vie. Qu'ils aillent à l'hôpital ! »
L'histoire de la dinde rôtie (p. 181) est magistrale, et sa recette révolutionne la volaille. Ses astuces géniales : évider une pomme à la cuillère à melon (p. 108), épépiner un poivron sans le toucher (p. 55).
Ma recette fétiche ? La salsa roja (p. 63) : tomates en conserve, maïs en boîte, coriandre, jalapeños, ail. Mélangez, salez. Prête en 3 minutes, se conserve 3 jours, polyvalente et délicieuse.
Pourquoi tant de livres ne sont-ils pas ainsi ? Heureusement, ils ne le sont pas tous.
