Dans notre nouvelle série « Défi Placard », chaque semaine, un chef renommé réinvente des ingrédients de base souvent oubliés. Aujourd'hui, Tom Kitchin, chef propriétaire du restaurant étoilé The Kitchin à Édimbourg, révèle la polyvalence des feuilles de laurier dans une lasagne au saumon, un bouillon écossais et un coq au vin.
Ces petites feuilles vertes sont l'essence de nombreux plats et la base de cuisines savoureuses. Pour ajouter du piquant, j'utilise presque toujours des feuilles de laurier, seules ou en bouquet garni. Considérez-les comme une épice plutôt qu'une herbe : elles excellent à rehausser la chaleur des herbes ou la profondeur des épices.
Originaire de la Méditerranée, le laurier noble appartient à la famille des lauriers-cerises et est l'une des rares herbes à pousser en arbre, ce qui influence son usage culinaire. Ses feuilles dures et coriaces ne se mangent pas : utilisez-les pour aromatiser. Elles libèrent leur parfum lors d'une cuisson lente, idéales pour soupes et ragoûts, mais aussi desserts comme le riz au lait ou la crème brûlée. Elles entrent dans le garam masala indien et l'adobo philippin. En médecine depuis le Moyen Âge, elles sont riches en vitamines A et C, fer, calcium et magnésium. Infusez deux feuilles dans de l'eau bouillante avec sucre et cannelle pour une tisane réparatrice.
Privilégiez les feuilles fraîches sans fissures ni imperfections. Conservez-les quelques jours au réfrigérateur dans le bac à légumes ou congelez-les.
Trois recettes à la feuille de laurier
Riz au lait infusé au laurier : Ajoutez 1 feuille de laurier à 500 ml de lait, 100 g de riz rond, 60 g de sucre et 1 gousse de vanille. Cuisez jusqu'à tendreté. Ramollissez 1 feuille de gélatine dans l'eau froide 5 min, égouttez et incorporez. Retirez la feuille. Fouettez 130 ml de crème double en pics, mélangez avec 65 ml de yaourt nature et 30 g de raisins secs. Versez dans 4 moules, réfrigérez 1 h.
Bouillon écossais : Faites suer 2 oignons hachés dans un peu d'huile. Ajoutez 250 g de carottes, navets et rutabagas hachés, 2 branches de céleri hachées. Cuisez quelques minutes, incorporez une poignée d'orge perlée, petits pois trempés, bouillon et feuilles de laurier. Laissez mijoter 2 h.
Coq au vin : Faites suer échalotes au beurre dans une cocotte. Ajoutez ail, lardons, thym et feuilles de laurier. Cuisez 1 min, puis champignons et poulet haché, bouillon de poulet et vin rouge. Mijotez 30 min jusqu'à cuisson du poulet.
La feuille de laurier apporte une note aigre-douce et épicée aux sauces blanches.
Pour 4 à 6 personnes
Pour la béchamel :
850 ml de lait
1 petit oignon piqué de clous de girofle
1 feuille de laurier
75 g de beurre
75 g de farine
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour les lasagnes :
25 g de beurre
1 poireau, épluché, lavé et taillé en fines lanières
400 g de bébés épinards
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
8-10 feuilles de lasagnes
400 g de saumon fumé, coupé en dés
300 g de cheddar râpé
4 brins d'aneth, hachés grossièrement, pour garnir
1. Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Chauffez le lait avec l'oignon et la feuille de laurier à feu doux jusqu'à frémissement. Retirez du feu, retirez les arômes.
2. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 1-2 min. Incorporez le lait progressivement. Laissez mijoter en remuant jusqu'à épaississement. Assaisonnez.
3. Pour les lasagnes, faites fondre la moitié du beurre dans une poêle. Ajoutez le poireau, assaisonnez, suivez 2 min. Ajoutez épinards et ail, cuisez 1 min. Égouttez.
4. Beurrez un plat à gratin. Étalez sauce au fond, superposez un tiers des pâtes, moitié poireau-épinards, tiers saumon, tiers béchamel et fromage. Répétez. Terminez par pâtes, sauce, saumon et fromage. Cuisez 45 min. Servez avec aneth.
Tom Kitchin est chef-propriétaire du restaurant étoilé The Kitchin et du pub gastronomique The Scran and Scallie à Édimbourg. Recette extraite de Kitchin Suppers (Quadrille).
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