Pour Kantaro Okada, chef japonais à l'origine du café 279 à Melbourne, l'ochazuke – riz noyé dans un bouillon chaud garni de poisson grillé – est un repas léger et riche en umami idéal pour le petit-déjeuner.
Pour ce chef basé à Melbourne, la base d'un plat est primordiale : « Dans l'ochazuke, le bouillon dashi est l'élément le plus important, bien plus que la garniture ou le poisson grillé. »
« J'ai l'impression que dans beaucoup de plats, l'ingrédient principal est mis en avant, mais pour nous, ce qui l'entoure et la base comptent davantage. En les perfectionnant, nous sommes confiants, quoi qu'il arrive dessus. »
Au 279, sur Victoria Street à West Melbourne, Okada porte une attention particulière aux ingrédients de son musubi (onigiri) : riz, nori et cuiseur à riz ont été minutieusement sélectionnés.
« Nous avons testé une dizaine de cuiseurs à riz pour trouver le meilleur », confie-t-il.
Le 279 propose aussi des osōzai (accompagnements froids) et desserts, mais le musubi reste la star.
« Au Japon, les boutiques se spécialisent dans un produit et le perfectionnent », explique Okada.
Sa recette d'ochazuke illustre cette exigence : riz surmonté de dashi chaud. Il mesure précisément 1 ml de sauce soja usukuchi par portion, à l'aide d'une balance de précision.
Le saumon marine toute une nuit au shio koji, un riz fermenté qui booste l'umami via ses enzymes, décomposant les protéines en acides aminés.
Simple et précis : flocons de bonite et sencha pour un dashi léger mais profond. Parfait pour recycler du riz cuit, avec garnitures adaptables (vivaneau, algues, umeboshi...).
Le concept du 279 naît du manque de musubi authentique en Australie. « On en faisait maison, et je rêvais d'en manger tous les jours ! »
Okada et son épouse Hitoe ont peaufiné le menu : elle les garnitures, lui le riz et nori.
« Chaque week-end, nous testions de nouveaux musubi jusqu'à être prêts pour les clients. »
Préparation 10 min
Marinade 1 nuit
Cuisson 20-25 min
Pour 2 personnes
Pour le saumon
1 filet de saumon (120 g), avec peau
15 g (2 c. à café) de shio koji (facultatif)
Pour le dashi
720 ml d'eau
28 g de katsuobushi (flocons de bonite)
4 g (2 c. à café) de sencha en vrac
2 ml (½ c. à café) de sauce soja usukuchi
¼ c. à café de sel
Pour servir
240 g (1⅓ tasse) de riz japonais cuit
2 c. à soupe de tenkasu (restes de tempura)
Shio kombu
50 g de takuan (radis daikon mariné), finement tranché
Wasabi
Séchez le saumon, enrobez-le de shio koji, couvrez et réfrigérez une nuit.
Le lendemain, préchauffez le gril à vif. Essuyez le shio koji (rincez si besoin, il brûle vite). Posez peau vers le bas sur une plaque, grillez 15-20 min à 15 cm jusqu'à ce que le dessus soit légèrement caramélisé.
Pendant ce temps, portez 720 ml d'eau à ébullition. Ajoutez katsuobushi et sencha, couvrez hors du feu 2 min. Filtrez, ajoutez sauce soja et sel ; rectifiez l'assaisonnement.
Détachez la peau du saumon cuit, émiettez la chair.
Divisez le riz en 2 portions de 120 g. Mouillez vos mains, formez des triangles arrondis de 3 cm d'épaisseur. Placez dans des bols.
Répartissez le saumon émietté, saupoudrez de shio kombu. Versez le dashi chaud, ajoutez 1 c. à soupe de tenkasu par bol. Servez avec wasabi (à ajouter au goût) et takuan.
[]