Indigènes d'Australie-Occidentale, ces écrevisses d'eau douce au profil distinctif sont prisées pour leur saveur douce et délicate.
Le marron est, au sens propre comme au figuré, un robuste petit voyageur. Endémique des ruisseaux des chaînes Darling en Australie-Occidentale, ce crustacé indigène bénéficie aujourd'hui de l'engouement pour les produits australiens authentiques. Il est désormais disponible chez les poissonniers et dans les restaurants du pays et du monde entier. Longtemps apprécié dans l'Ouest australien, le marron fait partie intégrante de l'alimentation traditionnelle des populations autochtones du sud-ouest, tandis que les colons européens y ont également développé un goût prononcé pour ce crustacé d'eau douce.
Selon une étude du Département des pêches d'Australie-Occidentale, les captures combinées de marrons pour les saisons 1974-75 et 1975-76 atteignaient 470 tonnes, soit près de huit fois la production annuelle actuelle d'élevage dans l'État. Le gouvernement a interdit la pêche au marron de mai à décembre pour protéger les stocks sauvages, bien que cela ait eu un succès limité. Aujourd'hui, la pêche récréative dans les eaux de la couronne est strictement réglementée : la saison de quatre semaines de cette année a débuté le 8 janvier et s'est terminée le 5 février. (Pour plus d'informations sur les populations de marrons sauvages, consultez cette fiche d'information).
Malgré une production croissante sur l'île Kangourou en Australie-Méridionale, l'Australie-Occidentale demeure le premier producteur mondial de marron d'élevage. L'aquaculture commerciale a démarré en 1972 avec la première ferme à Lancelin. Près de 300 producteurs agréés, souvent des agriculteurs diversifiant leurs revenus, ont suivi. Cette industrie génère près de 2 millions de dollars pour les communautés rurales et suscite la fierté des chefs locaux.
"Pour nous, le marron représente l'Australie-Occidentale. C'est un honneur de le mettre en valeur", déclare Hadleigh Troy, chef-propriétaire du restaurant Amusée, mieux noté de l'Ouest par Australian Gourmet Traveller. "Vivante en eau douce, sa saveur est délicate et sucrée, moins iodée que les fruits de mer marins. Il est très polyvalent et s'accorde avec de nombreux ingrédients."
Depuis son ouverture en 2007, Amusée propose du marron, désormais servi cru pour sublimer sa texture unique.
"Je préfère sa tendreté crue, qui évite le dessèchement à la cuisson. C'est plus moelleux et juteux. De plus, il est tué deux heures avant service – une fraîcheur rare !", ajoute Troy.
Bien que des spécimens sauvages de 2,7 kg aient été rapportés, les marrons consommés pèsent généralement 200 g. La fraîcheur est essentielle : ils voyagent bien en milieu frais et humide, mais se détériorent vite une fois morts. Gardez-les vivants jusqu'à la cuisson.
Pour les humaniser, placez-les au congélateur jusqu'à insensibilisation, puis percez le cerveau via la croix sur la tête avec un couteau aiguisé. Coupez ensuite en deux de la tête à la queue.
Pour les novices, bouillez-les entiers dans de l'eau salée après endormissement. Ou grillez-les au barbecue : chair vers le bas sur gril huilé (idéalement au charbon), retournez quand la coquille rougit. Arrosez de beurre fondu aux herbes en fin de cuisson.
Pour 6 personnes
6 marrons vivants
1 c. à s. d'huile d'olive
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de fenouil
2 échalotes émincées
1 tête d'ail tranchée
2 tiges de citronnelle
50 g de pâte de tomate
2 L d'eau
Jus d'un demi-citron
200 ml de crème
Pour le bouillon de marron (autocuiseur requis)
Têtes et pinces des marrons
Pour la crème d'avocat
1 gros avocat
150 ml de lait
Jus d'un demi-citron
Sel
Accompagnement
Feuilles de salicorne frites
Pollen de fenouil
Endormez les marrons au congélateur 15 min. Retirez têtes et pinces pour le bouillon. Coupez la carapace avec des ciseaux, extrayez la chair de queue et ôtez le tractus intestinal.
Pour le bouillon : Grillez aromates, têtes et pinces 5 min dans l'autocuiseur. Ajoutez pâte de tomate, sautez 2 min. Versez l'eau, fermez et cuisez 20 min à pleine pression. Filtrez, réduisez à 300 ml. Incorporez citron et crème.
Pour la crème d'avocat : Mixez avocat et lait, assaisonnez de citron et sel.
Service : Disposez le marron cru, nappé de crème d'avocat. Versez le bouillon, garnissez de salicorne et pollen de fenouil croustillants.
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