De grands chefs révèlent à Molly Tait-Hyland leurs recettes préférées de canapés, aux saveurs méditerranéennes et thaïlandaises.
À l'approche de la saison des fêtes, les hôtes avertis cherchent à éviter les classiques éculés comme les diables en habit, les mini-tartes à la viande hachée ou les bonbons Quality Street. Découvrez ici les bouchées les plus gourmandes partagées par des chefs renommés.
PIMENTS CERISES, LABNEH ET PIGNONS
Nous avons récemment découvert un délicieux piment rouge sucré et sphérique, idéal pour la farce. Chez Morito, nous utilisons du labneh ou du caillé de chèvre Neal's Yard pour ce mezze, mais le fromage à la crème convient parfaitement.
Pour 4 personnes
Pignons de pin : 4 cuillères à café
Labneh nature, caillé de chèvre ou fromage à la crème avec un filet de citron : 8 cuillères à café
Zaatar : 1 cuillère à café ou menthe séchée : ½ cuillère à café
Piments cerises marinés : 8, bien égouttés
Menthe : 8 petites feuilles
Faire griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient tachetés et légèrement dorés. Laisser tiédir, puis en mélanger 3 cuillères à café avec le labneh, le zaatar (ou menthe) et une pincée de sel et de poivre. Remplir chaque piment d'une généreuse portion de farce à l'aide d'une cuillère à café. Presser les pignons restants et les feuilles de menthe sur le dessus. Déguster immédiatement.
Extrait de Morito de Sam et Sam Clark (Ebury Press, 26 £). Commandez pour 20,80 £ sur theguardian.com/bookshop.
BROCHETTES DE PORC GRILLÉ
Je suis accro à ces brochettes. En Thaïlande, le long des rues, de petites grilles rudimentaires proposent ces merveilles fumées. J'en achète discrètement pour les savourer en secret. Souvent, je craque avant même d'arriver chez moi.
Allumez le gril 30 à 60 minutes à l'avance et laissez les braises briller doucement. Un feu trop vif carbonise le porc avant qu'il ne soit cuit et aromatisé.
Un petit morceau de graisse de porc au bout de la brochette humidifie la viande pendant la cuisson.
Sans gril à charbon, utilisez une plaque ou un gril de four : le goût sera moins fumé, mais toujours délicieux.
Pour 12-15 brochettes (4-5 personnes)
Longe ou cou de porc : 300 g
Gras de porc : 50 g (facultatif)
Brochettes en bambou : 12-15
Feuilles de pandanus : 3 (facultatif)
Crème de coco : 4 cuillères à soupe environ
Marinade :
Racines de coriandre : 1 cuillère à café, nettoyées et hachées
Sel : 1 pincée
Ail : 1 cuillère à café, haché
Poivre blanc moulu : ½ cuillère à café
Sucre de palme : 2 cuillères à soupe
Sauce soja noire : 1 trait
Sauce de poisson : 2 cuillères à soupe
Huile végétale : 2 cuillères à soupe
Coupez le porc en cubes de 2 cm. Taillez la graisse en rectangles de 2 cm x 5 mm si utilisée.
Pilez racines de coriandre, sel, ail et poivre au pilon. Ajoutez sucre, sauces et huile. Marinez porc et graisse 3 heures (ou une nuit au frais).
Trempez les brochettes 30 minutes. Pour un pinceau pandanus : pliez, coupez et nouez les feuilles.
Enfilez graisse puis porc sur les brochettes. Grillez sur braises mourantes, en retournant souvent. Badigeonnez de coco pour fumer. Servez chaudes, tièdes ou froides.
Thai Street Food de David Thompson (Conran Octopus, 25 £). Commandez pour 20 £ sur guardian.co.uk/bookshop.
TORSADES D'ANCHOIS ET PAILLES AU FROMAGE
Parfaits comme canapés avec du champagne. Préparez le matin pour le soir.
Pour 40 pièces
Congelable (cru ou cuit)
Préparation : 20 min (+ repos)
Cuisson : 15-18 min
Anchois à l'huile : 50 g
Ail : 1 gousse écrasée
Pâte feuilletée : 500 g
Œuf : 1, battu
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à soupe
Cheddar affiné : 110 g, râpé fin
Piment de Cayenne : ½ cuillère à café
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé.
Mixez anchois, huile et ail en pâte lisse (ou pilon).
Divisez la pâte en deux. Étalez en rectangles 50x20 cm.
Pour anchois : étalez la pâte sur moitié, pliez, refroidissez. Badigeonnez d'œuf, coupez bords, tranchez 1 cm, torsadez.
Pour fromage : moutarde, fromage pressé, cayenne, pliez, refroidissez, œuf, coupez, torsadez.
Cuisez 15-18 min jusqu'à doré.
Pain, gâteau, beignet, pudding de Justin Gellatly (Figuier, 25 £). Commandez pour 20 £ sur theguardian.com/bookshop.
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