Indigènes d'Australie-Occidentale, ces écrevisses d'eau douce distinctives sont appréciées pour leur saveur douce et délicate
Le marron est, au propre comme au figuré, un robuste petit voyageur. Endémique des ruisseaux des chaînes Darling d'Australie-Occidentale, le crustacé indigène, bénéficiant de l'intérêt actuel pour les ingrédients australiens, est désormais disponible chez les poissonniers et les restaurants du pays et du monde. Mais le marron a longtemps été considéré comme bon à manger dans l'ouest. Pour les populations autochtones du sud-ouest, la marron était et reste une partie importante de l'alimentation traditionnelle, les colons européens développant également un goût pour le crustacé d'eau douce.
Selon une étude du Département des pêches de l'Australie-Occidentale, les prises combinées de marrons pour les saisons 1974-75 et 1975-76 s'élevaient à 470 tonnes, soit près de huit fois la production annuelle actuelle de marrons d'élevage de l'État. Sans surprise, le gouvernement a interdit la pêche à la marron entre mai et décembre dans le but de protéger les stocks sauvages, mais avec peu de succès. Aujourd'hui, le marronnage récréatif dans les eaux de la couronne est encore plus strictement réglementé :la saison de quatre semaines de cette année a commencé le 8 janvier et s'est terminée le 5 février. (Pour plus d'informations sur les populations de marronniers sauvages, consultez cette fiche d'information).
Malgré une production croissante sur l'île Kangourou en Australie-Méridionale, l'Australie-Occidentale reste le plus grand producteur de marron d'élevage en Australie et, par extension, dans le monde. L'agriculture commerciale de marrons a commencé en 1972 avec l'ouverture de la première ferme de marrons de WA à Lancelin. Depuis cette première incursion, près de 300 producteurs agréés – dont beaucoup sont des agriculteurs qui diversifient leurs sources de revenus – ont pris le relais. En plus de rapporter près de 2 millions de dollars aux communautés rurales, le marron est également une source de fierté pour les chefs locaux.
"Pour nous, le marron est l'ouest de l'Australie, donc c'est bien de le montrer", déclare Hadleigh Troy, chef-patron du restaurant WA le mieux noté d'Australian Gourmet Traveller, Restaurant Amusé. "Parce qu'il vit en eau douce plutôt qu'en eau salée, il n'est pas aussi robuste en saveur que les autres fruits de mer et est assez délicat et sucré. C'est vraiment polyvalent. Vous pouvez l'associer à beaucoup de choses pour l'étirer et le faire fonctionner de différentes manières."
Alors que le restaurant Amusé sert du marron depuis son ouverture en 2007, Troy sert désormais le crustacé cru pour mieux mettre en valeur ses caractéristiques uniques.
"Je préfère la texture car elle peut sécher facilement lors de la cuisson", dit-il. "C'est plus moelleux, plus juteux et juste une texture vraiment différente. De plus, vous l'avez tué deux heures avant de le servir. Combien de personnes peuvent dire cela de leur poisson ?"
Bien que les archives racontent des histoires alléchantes de spécimens de 2,7 kg capturés dans la nature, la plupart des marrons consommés en Australie pèsent environ 200 g. Quand il s'agit de cuisiner et d'apprécier le marron, la fraîcheur est primordiale. Bien qu'ils voyagent bien - ils peuvent survivre des jours dans un environnement frais et humide - les marrons se détériorent rapidement une fois morts, il est donc vital de les garder en vie jusqu'au moment de la cuisson.
Placer les marrons au congélateur les rend insensibles, et on peut alors les éliminer rapidement en perçant le cerveau avec un couteau bien aiguisé :viser la petite croix au sommet de la tête de la créature. Marron peut ensuite être facilement coupé en deux en poursuivant avec le couteau et en coupant vers la queue.
Pour ceux qui ne sont pas tout à fait prêts à s'attaquer au marron cru, ils peuvent également être bouillis entiers dans de l'eau salée après avoir été endormis. Alternativement, le marron grillé au barbecue est une autre excellente façon de profiter de ces créatures typiquement australiennes. Commencez-les côté chair vers le bas sur un gril bien huilé – de préférence au charbon de bois – et retournez-les lorsque les coquilles deviennent rouge vif. Arroser le marron avec du beurre fondu (assaisonné d'herbes et d'épices, si désiré) vers la fin du processus de cuisson ne fera pas de mal non plus. Restez coincé.
Six portions
Six live marron
huile d'olive 1 cuillère à soupe
anis étoilé 2
cannelle 1 bâton
graines de coriandre 1cc
graines de fenouil 1 càc
échalotes, tranchées 2
tête d'ail, tranchée 1
citronnelle 2 bâtonnets
pâte de tomate 50 g
d'eau 2 litres
Jus d'un demi-citron
crème 200ml
Pour le bouillon marron (ce bouillon nécessite une cocotte minute)
Têtes et griffes du marron
Pour la crème d'avocat
gros avocat 1
lait 150 ml
Jus d'un demi-citron
sel
Accompagnement
Feuilles de salière frites
Polen de fenouil
Pour endormir le marron, placez-le au congélateur pendant 15 minutes. Retirer la tête et les pinces et réserver pour le bouillon. A l'aide de ciseaux de cuisine, coupez la carapace de chaque marron et retirez la chair de la queue. Retirer le tractus intestinal.
Pour le bouillon de marron, faire griller les aromates et les têtes et pinces de marron pendant cinq minutes dans le fond d'une cocotte-minute. Ajouter la pâte de tomate et faire sauter pendant deux minutes.
Ajoutez de l'eau puis placez le couvercle de l'autocuiseur et portez à pleine vapeur.
Cuire pendant 20 minutes. Une fois refroidi, retirer le couvercle et filtrer le liquide dans la casserole. Réduire le liquide à 300 ml à feu doux.
Pour finir, incorporer le jus de citron et la crème.
Pour la crème d'avocat, mélanger l'avocat et le lait. Assaisonner avec du jus de citron et du sel au goût.
Pour servir, disposer le marron cru sur assiette et décorer de crème d'avocat. Verser le bouillon de marron sur la viande de queue et garnir de pollen de salière et de fenouil croustillant.
