Localement, il n'est pas facile de trouver une pomme de terre yukon gold ou charlotte - mais avec un peu de savoir-faire, il est possible de cuisiner aussi bien avec des cultures australiennes
Avec les journées estivales de salades décidément derrière nous et les nuits fraîches et chargées en glucides, les cuisiniers à la maison se tournent naturellement vers le règne végétal ; du roi Édouard au bleu royal… Je parle bien sûr des 'taters !
Si vous êtes un adepte des recettes internationales, vous aurez remarqué que les variétés demandées dans les recettes de Nigel Slater et J Kenji López-Alt seront souvent difficiles à retrouver dans les magasins d'en bas. Mais cela ne signifie pas que vous devriez vous sentir moins confiant dans la cuisine de leurs livres.
Voici comment traduire les variétés internationales de pommes de terre.
Ceux-ci ont des cellules d'amidon lâches qui se lient lors de la cuisson. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont bouillis ou cuits à la vapeur pour les salades, les soupes et les casseroles.
Variétés américaines/britanniques :Jersey Royals, rois de Cornouailles, charlotte, Ayrshire, anya
Variétés australiennes :Pommes de terre "nouvelles" (les vraies pommes de terre "nouvelle saison" auront une peau si fine qu'elles se décolleront avec un ongle); chat / pommes de terre grelots (des versions plus petites des plus grosses qui n'ont pas encore développé leurs niveaux d'amidon); congo violet (littéralement violet - mélanger avec d'autres pommes de terre pour donner du goût à une salade de pommes de terre); étoile blanche
Celles-ci ont des niveaux d'amidon modérés, elles fonctionnent donc comme des pommes de terre tout usage. En cas de doute, voici où vous habitez.
Variétés américaines/britanniques : yukon gold, desiree, coq, balbuzard pêcheur, crécerelle, elfe
Variétés australiennes :pontiac, coliban, kipfler, sebago, mozart, rodeo, Kestrel, golden delight, toolangi delight
Ceux-ci ont des cellules d'amidon densément emballées qui se dispersent une fois cuit, conduisant à des résultats secs et moelleux. Ils sont meilleurs en pommes de terre rôties, en quartiers, en frites, en purée.
Variétés américaines/britanniques :roux, burbank, king edward, maris piper, vivaldi
Variétés australiennes :crème hollandaise, king edward, carisma, bleu royal, roux, burbank
Mais quel que soit le nom de la patate, vous pourriez obtenir un résultat légèrement différent, selon son point dans la saison.
Donc, votre meilleur pari, avant de commencer à cuisiner, est de tester le test de la patate collante. Coupez la pomme de terre en deux :plus elle colle au plat de votre couteau, plus elle est féculente et plus elle se décomposera à la cuisson.
"Faites-la cuire dans du papier d'aluminium, comme une pomme de terre enrobée, et lorsque vous l'ouvrez, elle est déjà pleine de saveur et de richesse - vous n'avez pas besoin d'y ajouter quoi que ce soit."
Il note que les goûts de la pomme de terre évoluent pour le mieux. La pandémie a poussé plus de gens à rechercher des voies alternatives pour soutenir les producteurs locaux, avec des ventes en ligne et des abonnements aux boîtes de légumes qui ont explosé. L'année dernière a également vu un retour à The Great Unwashed. "Avant Covid, nous avions constaté une baisse du marché de la pomme de terre brossée, car les gens considéraient le lavage comme plus pratique", explique Cerchiaro.
« Cependant, au cours des 16 derniers mois, il y a eu une augmentation des ventes de pommes de terre brossées, car elles sont considérées comme plus durables. La pomme de terre se conserve si bien, surtout lorsqu'elle est brossée. L'achat de panique signifiait un énorme afflux de personnes achetant notre produit. »
Neil Perry pense que le plus important est de savoir où pousse votre pomme de terre. "Ici à Sydney, nous utilisons The Gourmet Potato, de Wentworth Hill. Toutes ses pommes de terre sont cultivées dans des sols riches en nutriments et régénérés; c'est l'agriculture durable à son meilleur. Ils sont constamment récoltés, ils sont donc frais et denses.”
Hawkes est d'accord. "Acheter auprès de personnes qui connaissent leur produit ou qui ont des interactions avec les personnes qui cultivent le produit - si c'est une ferme, un marché de producteurs ou un marchand de légumes, c'est mieux."
Chez Hawkes' Farmgate à Boneo, les gens achètent 5 kg et 10 kg de pommes de terre dans des sacs en papier renforcés, les variétés dépendant de ce qui est disponible en saison. « Je travaille simplement avec des producteurs qui ont le même état d'esprit, à savoir que tout tourne autour du produit et s'assurer que la qualité du produit est maintenue. Il y a trois autres personnes qui travaillent avec moi à Vic, puis quelques-unes dans le Queensland et la Nouvelle-Galles du Sud."
Hawkes dit que les gens "s'habituent" à acheter ses patates sans les voir. "Nous les emballons deux fois par semaine, donc nous savons ce qui se passe dans les sacs... [Les clients] n'ont pas besoin de voir ce qu'il y a dedans, car ils ont déjà eu une bonne expérience."
« Il y a une ligne directe avec la personne qui la cultive, donc si le client a une question et que vous ne pouvez pas y répondre, nous obtiendrons son numéro et le rappellerons. Tout revient à la connexion."
Connu pour sa précision exigeante, Perry donne ses suggestions pour une purée de pommes de terre crémeuse. « La réalité est que tout dépend de la saveur de la pomme de terre et du beurre. Ensuite, la chose la plus importante pour une bonne purée est de faire cuire les pommes de terre dans la peau, de les éplucher à chaud, de les pousser dans un presse-purée - pas de les écraser. »
«Ensuite, vous ajoutez du lait chaud, assaisonnez avec du sel marin, incorporez du beurre de haute qualité, cube par cube. Poivrer blanc ensuite puis goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin. Pour la maison, servez à ce stade. Si nous sommes au restaurant, nous le passons à nouveau au tamis.
Il conclut :"Quand vous mangez une vraie pomme de terre fraîche, alors vous vraiment voyez la joie qu'ils apportent."
Donne 10
La meilleure façon de décrire zrazy (prononcé ZRAH-zii) est comme une rissole tout-en-un. C'est une combinaison géniale de tout ce que vous mettriez dans votre assiette pour le déjeuner ou le dîner, farci dans un paquet poêlé de forme oblongue :purée de pommes de terre, croûte croustillante à l'extérieur, remplie de tout, du chou sauté à la viande hachée ou , dans ce cas, une duxelles de champignons (un mélange de champignons et d'oignons au goût intense).
Ce plat est d'origine judéo-lituanienne, faisant son chemin à travers le bloc de l'Est dans des valises emballées à la hâte, jusqu'à ce qu'il soit pratiquement partout à travers l'Union soviétique.
Le nom zrazy est pluriel - avec un seul appelé zraza. Il se réfère soi-disant à quelque chose qui est « haché », même si en grandissant, j'ai toujours supposé qu'il faisait référence à za raz (prononcé ZAH-rahz), qui en russe signifie « tout d'un coup » - exactement la façon dont il a été fourré… dans ma bouche.
La sauce est la réponse géorgienne à la salsa aux tomates, préparée de manière traditionnelle avant l'arrivée des robots culinaires - à l'aide d'une râpe à boîte, avec l'ajout très peu traditionnel d'harissa.
Pour les zrazy
2 tasses (500 g) de purée de pommes de terre froide
1 jaune d'œuf battu
⅔ tasse (100 g) de farine sans gluten ordinaire
½ cuillère à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe d'olive huile
Pour les duxelles
100g beurre doux
400g mélange de champignons, (de préférence des shiitake frais et des boutons), hachés finement
2 oignons bruns , haché finement
1 cuillère à café de flocons de sel
Pour les satsibeli
2 tomates de taille moyenne
½ oignon blanc , pelé
2 gousses d'ail , pelé
¼ tasse de coriandre , tiges et feuilles finement hachées
2 cuillères à café de vinaigre de xérès
2 cuillères à café de pâte d'harissa
½ cuillère à café de flocons de sel
½ cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à café de fenugrec moulu
Pour les duxelles, faire fondre le beurre dans une poêle à fond large. Ajouter les champignons et l'oignon, saupoudrer de sel et les faire revenir dans le beurre à feu doux pendant une heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange soit brun foncé, sec et parfumé. Laisser refroidir, de préférence une nuit au réfrigérateur.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, mélangez la purée de pommes de terre avec le jaune d'œuf, la farine et le poivre dans un bol, puis formez 10 boules de taille égale. Aplatir en disques de la taille d'une paume, farcir avec environ deux cuillères à café du mélange de duxelles, puis replier la purée pour couvrir et façonner des rissoles. Ayez un petit bol d'eau à proximité pour garder vos paumes humides et empêcher le mélange de coller à vos mains.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle. En travaillant par lots, faites frire trois à quatre zrazy à la fois à feu moyen pendant environ quatre minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Laisser reposer environ une minute avant de servir.
Pour le satsibeli, râpez les tomates, l'oignon et l'ail sur les dents fines d'une râpe boîte, puis mélangez avec le reste des ingrédients. Goûtez le mélange et ajustez à votre goût; il doit être aillé, aigre-doux et vous donner un petit coup de poing dans le nez.
Le zrazy peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à quatre jours et servi à température ambiante avec le satsibeli, ou frit quelques minutes de chaque côté à feu moyen pour se réchauffer, si vous préférez.
