Réchauffez une salade croquante avec du maquereau, de la pancetta ou même du boudin noir émietté pour un dîner printanier coloré et savoureux.
Dans ma cuisine, j'ajoute toutes sortes d'ingrédients chauds à une salade : des pommes de terre cireuses tout juste sorties de la vapeur, des morceaux de poisson aux bords croustillants ou des foies de poulet rosés frits.
La combinaison du chaud et du froid dans une salade est idéale pour ces journées imprévisibles, entre matinées glaciales et après-midi ensoleillés. J'aime le croquant frais des feuilles et légumes légèrement cuits, enrichi d'éléments chauds et consistants.
Hier soir, j'ai frit des filets de maquereau assaisonné jusqu'à ce que leur peau croustille, puis je les ai effrités encore chauds sur des pommes de terre nouvelles et de la roquette. Ce plat simple s'est transformé en repas principal nourrissant. Dans un monde idéal, j'aurais ajouté du cresson poivré.
Des champignons tranchés, assaisonnés d'ail écrasé et de coriandre moulue, frits au beurre, s'accordent parfaitement avec des jeunes pousses d'épinards pour une salade terreuse et juteuse. Les pétoncles finement émincés conviennent aussi admirablement.
L'ajout le plus populaire aux salades printanières reste le bacon ou la pancetta croustillante. Faites-les frire jusqu'à parfaite croustillance et égouttez sur du papier absorbant. Le boudin noir, effrité en morceaux généreux dans une poêle chaude, rehausse les légumes verts ou le chou émincé.
Une bonne vinaigrette fait toute la différence pour une salade chaude. Oubliez les idées reçues : c'est elle qui sublime votre plat. Optez pour une moutarde pour les poissons gras et porcs, ou une version herbacée pour les pommes de terre.
Remplacez la moutarde par de la sauce chili ou du raifort râpé. Récemment, au Trullo (trullorestaurant.com), j'ai savouré une entrée mémorable de cœur de bœuf grillé au raifort frais – une chaleur pure idéale pour les poissons gras.
Habillez les pommes de terre encore chaudes pour qu'elles absorbent la vinaigrette.
Pour 4 personnes (plat principal léger)
Pour la salade :
oignon 1 petit doux
vinaigre de vin blanc 3 c. à soupe
petites pommes de terre à salade 500 g
feuilles mélangées (frisée, cresson, roquette)
Pour la vinaigrette :
vinaigre de cidre 2 c. à soupe
moutarde de Dijon 2 c. à café
huile d'arachide 6 c. à soupe
câpres 1 c. à café bombée
aneth 4 brins touffus
Pour le poisson :
lardons fumés 6 fines tranches
maquereau 4 filets frais
farine un peu
huile d'arachide un peu
Pelez et émincez finement l'oignon. Marinez-le 30 min dans le vinaigre de vin blanc, en remuant.
Faites bouillir les pommes de terre 15 min dans de l'eau salée. Égouttez, tranchez épais et mélangez à la vinaigrette.
Préparez la vinaigrette : sel, vinaigre de cidre, moutarde, huile, câpres rincés, aneth haché.
Égouttez l'oignon, ajoutez aux pommes de terre.
Faites frire les lardons croustillants, égouttez, coupez en morceaux. Gardez la graisse.
Farinez les filets de maquereau assaisonnés. Faites dorer côté peau, retournez, effritez.
Répartissez salade, pommes de terre, poisson et lardons. Arrosez de vinaigrette. Servez aussitôt.
Utilisez un boudin ferme pour trancher. Chorizo comme alternative épicée.
Pour 2 personnes (déjeuner léger)
Pour la vinaigrette :
vinaigre de vin blanc 2 c. à café
moutarde de Dijon 2 c. à café
huile d'arachide 3-4 c. à café
crème double 2-3 c. à soupe
persil haché 1-2 c. à soupe
Pour la salade :
chou de printemps 200 g
boudin noir 180 g
huile d'arachide ou colza 2 c. à soupe
Émincez finement le chou râpé.
Vinaigrette : sel, vinaigre, moutarde, huile, crème, persil.
Faites croustiller le boudin émietté. Wiltéz le chou 1-2 min, remettez le boudin, arrosez de vinaigrette. Servez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou theguardian.com/profile/nigelslater
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