À l'approche de la saison de l'ail des ours, préparez cette sauce messine idéale pour sublimer vos plats printaniers, comme ces savoureuses croquettes de morue et saumon.
Cette sauce messine onctueuse, beurrée et légèrement piquante tire son inspiration d'un classique d'Elizabeth David, élaboré en Grande-Bretagne d'après-guerre quand crème et beurre redevinrent accessibles. Parfaite pour l'ail des ours sauvage, qui pousse abondamment dans les bois et sur les marchés de producteurs. Sans ail des ours ? Optez pour du cresson et une gousse d'ail.
Pour une version plus légère, badigeonnez les croquettes d'huile d'olive et enfournez-les à 200°C au lieu de les frire.
Préparation : 15 min
Cuisson : jusqu'à 40 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients pour les croquettes :
600 g de pommes de terre Maris Piper (ou variété farineuse), pelées et coupées en morceaux égaux
500 ml de lait entier
1 feuille de laurier
450 g de cabillaud
60 g de beurre
150 g de saumon fumé à chaud
6 oignons nouveaux, finement hachés
1 poignée de persil frais, finement haché
2 jaunes d'œufs
100 g de farine
Huile pour la friture
Pour la sauce messine :
45 g de beurre
2 échalotes, pelées et finement hachées
1 c. à café de farine
2 c. à café de moutarde de Dijon
3 jaunes d'œufs
225 ml de crème fraîche
1 poignée de feuilles d'ail des ours (ou cresson), finement hachées
Zeste de ½ citron
2 c. à café de jus de citron
2 c. à café de câpres, grossièrement hachées
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres (15-20 min selon la taille).
Dans une sauteuse profonde, portez à ébullition le lait avec le laurier. Salez, ajoutez le cabillaud (couvert de lait) et pochez 5 min à feu doux. Retirez le poisson, réservez 1 tasse de lait de pochage et laissez refroidir le cabillaud.
Écrasez les pommes de terre au presse-purée. Ajoutez 4 c. à soupe de lait de pochage, un tiers du beurre ; mixez jusqu'à obtenir une purée lisse (ajoutez du lait si besoin). Émiettez le cabillaud et le saumon, incorporez oignons, persil, jaunes d'œufs. Assaisonnez, formez 12 galettes et réfrigérez.
Pour la sauce : faites fondre le beurre à feu moyen, suivez les échalotes 5-7 min avec une pincée de sel ; ajoutez la farine la dernière minute.
Fouettez moutarde et jaunes d'œufs, incorporez la crème. Versez sur les échalotes, mijotez 5 min à feu doux (sans bouillir pour éviter la coagulation). Incorporez ail des ours, citron, câpres ; assaisonnez. Gardez au chaud.
Farinez généreusement les croquettes. Faites chauffer un tiers du beurre et de l'huile dans une grande poêle ; cuisez 4 croquettes à la fois, 2-3 min par côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites. Servez aussitôt avec la sauce chaude, des épinards sautés et un quartier de citron.
Cette sauce exceptionnelle mérite d'être doublée et surgelée : idéale sur pomme de terre au four avec maquereau fumé ou crevettes. Pour un plat végétarien, pochez des jeunes poireaux dedans. Les croquettes se congèlent parfaitement : formez des boulettes pour un apéro croustillant avec sauce tartare maison.
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