En Australie, il est difficile de trouver des variétés comme la Yukon Gold ou la Charlotte. Pourtant, avec un peu d'expertise, vous pouvez sublimer les pommes de terre locales pour des résultats parfaits.
Avec l'arrivée des nuits fraîches et des envies de plats réconfortants riches en glucides, les cuisiniers amateurs se tournent vers les pommes de terre : du King Edward au Royal Blue. Si vous suivez des recettes internationales de chefs comme Nigel Slater ou J. Kenji López-Alt, les variétés spécifiques sont souvent introuvables localement. Pas de panique : adaptez-les avec succès !
Voici un guide pour substituer les variétés internationales par des équivalents australiens, classés par teneur en amidon.
Ces pommes de terre ont des cellules d'amidon lâches qui se lient à la cuisson. Idéales bouillies ou vapeur pour salades, soupes et gratins.
Variétés internationales : Jersey Royals, Cornish Royals, Charlotte, Ayrshire, Anya.
Équivalents australiens : Pommes de terre nouvelles (peau fine qui s'enlève à l'ongle), chat ou grelots (petites versions peu amylacées), Congo violet (violette, pour parfumer les salades), Étoile blanche.
Polyvalentes, parfaites pour un usage général en cas de doute.
Variétés internationales : Yukon Gold, Desirée, Rooster, Osprey, Kestrel, Elf.
Équivalents australiens : Pontiac, Coliban, Kipfler, Sebago, Mozart, Rodeo, Kestrel, Golden Delight, Toolangi Delight.
Cellules denses qui s'éparpillent à la cuisson, pour une texture sèche et moelleuse. Parfaites rôties, en frites, quartiers ou purée.
Variétés internationales : Russet, Burbank, King Edward, Maris Piper, Vivaldi.
Équivalents australiens : Dutch Cream, King Edward, Carisma, Royal Blue, Russet, Burbank.
Quelle que soit la variété, les résultats varient selon la saison. Testez avant cuisson : coupez une pomme de terre en deux. Plus elle colle au couteau, plus elle est amylacée et se décomposera.
Vidéo : Un test simple pour choisir le bon plat pour chaque pomme de terre (source : The Guardian).
"Cuisez-la en papillote : elle s'ouvre déjà riche en saveurs, sans ajout nécessaire."
Les experts notent que les pommes de terre mûrissent et gagnent en goût. La pandémie a boosté les ventes locales via abonnements et marchés. Les variétés brossées reviennent en force pour leur durabilité. Neil Perry (chef renommé) insiste : "Connaissez votre producteur. À Sydney, optez pour The Gourmet Potato de Wentworth Hill, cultivées en sols régénérés."
Andrew Hawkes (Farmgate) conseille : "Privilégiez fermes, marchés ou spécialistes pour une qualité optimale."
Recette vegan : Salade de pommes de terre au tamarin, coco et cajou par Meera Sodha.À Boneo, sacs de 5-10 kg selon saison, emballés frais avec traçabilité directe du producteur.
Cuisez avec peau, épluchez chaud, pressez au moulin. Ajoutez lait chaud, sel marin, beurre premium cube par cube, poivre blanc. Tamisez pour restaurant. "Une pomme de terre fraîche révèle sa vraie joie !"
Rendement : 10 pièces. Rissoles polonaises farcies, croquant extérieur, moelleux intérieur.
Origine judéo-lituanienne, popularisée en URSS. Sauce satsibeli géorgienne épicée.
Zrazy : 500 g purée froide, 1 jaune d'œuf, 100 g farine sans gluten, ½ c. à c. poivre blanc, 2 c. à s. huile d'olive.
Duxelles : 100 g beurre, 400 g champignons hachés (shiitake, boutons), 2 oignons hachés, 1 c. à c. sel. Cuire 1 h à feu doux.
Satsibeli : 2 tomates, ½ oignon blanc, 2 gousses ail, ¼ tasse coriandre hachée, 2 c. à c. vinaigre xérès, 2 c. à c. harissa, ½ c. à c. sel, ½ sucre, 1 c. à c. fenugrec moulu. Râper et mélanger.
Préparez duxelles, refroidir. Mélangez purée, formez disques, farcissez, façonnez rissoles. Frire 4 min par côté. Servez avec satsibeli. Conserve 4 jours au frais.
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