La sauce tomate incontournable, les tomates provençales légendaires d'Elizabeth David et un cocktail bonus : découvrez la dernière partie de notre série dédiée aux 20 meilleures recettes à base de tomates, élaborées par des chefs experts.
Mon chef, Spasia Dinkovski, et moi avons reçu un jour une caisse exceptionnelle de petites tomates d'une qualité rare dans notre sandwicherie Bodega Rita. Quand des tomates aussi sublimes arrivent, elles méritent la vedette. Elles n'ont besoin que d'un léger soutien, mais un pain délicieux fait toute la différence. (Surtout, ne les réfrigérez pas !) Quelques étapes de préparation sont nécessaires, mais tout doit être à température ambiante pour assembler le sandwich.
Pour 2 à 4 personnes
Ail : 1 tête
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Poivrons jaunes : 2
Mayonnaise : 250 g (nous utilisons Hellman's)
Sel et poivre
Citron : 1, pressé et zeste finement râpé
Tomates : 500 g des meilleures, en tranches de 1,5 cm
Huile végétale : 2 c. à soupe
Câpres : 2 c. à soupe
Focaccia : un morceau de 25 x 25 cm de la meilleure possible (idéalement de la boulangerie Dusty Knuckle, est de Londres)
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Arrosez la tête d'ail d'huile d'olive, enveloppez-la de papier aluminium et cuisez 25 min jusqu'à ce que la chair soit tendre et dorée. Pressez les gousses facilement.
Grillez les poivrons sous un gril chaud en les retournant jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse. Placez-les dans un bol couvert de film plastique pour les faire suer. Pelez, épépinez, mixez au robot en purée lisse. Laissez refroidir, mélangez à la mayonnaise, assaisonnez de sel, poivre et jus d'un demi-citron.
Coupez les tomates en tranches de 1,5 cm, salez, poivrez et réservez.
Chauffez l'huile végétale dans une poêle et faites frire les câpres jusqu'à croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
Tranchez la focaccia horizontalement. Tartinez le bas de mayonnaise aux poivrons. Ajoutez les tranches de tomates (avec leur jus), assaisonnez de câpres et zeste de citron.
Pressez le haut de focaccia dans le jus de tomate restant, badigeonnez d'ail confit.
Assemblez, pressez et coupez en 2 ou 4 sandwichs. Accompagnez d'une salade moutardée.
Gabriel Pryce, copropriétaire de Bodega Rita, Londres N1C.
La plus simple des sauces, au goût de tomate pur et irrésistiblement sucré. Parfaite pour gnocchis de pommes de terre, mais aussi spaghettis, penne ou rigatoni.
Pour les gnocchis, choisissez des pommes de terre à bouillir 'vieilles' (comme Désirée en Bretagne, sans œuf ; King Edwards avec œuf). Évitez les nouvelles ou pour four, trop humides ou farineuses.
Pour 6 personnes
Tomates fraîches mûres : 900 g ou 500 g en conserve italiennes avec jus, en gros morceaux
Beurre : 75 g
Oignon : 1 moyen, pelé, coupé en deux
Sel
Parmigiano-Reggiano : fraîchement râpé
Pour les gnocchis
Pommes de terre à bouillir : 675 g
Farine nature non blanchie : 170 g
Préparez les tomates : blanchi pour texture rustique ou moulin pour sauce lisse. Blanchir 1 min à l'eau bouillante, peler, couper. Ou cuire 10 min à couvert, passer au moulin.
Mettez tomates, beurre, oignon, sel dans une casserole. Cuire à feu doux 45 min à découvert jusqu'à ce que la graisse affleure. Écrasez les morceaux, rectifiez l'assaisonnement, ôtez l'oignon. Congelez après cuisson.
Pour gnocchis : cuisez les pommes de terre à l'eau, égouttez, pelez chaudes, passez au moulin sur plan fariné. Pétrissez avec farine jusqu'à souple et légèrement collant.
Formez des boudins de 2,5 cm, coupez en 2 cm. Marquer à la fourchette pour rainures.
Cuisez en eau bouillante salée par lots : testez 2-3 premiers, ajustez temps (10 sec après montée). Égouttez, nappez de sauce et parmesan. Servez aussitôt.
Extrait de The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan (Buis, 30 £).
Aux États-Unis, les tomates vertes frites sont un classique du Sud, pas une fiction. Base d'étouffée de canard à Upperline (Nouvelle-Orléans) ou twist BLT. Idéales avec bacon ou saucisses.
Pour 4 personnes
Tomates vertes grosses : 4, en tranches épaisses
Farine : 35 g
Semoule de maïs jaune : 2 c. à soupe
Sel et poivre noir moulu : au goût
Jus de bacon ou huile de canola : pour friture
Lavez, tranchez. Mélangez farine, semoule, sel, poivre dans un sac papier. Chauffez le jus de bacon dans une grande poêle.
Secouez les tranches dans le mélange, faites frire par petites quantités en retournant jusqu'à doré. Égouttez, assaisonnez, servez chaud.
Jessica B. Harris, historienne culinaire, auteure et mécène de l'Oxford Cultural Collective.
Coupez de grosses tomates mûres en deux. Incisez la chair, frottez de sel, poivre, ail écrasé. Farcissez de persil haché finement.
Arrosez d'huile d'olive, grillez ou cuisez au four chaud jusqu'à légèrement noircies sur la coupe.
Extrait de A Book of Mediterranean Food d'Elizabeth David (Penguin Books, 9,99 £).
Une recette adorée, version simplifiée de celle de notre mariage. Tomates rôties lentement, effort minimal. Parfaite en été. Choisissez des tomates colorées et variées.
Pour 4 à 6 personnes
Tomates mûres : 1 kg
Huile d'olive
Oignons rouges : 3, émincés
Vinaigre de vin rouge : 1 c. à soupe
Cassonade ou miel : 1 c. à café
Thym ou origan : petit bouquet
Beurre : 25 g
Farine : pour saupoudrer
Pâte feuilletée au beurre : 375 g
Œuf bio : 1, battu
Câpres : 50 g, égouttés et secs
Préchauffez à 120 °C (th. 2). Halvez les tomates face coupée up, salez, poivrez, huilez. Rôtissez 3-4 h (ou overnight). Refroidissez.
Carmélisez oignons : huile moyenne 10 min, ajoutez vinaigre, sucre, herbes, sel/poivre ; 30-40 min doux.
Beurrez poêle fonte 24 cm. Disposez tomates face coupée down, oignons dessus.
Étalez pâte, couvrez, rentrez bords. Badigeonnez œuf, cuisez 220 °C (th. 7) 25-30 min.
Frire câpres 30 sec croustillants.
Démoulez après 5 min repos, parsemez câpres.
Extrait de The Modern Cook's Year d'Anna Jones (Fourth Estate, 26 £).
Que serait la vie sans ce remontant parfait ? Chez Quo Vadis, jus Pago ou Big Tom. Inspirez-vous des garnitures nouvelles-orléanaises : gombo, haricots verts.
Pour 5-6
Vodka : 300 ml (Stolichnaya)
Jus de citron : 150 ml frais
Jus de tomate : 1 l
Sauce Worcestershire : 20 ml
Tabasco : 18 gouttes
Sel de céleri : 2 c. à café bombées
Poivre noir moulu : 1 c. à café
Céleri, citron, glace : pour servir
Mélangez tout dans un bol avec glace. Versez en verres froids avec garnitures.
Jeremy Lee, chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.
