Les saveurs irrésistibles et réconfortantes de ces puddings au suif vont faire vaciller bien des résolutions diététiques post-Nouvel An. Laissez-vous tenter par notre pudding au bœuf et à la bière brune, ainsi que par ces mini-gâteaux moelleux aux dattes.
Mi-janvier, mes amis les plus déterminés à tenir leur régime du Nouvel An commencent à flancher face au froid hivernal et à la faim grandissante. L'un après l'autre, ils abandonnent et reviennent aux plaisirs gourmands. Je les accueille à bras ouverts... avec un pudding au suif bien chaud.
Le suif, graisse dure prélevée autour des reins de bœuf ou de mouton, est plus riche en matières grasses, contient moins d'eau et fond à plus haute température que le beurre. Résultat : des puddings et pâtisseries à texture légère et aérée lorsqu'ils sortent du four ou de la vapeur. Mais ils se densifient vite en refroidissant : savourez-les chauds pour un maximum de plaisir !
Préparer un pudding vapeur demande du temps et de l'attention, mais le rituel – étaler la pâte, ficeler le moule, surveiller la cuisson – est aussi réconfortant que le résultat. Idéal pour se réchauffer l'âme en hiver.
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d'huile
1 gros oignon, émincé finement
1 grosse carotte, coupée en morceaux
1 pincée de sel
400 g de steak à braiser, coupé en gros cubes
2 c. à soupe de farine
150 ml de bière brune
200 ml de bouillon de bœuf
1 c. à café de Marmite
Aiguilles d'1 brin de romarin
1 pomme de terre moyenne, pelée et coupée en dés
Pour la pâte
300 g de farine tout usage
3 c. à café de levure chimique
½ c. à café de sel
150 g de suif
150-175 ml d'eau
1. Chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter oignon, carotte et sel. Cuire à feu doux-moyen 15-20 min, jusqu'à ce que l'oignon soit fondant.
2. Enrober la viande de farine. La saisir à feu vif 1-2 min par lots, en remuant, jusqu'à ce que les bords dorent sans cuire entièrement.
3. Transférer la viande dans la poêle aux légumes, hors du feu. Déglacer la poêle de friture avec un peu de bière et bouillon. Gratter les sucs, puis verser sur la viande avec le reste des liquides, la Marmite et le romarin.
4. Couvrir et mijoter 2 h à feu doux. Ajouter les dés de pomme de terre 30 min avant la fin. Refroidir une fois la viande tendre.
5. Mélanger farine, levure, sel et suif. Ajouter l'eau progressivement pour une pâte souple mais ferme. Ne pas pétrir.
6. Graisser un moule à pudding de 750 ml-1 L. Tapisser le fond de papier sulfurisé. Étaler ¾ de la pâte (max. 5 mm d'épaisseur) pour chemiser le moule. Remplir de farce froide, laisser de la place en haut. Couvrir avec le reste de pâte scellé à l'eau.
7. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé plissée, puis d'aluminium, fixés à la ficelle.
8. Placer un support (couvercle de bocal ou emporte-pièce) au fond d'une grande casserole. Remplir d'eau à 10 cm, porter à ébullition. Poser le moule dessus, eau à mi-hauteur.
9. Couvrir et cuire à la vapeur 2 h. Démouler délicatement sur une assiette. Servir aussitôt.
Ces petits gâteaux moelleux utilisent du suif végétal (mélange d'huiles végétales). Évitez la surcuisson pour qu'ils restent tendres : placez un plat d'eau bouillante sous la grille du four pour la vapeur.
Pour 6
100 g de suif végétal
200 g de farine tout usage
2½ c. à café de levure chimique
¼ c. à café de sel
Graines de 4-6 gousses de cardamome, moulues
120 g de cassonade légère
120 g de dattes dénoyautées, hachées
2 c. à café de café instantané
2 c. à soupe d'eau bouillante
75 ml de lait
1 gros œuf
1. Préchauffer le four à 180°C (th. 4). Graisser 6 moules à pudding (150 ml), chemiser les fonds de papier sulfurisé.
2. Mélanger suif, farine, levure, sel, cardamome, sucre et dattes. Dissoudre le café dans l'eau chaude, ajouter lait et œuf. Incorporer aux secs délicatement.
3. Répartir dans les moules. Cuire 20-25 min jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés. Démouler chaud, servir avec mascarpone sucré ou glace.
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