Les plats de légumes français occupent rarement la vedette dans un menu classique. Un végétarien pourrait même craindre leur absence. Pourtant, en y regardant de plus près, on découvre des soupes traditionnelles, des tartes salées, des champignons à l'ail et aux herbes, et parfois une touche d'originalité irrésistible.
Pour cet article, Nigel Slater partage ses recettes préférées : une tarte au chèvre et thym, une crème veloutée de chou-fleur, et un gratin de chicorée au roquefort, un duo intemporel.
Blanchir le fenouil dans une eau bouillante le rend plus tendre et atténue sa saveur anisée.
Pour 6 personnes en accompagnement, ou 3 pour un déjeuner léger
Fenouil : 3 têtes
Beurre : un peu
Vermouth blanc : 200 ml
Chapelure : 95 g
Citron : 1, jus et zeste finement râpé
Persil : une grosse poignée, haché
Parmesan râpé : 55 g
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Portez une casserole d'eau à ébullition légèrement salée. Nettoyez le fenouil, coupez chaque bulbe en deux dans la longueur. Plongez-les 6 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides. Égouttez.
Disposez-les côté plat vers le bas dans un plat beurré. Versez le vermouth, assaisonnez sel et poivre. Couvrez et enfournez 25 minutes. Retournez-les, côté coupé vers le haut.
Mélangez chapelure, zeste et jus de citron, persil, parmesan. Assaisonnez, liez avec l'huile d'olive. Répartissez sur le fenouil. Arrosez d'un filet d'huile et cuisez à découvert 25-30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit croustillante.
Pour 6 personnes
Pâte :
Farine : 200 g
Beurre : 100 g
Jaune d'œuf : 1
Lait : un peu
Garniture :
Oignons : 400 g
Beurre : 25 g
Thym : 2 c. à café de feuilles
Œufs : 2
Crème fraîche : 200 g
Lait entier : 200 ml
Chèvre frais et friable : 180 g
Utilisez un moule à tarte de 22 cm (3,5 cm profondeur, fond amovible) et des haricots pour cuisson à blanc.
Robot : farine, beurre en morceaux, sel. Mixez en chapelure. Ajoutez jaune d'œuf et minimum de lait pour une boule ferme (moins de lait évite le rétrécissement).
Aplatissez, étalez sur surface farinée. Foncez le moule beurré et fariné. Poussez dans les angles sans étirer. Coupez l'excédent. Réfrigérez 20 min.
Four à 200 °C (th. 6), plaque chaude dedans. Garnissez papier alu + haricots, cuisez 20 min sur plaque. Retirez haricots, cuisez 5 min pour sécher. Baissez à 180 °C (th. 4).
Oignons émincés, beurre doux 20 min. Ajoutez thym. Ils doivent être fondants et dorés.
Battez œufs, crème, lait. Sel, poivre. Répartissez oignons dans fond, émiettez chèvre. Versez œufs progressivement sur plaque chaude. Cuisez 40 min jusqu'à gonflement léger, centre tremblotant. Servez tiède.
Pour 4 en accompagnement, 2 avec riz
Sauce :
Lait : 1 l
Feuille de laurier : 1
Oignon : 1 petit
Clous de girofle : 2
Beurre : 50 g
Farine : 50 g
Crème double : 4 c. à soupe
Roquefort : 150 g
Chicorée :
Chicorée : 3 têtes
Beurre : 25 g
Finir :
Parmesan râpé : 4 c. à soupe
Chauffez lait avec laurier, oignon piqué clous de girofle. Ébullition puis infusion 10 min.
Beurre fondu, farine roux biscuit. Mouillez lait filtré (sans oignon). Épaississez 15-20 min. Ajoutez crème, roquefort émietté. Assaisonnez.
Four 200 °C (th. 6). Coupez chicorées en deux. Beurre casserole, dorez côté coupé, retournez 10 min. Dans plat.
Nappez sauce, parmesan. Cuisez 25 min, croûte dorée.
Calme et douce, idéale pour les jours sans envies épicées.
Pour 6 personnes
Beurre : 40 g
Oignon moyen : 1
Céleri : 2 branches
Chou-fleur moyen-gros : 1, en fleurettes
Feuilles de laurier : 2
Crème double : 200 ml
Moutarde à grains : 1 c. à soupe rase
Jus de citron : 1 c. à soupe
Persil haché : une poignée
Fondre beurre, hachez oignon et céleri, cuisez doux sans colorer (couvercle partiel).
Faites bouillir chou-fleur 1 l eau 8-10 min presque tendre. Ajoutez laurier aux légumes, puis chou-fleur + eau. Salez, poivrez, mijotez couvert 15 min.
Ôtez laurier, mixez par lots. Remettez, crème, moutarde, citron, persil. Réchauffez doucement.
Ajoutez crème fraîche ou estragon si désiré. Préférez la simplicité ail-champignons-pâte croustillante.
Pour 2 personnes
Pâte feuilletée : 250 g
Œuf battu : pour dorure
Beurre : 65 g
Ail : 2 gousses
Champignons mixtes : 350 g
Citron : quelques gouttes
Persil haché : 3 c. à soupe
Four 200 °C (th. 6). Coupez pâte en 2 rectangles 16x9 cm. Marquez bord 1 cm. Réfrigérez 15 min. Dorez bords, cuisez 10-15 min dorés. Ôtez centre pour creux.
Beurre fondu, ail écrasé ramolli. Champignons (gros taillés), cuisez 6-10 min tendres caramélisés. Citron, sel, persil.
Remplissez creux, réchauffez four. Servez avec couvercles optionnels. []
