À l'occasion de Hanukkah, l'autrice d'In Praise of Veg partage sa recette de latkes dorés et croustillants, en hommage à la tradition de la friture.
Alice Zaslavsky qualifie ses latkes de panais et pommes de terre d'« assiette comestible », mais ces beignets dentelés, croquants et dorés sont délicieux même nature. Garnis de crème fraîche, d'aneth, de betteraves marinées finement tranchées ou de saumon fumé (et d'œufs pour les plus audacieux), ils méritent toute votre admiration.
La tradition veut que l'on déguste des aliments frits et gras pendant Hanukkah, qui débutait le 28 novembre 2021. Zaslavsky explique : « Nous cuisinons des plats frits pour symboliser l'huile de la lampe qui n'était prévue que pour un jour et a duré huit jours, soit la durée de Hanukkah. On frit des beignets et des latkes. »
« Ce que j'adore dans les latkes de panais – ou les latkes en général, car on peut utiliser n'importe quel légume-racine – c'est qu'ils subliment un aliment modeste, terreux. C'est magique ce que la friture peut accomplir ! »
La carrière culinaire d'Alice Zaslavsky a démarré en 2012. Enseignante au lycée, elle atteint les demi-finales de la saison 4 de MasterChef.
« C'est parti d'une passion devenue obsession, puis d'une aventure télévisée. Je pensais revenir avec une anecdote pour mes élèves, mais j'ai surpassé mes attentes ! »
Animatrice et auteure reconnue, elle a lancé Phenomenom (avec un M !), un programme gratuit d'éducation alimentaire pour les écoles, axé sur le plaisir et la culture plutôt que la nutrition stricte.
« Les enfants doivent se familiariser avec la nourriture, comprendre son origine, son rôle culturel et comment en tirer le meilleur en cuisine. »
Sa famille a quitté la Géorgie pour l'Australie alors qu'elle avait 6 ou 7 ans. Elle se remémore la datcha de son grand-père, où ils cultivaient fruits et légumes, préparaient confitures de prunes ou satsebeli, leur version de passata de tomates.
« La Géorgie était le grenier à fruits de l'URSS, grâce à ses sols fertiles. »
Hanukkah fut sa première célébration juive publique en URSS : « À Tbilissi, la foule se pressait devant la synagogue pour une pantomime des Maccabées. Sur les épaules de mon père, je riais au milieu de cette liesse. C'était un acte de rébellion contre l'interdiction religieuse sous le communisme. »
Préparation 25 min
Cuisson 25-30 min
Rendement 16-18 latkes, selon la taille
Ingrédients :
1 pomme de terre à rôtir ou à cuire (160 g), lavée et brossée (pas besoin de peler)
2 panais moyens à gros (360 g), lavés et brossés (pas besoin de peler)
1 échalote française (ou petit oignon brun), pelée
½ c. à c. de flocons de sel, plus extra pour saupoudrer
½ citron
2 œufs
¼ tasse (35 g) de farine ordinaire sans gluten (ou farine de matzo)
¼ c. à c. de poivre blanc moulu
½ tasse (125 ml) d'huile de tournesol et/ou d'huile d'arachide
Suggestions de garnitures :
Œufs de saumon
Saumon fumé
Crème fraîche
Brins d'aneth ou de cerfeuil
Quarts de citron
Tapissez un bol de mousseline (étamine). Râpez grossièrement la pomme de terre, les panais et l'échalote dans le bol. Ajoutez le sel et le jus du demi-citron. Réservez le citron dans un bol d'eau.
Mélangez avec les mains et essorez l'excès d'humidité. Tordez le chiffon comme un ballot, avec une cuillère en bois comme garrot, au-dessus du bol. Laissez reposer 5 min pour que l'amidon se dépose.
Battez les œufs. Ajoutez le mélange râpé, la farine, le poivre et l'amidon déposé. Mélangez bien, comme pour une galette de viande.
Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande poêle à bords hauts. Testez : le mélange doit grésiller immédiatement.
Préparez une plaque avec du papier absorbant. Avec une tasse de 60 ml, formez des galettes plates (trempez les mains dans l'eau citronnée pour éviter qu'elles collent).
Frire par lots 3-4 min par côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez, salez. (Option : gardez au chaud au four à 100 °C.)
Servez chaud, garnis à votre guise – crème fraîche, saumon fumé et aneth pour un classique irrésistible.
Astuce : Excellents froids en lunchbox, ou refrire pour plus de croustillant.
Extra : Ajoutez 1 c. à s. de schmaltz ou graisse de canard à l'huile pour plus de saveur.
