L'aubergine thaïlandaise verte longue, découverte dans les épiceries asiatiques, séduit par sa texture soyeuse, crémeuse et sa facilité de cuisson. Elle convertit même les plus réticents aux aubergines.
Je suis un peu agacé que l'emoji aubergine soit violet. C'est compréhensible, car les emojis sont nés au Japon, où ces variétés vertes longues ne poussent pas. Passons.
Deux variétés d'aubergines vertes longues sont cultivées : la verte de Louisiane, en forme de banane, et la thaïlandaise "soie verte", à mon avis inégalée parmi toutes les Solanum melongena.
Contrairement aux aubergines rondes, elle n'est pas amère, moins épineuse et polyvalente. Les aubergines thaï "apple" ou "pea" excellent dans les currys verts, mais la verte longue surpasse tout.
Peu connue, elle est disponible en été chez les épiciers asiatiques en Australie, souvent cultivée par des amateurs. Achetez-en ou cultivez-la via des graines patrimoniales (Diggers Club).
Teinture : la fleur qui donne à la nourriture une belle teinte bleu paon
Les aubergines sont à leur pic saisonnier : achetez-en ! Elles contiennent 92 % d'eau mais gardent leur structure à la cuisson, contrairement aux autres.
Grillées, elles deviennent tendres et savoureuses, sans besoin de sauce. Polyvalente : frites, sautées, rôties, farcies, en curry ou soupe.
Pas d'oxydation à la coupe, cuisson rapide, idéale pour parmigiana.
Le chef Josh Lewis (Fleet, Brunswick) la mitonne lentement avec graisse de poulet, maquereau grillé et bouillon d'arêtes rôties.
Contenu Instagram : [BBQ SLIMY MACKEREL] Aubergines cuites lentement avec bouillon d'os de poisson et graisse de poulet par @fleetrestaurant.
Stars des salades Isaan : grillées avec piments, échalotes, ail, pilées avec sauce poisson fermentée, herbes fraîches. Servir avec œuf mollet et crackers porc.
Andy Ricker (Pok Pok, Portland) envie notre accès à cette perle thaïlandaise.
Pour 2 personnes :
3 c. à s. huile d'olive
2 aubergines thaï vertes longues moyennes, coupées en biais
5 gousses ail haché
2 c. à s. sauce haricots jaunes fermentés
2 c. à s. sauce piment fermenté
1,5 c. à s. sauce soja foncée
1 c. à s. nectar coco
1 piment rouge long, en biais
2 oignons nouveaux, en biais
6 tiges basilic thaï, feuilles
Préparez tout : ça cuit vite ! Chauffer wok à feu vif 1 min, ajouter huile.
Ajouter ail et aubergines, remuer pour éviter de brûler l'ail.
Dorer aubergines, ajouter nectar coco, soja, sauces piment et haricots.
Remuer jusqu'à cuisson, hors feu : oignons, piment, basilic. Servir chaud !
Saison pomelo : un Rubik's cube de fruit à craquer | Palisa Anderson
[]