Un pan con tomate classique, des beignets de tomates croustillants et des œufs sautés à la chinoise : des plats simples et savoureux à base des meilleurs ingrédients estivaux.
Cette quiche met en vedette des tomates rôties lentement. La crème pâtissière les enveloppe délicatement, tandis que le fromage crémeux et la pâte au seigle croustillante complètent parfaitement cette garniture riche.
Vous aurez besoin de papier sulfurisé et de haricots secs pour la cuisson à blanc.
Pour une tarte de 23 cm
Tomates rôties
Tomates anciennes : 800 g (environ 5-6), de différentes couleurs
Thym : 10 brins
Huile d’olive : 4 c. à soupe
Mélasse de grenade : 3 c. à soupe
Sel de mer et poivre
Pâte au seigle
Glaçon : 1
Eau froide : 60 ml
Farine de seigle : 175 g
Farine T55 : 50 g
Sel fin : ½ c. à café
Beurre non salé : 150 g, froid, coupé en cubes de 1 cm
Garniture
Farine T55 : 2 c. à soupe
Œufs : 2 gros
Lait entier : 200 ml
Sel de mer et poivre
Fromage triple crème : 200 g (type Délice de Bourgogne ou brie double crème)
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Coupez les tomates en quartiers (2 cm de large environ). Disposez-les côté peau sur la plaque, arrosez d’huile et de mélasse, glissez les brins de thym et assaisonnez. Cuisez 2 h jusqu’à réduction et concentration.
Préparez la pâte : ajoutez le glaçon à l’eau. Mélangez farines et sel au robot. Incorporez le beurre froid jusqu’à texture sableuse. Ajoutez l’eau (sans glace), formez une boule. Aplatissez, filmez et réfrigérez 30-45 min.
Étalez la pâte épaisse (quelques mm). Préchauffez à 180 °C (th. 4). Foncez un moule de 23 cm, taillez les bords. Réfrigérez 10 min. Cuisez à blanc 25 min avec haricots, puis 5-7 min sans. Laissez tiédir.
Fouettez la garniture (sauf fromage), tamisez. Répartissez tomates et fromage émietté dans la pâte, versez la crème, ajoutez le jus de tomates. Cuisez 25-30 min à 180 °C. Servez tiède avec une salade.
Claire Ptak, propriétaire de Violet Cakes, Londres E8.
Traditionnellement préparé avec du pain rassis qui revit au contact du jus de tomate. Optez pour du pan de coca (pain plat catalan), pan de payés (pain de campagne) ou du levain. Évitez la baguette trop molle ou le pain de mie industriel.
Choisissez une huile d’olive fruitée comme l’Arbequina.
Grillez le pain, préparez tomates coupées en deux, ail, huile et sel de mer. Frottez l’ail sur le pain grillé, pressez les tomates pour imbiber de jus (idéalement plus de jus que de chair), arrosez d’huile, salez pour le croquant.
Dégustez aussitôt, nature ou avec jambon cru, saucisson, anchois, fromage manchego ou harengs frais.
Extrait de Brindisa : La vraie cuisine d’Espagne par Monika Linton (Fourth Estate, 29,95 £).
Recette sichuanaise simple et colorée, à base de tomates (appelées autrefois « aubergines barbares »). Pour 1 personne, scalable.
Ingrédients
Tomates mûres : 2 (taille œuf)
Œufs : 2
Sel
Huile de cuisson : 4 c. à soupe
Sucre roux : ½ c. à café
Farine de pomme de terre : ½ c. à café + 2 c. à café d’eau (facultatif)
Coupez les tomates en morceaux. Battez les œufs avec sel.
Chauffez 3 c. à soupe d’huile dans un wok. Versez les œufs, poussez vers le centre jusqu’à prise. Réservez.
Ajoutez huile restante si besoin, sautez les tomates avec sucre et sel jusqu’à parfum. Remettez les œufs, liez avec la farine si désiré. Servez.
Extrait de Every Grain of Rice par Fuchsia Dunlop (Bloomsbury, 25 £).
Plat mexicain estival avec tomates fraîches, pour tacos ou tostadas.
Pour 6
Cuisses et blancs de poulet : 500 g chacun, peau sur
Oignon : 925 g pelé
Ail : 8 gousses
Feuilles de laurier : 12
Huile d’olive : 100 ml + 2 c. à soupe
Tomates italiennes : 1,5 kg
Sel : 20 g
Origan : 2 pincées
Chipotles en adobo : 55 g
Badiane : 3
Poivre noir : 1 pincée
Pour servir : Tostadas, crème aigre, queso fresco, laitue, coriandre.
Faites mijoter poulet, 125 g oignon, 4 ail, 6 laurier dans 1,5 l d’eau 30 min. Éfilochez, réservez bouillon.
Faites suer oignons restants. Mixez 500 ml bouillon, 4 ail, cœurs tomates + 500 g tomates hachées grossièrement, filtrez.
Cuisez purée tomates 5 min, ajoutez assaisonnements, tomates tranchées, oignons, poulet. Servez familialement.
Edson Diaz-Fuentes, co-propriétaire de Santo Remedio, Londres SE1.
Pour 4
Huile d’olive
Oignons nouveaux : 1 botte, émincés
Ail : 4 gousses, hachées
Tomates mûres : 600 g, hachées
Tomates séchées : 120 g, hachées
Vinaigre : 1 c. à café
Cannelle : pincée
Persil plat : 1 petit bouquet, haché
Origan séché : ½ c. à café
Haricots beurre : 400 g égouttés
Feta : 100 g
Menthe/aneth : ½ bouquet, haché
Farine : 150 g +
Levure chimique : 1 c. à café
Huile végétale pour friture
Sel, poivre
Faites suer moitié oignons/ail 5 min dans huile. Ajoutez 100 g tomates fraîches, 1 c. à s. séchées, vinaigre, cannelle, moitié persil, origan. Cuisez 5 min en sauce. Ajoutez haricots, assaisonnez, incorporez feta émiettée. Réservez au chaud.
Mélangez reste tomates, oignons, ail, persil, herbes. Incorporez farine+levure pour pâte épaisse.
Frire par cuillères 2 min côtés dans 4 cm huile chaude. Égouttez. Servez avec haricots.
Extrait de Nouveaux principes de base de la cuisine par Claire Thomson (Quadrille, 25 £).
