Oui, le miel est délicieux sur vos tartines et votre porridge, mais ne le réservez pas au petit-déjeuner. Il sublime aussi les déjeuners et les thés. 
Vous n'avez pas besoin d'un palais excessivement sucré pour apprécier le miel. Au contraire, il faut un goût bien particulier pour lui résister. Le mot "miel" évoque la douceur, se déployant en bouche avec une promesse de plaisir. Sa teinte réfractaire à la lumière, sa transparence et sa saveur unique apportent une douceur parfumée et intense à tous types de plats : salés, sucrés ou hybrides.
Ce que j'adore dans le miel, c'est sa complexité au-delà de la simple sucrosité. Laissez-le fondre sur votre langue : il libère un spectre d'arômes sucrés – noisette, caramel, floral, boiseux. Ce goût varie selon les lots, les saisons, les terroirs, en fonction des fleurs, de la météo et du régime des abeilles. C'est un ingrédient qui exprime authentiquement son origine.
Cela vaut pour tout miel, mais surtout pour les miels non mélangés, sans étiquettes commerciales. Privilégiez les miels locaux du Devon ou du Dorset, avec le nom de l'apiculteur. Ou variez avec des miels monofloraux : lavande, pin, fleur d'oranger, bruyère, où une plante dominante nourrit les abeilles.
Les apiculteurs artisanaux traitent leur miel minimalement : extraction par centrifugation, filtrage grossier pour éliminer les impuretés. C'est du "miel cru". Les grandes marques chauffent et filtrent finement pour la consistance, mélangent des provenances mondiales (nous importons beaucoup au Royaume-Uni). Je n'exclus pas ces miels – tous sont bons – mais ils manquent du charme des locaux ou monofloraux.
La texture dépend des sucres : plus de fructose pour la fluidité, plus de glucose pour la cristallisation. Un miel pris se liquéfie doucement au chaud.
Mis à part mes tartines et porridge, j'utilise le miel en vinaigrette : sa douceur équilibre sel, amertume et noisettes. Pour les légumes rôtis, avec moutarde et herbes, attention à la chaleur qui le caramélise vite – mêlez avec huiles et jus comme l'orange.
En pâtisserie, sa nature hygroscopique assure moelleux. Il est plus sucré que le sucre (réduisez les doses), et l'associer au sucre donne les meilleurs résultats. Ou nappez un gâteau chaud pour une impregnation divine.
Le miel s'accorde à merveille avec des saveurs intenses et salées comme le fromage bleu, le jambon ou le poisson fumé. Pour 4 personnes.
Environ 400 g de carottes
3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge, plus pour servir
2-3 feuilles de laurier déchirées
2 gousses d'ail écrasées
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petite noix de beurre
2-3 filets de kippers (env. 200 g)
2 oranges
2 pieds de chicorée, séparés en feuilles
Miel coulant
1 gros brin de thym, feuilles effeuillées
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Pelez et coupez les carottes en tranches diagonales de 5 mm. Dans un plat, mélangez avec 2 c. à s. d'huile, laurier, ail, sel et poivre. Couvrez de papier aluminium, rôtissez 30 min, découvrez et poursuivez 30 min jusqu'à tendreté caramélisée.
Faites fondre beurre et 1 c. à s. d'huile dans une poêle à feu moyen. Cuisez les kippers 2-3 min par côté, laissez tiédir.
Segmentez les oranges : taillez les extrémités, pelez à vif, découpez les quartiers au-dessus d'un bol pour récupérer jus et fruits.
Laissez tiédir les carottes 10 min, ajoutez chicorée et 2-3 c. à s. de jus d'orange, mélangez.
Répartissez sur 4 assiettes. Ajoutez segments d'orange. Effeuillez les kippers, enlevez arêtes, parsemez. Arrosez de 1 c. à c. de miel par assiette, thym, poivre. Servez.
Cette salade copieuse est rehaussée par le miel, les citrons confits aigre-salés et des épices. Pour 4 personnes.
200 g d'épeautre perlé (ou orge perle)
2 c. à s. d'huile de colza ou olive
1 oignon, haché fin
1 gousse d'ail, hachée
2 c. à s. de miel
1/2 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre
250-300 g de poulet cuit froid, en morceaux
75 g de pistaches décortiquées
2 c. à s. de zeste de citron confit haché
2-3 c. à s. de persil haché
Jus de citron
Rincez l'épeautre, cuisez 20 min à l'eau bouillante (40 min pour l'orge).
Faites suer oignon et ail 10-12 min à feu doux dans l'huile. Hors feu, ajoutez miel et piment.
Égouttez l'épeautre, mélangez avec oignons, assaisonnez, tiédissez.
Incorporez poulet, pistaches, citron confit, persil, jus de citron. Rectifiez assaisonnement.
Simple et élégante, cette panna cotta met en valeur un excellent miel. Pour 8 personnes.
4 grosses oranges (ou 6 petites)
200 ml de lait entier
500 ml de crème double
50 g de sucre semoule
3 c. à s. de miel
10 gousses de cardamome écrasées
Feuilles de gélatine pour 600 ml
300 ml de yaourt nature entier
Râpez le zeste de 1-2 oranges dans une casserole avec lait, crème, sucre, miel et cardamome. Portez à ébullition en remuant. Laissez infuser hors feu.
Ramollissez la gélatine dans l'eau froide 10 min, essorez, dissolvez dans la crème chaude. Tiédissez, ajoutez yaourt, filtrez.
Versez dans 8 moules, réfrigérez 4 h. Segmentez les oranges.
Démoulez en trempant dans l'eau tiède, servez avec oranges et jus.
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