La courte et intense saison des oranges de Séville est de retour. Alors que 90 % de cette récolte précieuse d'oranges amères est destinée à la marmelade – leur peau amère et leur chair riche en pectine en font l'ingrédient idéal –, ce sont les 10 % restants qui font véritablement battre mon cœur.
L'acidité prononcée du jus de Séville – d'où son nom d'orange amère – en fait une excellente alternative au citron ou au citron vert dans les marinades et vinaigrettes, particulièrement pour les viandes riches comme le canard, le gibier ou les abats. Par les mêmes raisons, il excelle dans le ceviche, où son acidité cuit et parfume le poisson. Une simple pression rehausse aussi une mayonnaise, comme avec du jus de citron. (Les oranges de Séville se congèlent parfaitement, entières ou juste le zeste : achetez-en en quantité maintenant et libérez de la place dans votre congélateur.)
Au-delà de ces usages, mon intérêt principal porte sur les liqueurs à base d'oranges comme le Cointreau ou le Grand Marnier (qui absorbent une bonne part des 10 % restants). Mais honnêtement, ce sont moins les liqueurs que leur sous-produit de distillation : l'eau de fleur d'oranger. Peu d'ingrédients transforment un plat avec autant de magie. Ajoutez-en quelques gouttes à du yaourt grec sucré surmonté de figues rôties, et vous obtiendrez un dessert divin. Une salade de cresson et pistaches à la vinaigrette à l'eau de fleur d'oranger produit un effet similaire.
Comme le jus frais, l'eau de fleur d'oranger perce les viandes riches. Quelques gouttes dans une marinade pour filet mignon de porc, une salsa pour maquereau frit, ou une réduction pour poitrine de porc rôtie font des merveilles.
La saison des oranges sanguines dure un peu plus longtemps, jusqu'en mars. Leur douceur amère, leur teinte grenat et leur note de framboise les rendent irrésistibles. Coupées en tranches horizontales, elles s'accordent à merveille avec des olives noires et du fromage frais crémeux, visuellement et gustativement.
Une fois ces saisons passées, je me tourne vers les oranges douces : Navel, Valencia tardive, Pera, Jaffa... Jus dans une soupe de carottes ou potiron ; quartiers en salsa pour grillades ; zeste pour infuser un ragoût de bœuf ; morceaux caramélisés en salade de figues et chèvre ; zestes râpés ou confits dans des biscuits épicés.
Quelle que soit l'utilisation, supprimez la moelle amère avec une microplane. Pas fan de gadgets, mais ces râpes abordables pourraient bien devenir vos meilleures amies.
Deux classiques britanniques – sauce Worcestershire et marmelade – revisités avec piment, soja et herbes. Les oranges de Séville sont idéales, mais d'autres conviennent. Servir avec pommes de terre rôties. Pour 4 personnes.
150 g de marmelade noire coupe moyenne
4 piments rouges, pédonculés et coupés en deux dans la longueur
2½ c. à soupe de sauce Worcestershire
2½ c. à soupe de sauce soja
60 g de moutarde à l'ancienne
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
2 pintades, chacune coupée en quartiers
2-3 oranges de Séville, coupées en quartiers de 2 cm
700 g de fenouil coupé en quartiers de 2 cm
20 g de romarin, sur la tige
20 g de sauge, sur la tige
Mélangez les six premiers ingrédients avec 1 c. à café de sel. Ajoutez les quartiers de pintade et massez la marinade. Incorporez oranges, fenouil, romarin et sauge. Couvrez et marinez au frais quelques heures.
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6). Disposez la pintade peau vers le haut sur une plaque (30 x 40 cm), ajoutez le reste et versez la marinade. Rôtissez 35-40 min, en arrosant, jusqu'à caramélisation. Reposez 5 min.
Oubliez les glucides : ce poisson simple avec salade croquante sucrée-piquante est parfait pour un dîner léger. Pour 4 personnes.
8 anis étoilés
½ c. à café de flocons de piment séché
Sel marin de Maldon
4 filets de bar avec peau, coupés en deux en diagonale
4-5 oranges sanguines moyennes
70 ml de jus de citron
2 petits piments séchés entiers
2 c. à soupe de sirop d'érable
40 g de roquette
90 g de mini-fenouil, tranchés finement (mandoline)
1½ c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe d'huile de tournesol
Broyez 6 anis, piment et 1 c. à café de sel. Frottez la chair du poisson. Marinez 30 min.
Pelez les oranges, segmentez-en 2-3 (120 g). Pressez le reste (150 ml). Réduisez jus + 60 ml citron, piments, 2 anis, sirop, sel 6-8 min à ~4-5 c. à soupe.
Mélangez roquette, fenouil, segments, huile d'olive, reste citron et sel.
Faites chauffer l'huile de tournesol. Poêlez peau 4 min croustillante, retournez 1 min.
Dressez salade, poisson, sauce.
Yotam Ottolenghi est chef et propriétaire d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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