Il y a vingt ans, la viande de kangourou était réservée à l'alimentation des animaux de compagnie. Aujourd'hui, elle s'impose comme un produit gastronomique savoureux et particulièrement sain.
Les premiers colons australiens ont vite découvert la valeur nutritive du kangourou grâce aux populations indigènes. Pourtant, dans l'Australie moderne, cette viande n'a pas toujours été acceptée.
"Le kangourou est la viande rouge préférée des Australiens depuis 40 000 ans", plaisante John Kelly, directeur général de la Kangaroo Industry Association of Australia. "Le vrai défi a été le marketing."
Ce frein incluait l'interdiction de sa vente pour consommation humaine en Nouvelle-Galles du Sud, au Victoria et dans le Queensland jusqu'en 1993, sauf pour les animaux.
La situation a radicalement changé : depuis sa légalisation il y a 20 ans, la viande de kangourou surpasse même le canard en popularité chez les Australiens, selon Kelly.
Les kangourous appartiennent à la famille des Macropodidae, avec environ 60 espèces. Quatre sont commercialisées pour leur viande : le kangourou roux, le wallaroo gris de l'est, gris de l'ouest et commun, ainsi que deux wallabies de Tasmanie.
Bien que certains hésitent à consommer un emblème national, les estimations font état de 34 à 50 millions de kangourous – surpassant la population humaine – justifiant un abattage contrôlé pour préserver les pâturages destinés aux bovins et moutons. Le mouvement "kangatarien" va plus loin : remplacer bétail et ovins par du kangourou, qui émet peu de méthane, consomme des plantes indigènes et n'érode pas les sols.
Considérée comme l'une des viandes rouges les plus saines, elle contient seulement 2 % de matières grasses, est riche en acide linoléique conjugué (CLA), oméga-3, protéines, fer, zinc et vitamines B.
Disponible en boucheries et supermarchés, elle se décline en coupes classiques : croupe, carrés, longe, steaks et hachis. La viande de wallaby, prisée des restaurants branchés, reste chez les bouchers spécialisés.
Colin Fassnidge, chef du Four in Hand et 4Fourteen à Sydney, l'intègre à ses menus. "Il y a quelques années, elle était moins acceptée. Aujourd'hui, c'est à la mode."
Le kangourou offre une saveur douce, giboyeuse et herbacée, proche de la venaison. Cuisez-le comme telle : braisez la queue comme une queue de bœuf ; les autres coupes saignantes à mi-saignantes. "Trop cuit, il durcit", prévient Fassnidge.
Le steak de wallaby, plus sucré et petit, ne nécessite que 30 secondes par face.
"Pour le kangourou, 2 minutes par face si épais comme la main. Le barbecue est idéal, mais préparez tout à l'avance pour éviter la surcuisson."
Macro Meats Gourmet Game conseille une marinade à l'huile de macadamia, tournesol ou olive, sel et poivre (15 min min.), puis cuisson vive. Laissez reposer comme toute viande. (Essayez leurs burgers ci-dessous.)
Outre barbecue et poêle, rôtissez, mijotez ou sautez-la. Sa note terreuse se marie aux sauces fruitées (prune, groseille, quandong, orange), herbes (ail, romarin, genévrier) et épices (poivre des montagnes, paprika, poivre noir).
Dans son livre Meat, Adrian Richardson (La Luna Bistro, Melbourne) suggère tomates de brousse, anchois, oignons, betterave, vin rouge, porto, épinards, moutarde et tomates séchées.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 8 personnes
500 g de hachis de kangourou
1 c. à café de mélange d'épices indigènes ou pour barbecue
½ oignon rouge, haché finement
1 gousse d'ail écrasée
2 c. à soupe de feuilles de thym citronné, hachées
2 c. à soupe de feuilles de persil, hachées
1 c. à café de zeste de citron
35 g de chapelure fraîche
1 œuf, légèrement battu
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Aérosol d'huile d'olive
¼ de chou blanc, haché
1 petit bulbe de fenouil, finement tranché
4 pommes rouges grossièrement râpées
½ oignon rouge, pelé et finement tranché
¼ tasse de mayonnaise aux œufs entiers
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de persil finement haché
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir :
Huit petits pains croustillants
Chutney de tomates
Méthode
Dans un grand bol, mélangez hachis de kangourou, épices, oignon, ail, thym, persil, zeste, chapelure, œuf, sel et poivre. Couvrez et réfrigérez 2 heures minimum.
Pour la salade, mélangez tous les ingrédients. Couvrez et réservez.
Préchauffez le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
Chauffez une poêle à griller à feu moyen-vif 2-3 min. Formez 8 galettes égales, vaporisez d'huile d'olive, cuisez 3-4 min par face. Transférez sur la plaque et enfournez 10 min.
Servez dans les pains avec chutney, galette et salade.
