S'il est un ingrédient frais qui dépasse largement son poids en saveurs, ce sont les herbes aromatiques. Les plus tendres se cueillent à pleines poignées pour parfumer sauces vertes, farces, salades et vinaigrettes. Les plus intenses s'emploient avec mesure, mais toujours avec passion. Cette semaine, Hugh Fearnley-Whittingstall entame une série dédiée à ses herbes préférées, en commençant par la laurier, son favori absolu.
Il n'est guère de jour sans que j'utilise les feuilles de laurier : glissées dans la cavité d'un oiseau ou d'un poisson avant rôtissage, incorporées à un ragoût mijoté ou sautées avec des oignons pour une base de soupe. J'adore leur parfum piquant, doux et épicé, à la fois revigorant et réconfortant. D'ailleurs, chaque fois que je passe devant un laurier – au jardin ou ailleurs –, j'en cueille une feuille pour un sniff rapide, que j'en aie besoin ou non. C'est sans doute pour cela que le deuxième prénom de notre cadette, Louisa, est Bay (laurier en anglais). Heureusement, mon herbe favorite n'est pas la sarriette ou la bourrache !
Originaire de l'est méditerranéen, le laurier (Laurus nobilis) s'est répandu dans tout le sud de l'Europe et s'adapte même aux climats plus frais comme le nôtre.
Le nom latin évoque plus que la cuisine : laure signifie louange, nobilis illustre. La légende raconte qu'Apollon, dieu de la lumière, de la prophétie et de la poésie, s'éprit de la nymphe Daphné. Pour lui échapper, elle fut changée en laurier. Fidèle, Apollon porta dès lors une couronne de ses feuilles, symbole de gloire et de sagesse. Grecs et Romains en ceignaient empereurs, savants, guerriers, athlètes et poètes – d'où le "poète lauréat". Oui, cette couronne mythique est faite de l'arbre même qui embaume nos cuisines !
Introduit en Grande-Bretagne au Moyen Âge, le laurier parfumait nos sols comme herbe de paillasson, entrait en cuisine et était chargé de vertus magiques. Nicholas Culpeper, dans son Complete Herbal de 1653, affirmait qu'il "résiste puissamment à la sorcellerie et aux maux saturniens... Ni sorcière, ni diable, ni tonnerre ne peut nuire là où pousse un laurier."
Si cela ne vous convainc pas de planter un laurier comme assurance végétale, qu'y fera-t-il ? En emplacement ensoleillé et abrité, il atteint 9 m ; sinon, c'est un charmant buisson persistant en bordure ou en pot (laissez sécher entre deux arrosages). Cueillez les feuilles fraîches de préférence ; elles se conservent séchées ou congelées, mais perdent en intensité. En hiver, un petit pied en pot sur le rebord ensoleillé de la cuisine évite les sorties pluvieuses.
Avec un laurier à portée de main, les possibilités sont infinies. Indispensables au bouquet garni ou à la marinade, elles parfument terrines, béchamel (ajoutez-en au lait), pommes de terre en eau bouillante, marinades de viande, ragoûts, légumineuses, tomates, riz ou poisson. Pour frire du maquereau, ail et laurier caramélisés sur la peau donnent une saveur irrésistible. Enfilez-les sur des brochettes d'agneau, ou jetez-en humides sur les braises pour fumer le barbecue. Elles se prêtent même aux douceurs comme le pudding de riz ou la crème brûlée du jour.
Infuser la crème anglaise de feuilles de laurier révèle leur douceur giroflée. Délicieuse nature ou avec fraises et framboises saupoudrées de sucre glace. Pour 6 personnes.
500 ml de lait entier
500 ml de crème double
8 feuilles de laurier fraîches, idéalement jeunes et brillantes
Zeste finement râpé d'1 orange
3 œufs
6 jaunes d'œufs
150 g de sucre en poudre, plus 1 c. à soupe ou plus pour caraméliser
Dans une casserole, réunir lait, crème, laurier et zeste d'orange. Porter à ébullition (bulles au bord), puis infuser couvert 30 min hors du feu. Filtrer dans un bol.
Préchauffer le four à 170°C (th. 3). Fouetter œufs, jaunes et sucre. Ajouter la crème infusée, filtrer dans un pichet. Placer 6 ramequins dans un plat à rôtir (sans contact). Remplir presque au bord. Verser eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur. Cuire 30-40 min jusqu'à ce qu'elles tremblotent au centre. Refroidir, puis réfrigérer 3 h ou une nuit.
Avant de servir, gril à fond. Saupoudrer 1 c. à café de sucre par ramequin, caraméliser au gril (brun doré, sans brûler) ou au chalumeau.
Un dîner complet au four. Pour 3-6 personnes.
1 kg de pommes de terre nouvelles, lavées (grosses coupées en 2)
2 oignons rouges, émincés
12 feuilles de laurier
6 gousses d'ail, écrasées sans éplucher
2 citrons, tranchés épais
3-4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
30 g de beurre
6 filets de maquereau
Citron en quartiers, pour servir
Four à 180°C (th. 4). Dans un plat, mélanger pommes de terre, oignons, laurier, ail, citron, huile. Assaisonner, ajouter beurre en morceaux. Rôtir 30-40 min en remuant, jusqu'à tendreté dorée.
Assaisonner les filets côté peau, poser sur les légumes. Rôtir 6-10 min jusqu'opacité. Servir avec citron et salade verte.
Le laurier dans le bouquet garni et la sofrito apporte une profondeur extraordinaire. Ajoutez roquette et tomates cerises si désiré. Pour 6 personnes.
250 g de lentilles du Puy
1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 brins thym, 4 branches persil, ficelés)
4 c. à soupe d'huile d'olive
200 g de lardons fumés ou nature
4 échalotes, hachées finement
1 branche céleri, en dés
1 carotte, en dés
1 feuille de laurier, légèrement déchirée
2 gousses d'ail, émincées
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou vin blanc
2 c. à café de moutarde de Dijon
Pincée de sucre
Sel, poivre
Poignée de persil haché
200 g de chèvre frais
Cuire les lentilles comme indiqué, avec bouquet garni.
Dans une poêle, faire dorer lardons dans 1 c. à soupe d'huile. Réserver. Dans la même poêle, suer échalotes, céleri, carotte, laurier jusqu'à tendreté. Ajouter ail 1 min. Réunir avec lardons. Jeter laurier.
Fouetter vinaigre, moutarde, sucre, sel ; émulsionner avec reste d'huile.
Égoutter lentilles, jeter bouquet, mélanger avec lardons et vinaigrette. Ajouter persil, poivre. Servir tiède ou froid, parsemé de chèvre émietté.
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