Découvrez le sorbet tomate et pêche blanche, les tomates rôties aux lentilles et la parfaite salade grecque : les meilleures façons de savourer cet ingrédient de saison abondant.
Les tomates sont un pilier de la cuisine grecque. Elles entrent dans la composition de la plupart de nos plats – cuites, mixées en purée ou même transformées en glyko, une confiture sucrée. Pourtant, rien ne vaut leur saveur crue dans une salade grecque traditionnelle. Ce plat met en valeur les meilleurs produits helléniques : tomates juteuses, olives kalamata charnues, huile d'olive extra vierge corsée et feta crémeuse et relevée. Ajoutez une chaise en osier et une nappe en papier, et me voilà au paradis.
Pour 4 personnes en accompagnement
Oignon rouge ½
Vinaigre de vin rouge 1 c. à soupe
Tomates mûres 500 g
Concombre grec ou libanais 1 petit (ou ½ concombre ordinaire)
Poivron vert 1
Olives noires kalamata 12
Huile d'olive extra vierge 3 c. à soupe (grecque idéalement)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Fromage feta 150 g, en 1 bloc
Origan frais quelques brins, ou ¼ c. à café séché
Pelez et émincez finement l'oignon rouge. Placez-le dans un grand bol avec le vinaigre et laissez mariner 15 minutes. Coupez grossièrement les tomates. Épluchez et coupez le concombre en deux dans la longueur, puis en demi-lunes. Épépinez le poivron et coupez-le en fines lamelles. Ajoutez tous les légumes dans le bol avec les oignons, dénoyautez et déchirez les olives. Assaisonnez généreusement, arrosez d'huile d'olive et mélangez. Disposez dans un plat, posez la feta par-dessus. Parsemez d'origan frais ou séché et servez immédiatement.
Georgina Hayden est cuisinière et auteure culinaire. Son dernier livre : Taverna (Square Peg, 25 £).
Vous obtiendrez plus de dukkah que nécessaire, mais autant en profiter ! Conservez-le au frais pour l'ajouter à des haricots, des purées ou des œufs durs avec des radis. Les graines de citrouille peuvent remplacer les graines de tournesol.
Pour 6 personnes (déjeuner ou plat léger)
Dukkah :
Noisettes 75 g (avec peau)
Graines de sésame 50 g
Graines de nigelle 1 c. à café
Graines de tournesol 1 c. à soupe
Graines de coriandre 3 c. à soupe
Grains de poivre blanc 1 c. à soupe
Graines de cumin 1 c. à soupe
Paprika moulu 1 c. à café
Flocons de sel de mer ½ c. à soupe
Tomates et œufs :
Tomates italiennes 12 grandes, coupées en deux
Huile d'olive 3 c. à soupe
Harissa 2 c. à café
Sucre semoule ½ c. à soupe
Sel et poivre
Œufs 6 gros
Lentilles :
Huile d'olive 1 c. à soupe
Oignon ½, haché finement
Branche de céleri 1, hachée finement
Gousse d'ail 1, hachée finement
Lentilles du Puy 250 g
Thym 1 branche
Feuille de laurier 1
Citron jus de ½
Vinaigre de Xérès 1 c. à soupe
Huile d'olive extra vierge 3 c. à soupe
Feuilles de coriandre 2 c. à soupe, hachées
Pour le dukkah, grillez les noisettes à sec à feu vif jusqu'à ce qu'elles embaument. Écrasez-les grossièrement au pilon. Toastez sésame et nigelle, puis tournesol. Concassez et ajoutez aux noisettes. Grillez séparément coriandre, poivre et cumin, concassez. Mélangez avec paprika et sel. Conservez au sec.
Préchauffez le four à 190 °C. Disposez les tomates coupées dans un plat, mélangez huile et harissa, enrobez, côté coupé en haut. Saupoudrez de sucre, assaisonnez. Rôtissez 45 min jusqu'à caramélisation.
Faites cuire les lentilles : suivez l'oignon, céleri et ail dans l'huile. Ajoutez lentilles, thym, laurier, 700 ml d'eau. Couvrez, mijotez 15-25 min jusqu'à tendreté. Égouttez si besoin, ôtez aromates, ajoutez jus de citron, vinaigre+huile et coriandre. Assaisonnez.
Cuisez les œufs 6 min, refroidissez, écalez. Roulez dans dukkah ou cassez et saupoudrez. Servez sur lentilles et tomates.
Extrait de A Change of Appetite de Diana Henry (Mitchell Beazley, 25 £).
Le salmorejo est une soupe froide andalouse, idéale en été sous 42 °C à Cordoue. Servi ici avec sardines fumées, comme à Pizarro, ou agrémenté de melon/raisin pour plus de fraîcheur.
Pour 6 personnes
Sardines 12 petites ou 6 grosses, éviscérées et désossées
Copeaux de bois doux une poignée
Romarin 2 brins
Lavande 2 têtes
Vinaigre de fruits 1 c. à soupe (framboise, muscat ou pomme)
Sel de mer et poivre
Salmorejo :
Tomates mûres 800 g, évidées et hachées
Pain rassis 200 g (ciabatta ou rustique)
Ail 2 gousses écrasées
Vinaigre de Xérès 2 c. à café
Huile d'olive extra vierge 75 ml
Croûtons thym-citron :
Pain rassis 100 g en cubes
Huile d'olive pour friture
Citron zeste et jus
Thym 3-4 brins
Pour servir :
Œufs 3
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Préparez les sardines : lavez, ôtez têtes et viscères, désossez en filets papillons. Séchez la peau.
Mixez tomates, pain, ail, vinaigre, huile. Ajoutez eau froide, assaisonnez, réfrigérez.
Cuisez œufs 6-7 min, refroidissez.
Frire cubes de pain avec thym et citron jusqu'à croustillants. Salez.
Fumez sardines dans wok alu+copeaux+herbes, grille, couvercle, feu moyen 10-15 min. Arrosez vinaigre.
Écalez/coupez œufs. Versez soupe, garnissez croûtons, œufs, sardines, huile.
Andalousie : Recettes de Séville et d'ailleurs de José Pizarro (Hardie Grant, 26 £).
Avec 70 plants de tomates, j'ai récolté une montagne de fruits verts en fin de saison, souvent moins chers. Cette recette familiale, enrichie de muscovado pour plus de profondeur, se mixe pour une texture fine. Parfait avec omelette, curry, fromage ou pain au levain.
Rendement : 2,5 kg
Tomates vertes 1,8 kg, hachées
Pommes à cuire 450 g
Oignons 450 g, pelés et hachés finement
Ail 2 gousses écrasées (facultatif)
Sultanes 225 g
Sel 1 c. à soupe
Épices à marinade 1 c. à soupe
Gingembre 30 g, haché
Piment 1
Vinaigre de malt 565 ml
Sucre 450 g (dont muscovado pour richesse)
Dans une grande casserole, mélangez tomates, pommes, oignons, ail, sultanes, sel. Attachez épices, gingembre, piment en mousseline, ajoutez. Versez moitié vinaigre, mijotez 1 h jusqu'à pulpe épaisse.
Dissolvez sucre dans reste vinaigre, ajoutez, mijotez 1 h 30 en remuant jusqu'à consistance sirupeuse. Ôtez sac, remplissez bocaux stérilisés chauds, scellez.
Caroline McGivern, directrice artistique adjointe d'Observer.
Corrigé le 12/10/2019 : pommes passées de 1,8 kg à 450 g.
Inspiré de Laura Ingalls Wilder qui servait tomates à la crème comme des pêches, ce sorbet associe tomate et pêche blanche pour un rose élégant, fruité et rafraîchissant – inhabituel mais délicieux.
Rendement : 1 litre
Sucre 130 g
Eau 130 ml
Pêches blanches 3-4 plates
Tomates mûres 2 (San Marzano idéales)
Faites un sirop : chauffez sucre+eau, dissolvez, refroidissez, réfrigérez.
Tranchez fruits, macérez dans sirop froid 4 h au frais.
Mixez lisse 2 min, passez au chinois.
Turbinez en sorbetière 20-25 min. Sans machine : congelez en fouettant 3-4 fois. Conservez 15 jours, papier ciré dessus.
De La Grotta Ices de Kitty Travers (Square Peg, 18,99 £).
The Guardian promeut la pêche durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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