Ajoutez une acidité vibrante et passionnante à votre cuisine avec ces ingrédients exotiques.
Le terme « aigre » évoque souvent des connotations négatives dans le langage courant : visage aigre, chat aigre, etc. Pourtant, en cuisine, l’acidité peut être un atout exceptionnel. Crème aigre ? Oui, avec des blinis. Lait tourné ? Non, merci. Quand l’acidité est maîtrisée et intentionnelle, elle sublime les plats.
Une bonne acidité apporte vivacité, netteté et fraîcheur – comme un filet de citron sur du poisson grillé ou du citron vert dans une salsa. Aujourd’hui, Hugh Fearnley-Whittingstall, expert culinaire et auteur de River Cottage, vous invite à explorer des saveurs plus audacieuses : sumac, tamarin et mélasse de grenade. Ces ingrédients, stars des cuisines moyen-orientales et indiennes, offrent une acidité profonde et nuancée. Ils égayent les plats riches, tempèrent les épicés et réveillent les doux, tout en valorisant les produits locaux.
Le sumac provient du buisson Rhus coriaria, typique des climats méditerranéens et moyen-orientaux. Ses baies séchées, sous forme de flocons rouge vif, allient astringence et douceur fruitée. Incontournable dans le za’atar (mélange libanais au thym, sésame et sel), il s’utilise partout : saupoudré sur du poisson gras ou des côtelettes de porc grillées, mélangé à des légumes vapeur, sur des salades de tomates ou d’oranges, ou en marinade au yaourt pour brochettes d’agneau.
Le tamarin, issu de majestueux arbres originaires d’Afrique de l’Est et cultivés en Inde et Asie du Sud-Est, offre une pulpe riche en acide tartrique. Aigre-douce et rafraîchissante, elle parfume currys, soupes, confiseries et même notre sauce Worcestershire. Achetez-le en bloc (à diluer) ou en concentré prêt à l’emploi.
La mélasse de grenade, obtenue par réduction de jus de grenades acidulées, est un trésor moyen-oriental et méditerranéen. Sucrée-acidulée, elle excelle en marinades, vinaigrettes (remplacez le miel !), ou versée sur yaourt, glace, ou même en apéritif avec du vin pétillant. Mélangez-la avec sumac, huile d’olive et épices pour une marinade idéale pour canard, agneau ou porc.
Disponibles chez thespiceshop.co.uk ou arabicafoodandspice.com, ces ingrédients transforment votre cuisine. Embrassez leur potentiel addictif !
Tonifiante et réconfortante, parfaite pour les jours froids. Ajoutez champignons ou oignons nouveaux si désiré. Pour 6 personnes.
1 c. à s. d’huile d’arachide
3 échalotes, coupées en deux et finement émincées
4 gousses d’ail, finement émincées
4 feuilles de lime kaffir, déchiquetées
2 tiges de citronnelle, finement hachées
2 petits piments rouges, épépinés et finement tranchés
1 morceau de gingembre (taille d’un pouce), pelé, coupé en deux et émincé
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 l de bouillon de volaille
400 ml de lait de coco en conserve
100 ml d’eau de tamarin (2 c. à c. de concentré dilué dans de l’eau chaude)
4 c. à s. de sauce de poisson (nam pla)
1-2 pincées de cassonade
2 poitrines ou cuisses de poulet désossées sans peau, en lanières (ou 400 g de restes rôtis effilochés)
1 poignée de coriandre (racines incluses si possible), grossièrement hachée
Jus d’1 citron vert
Pour servir : coriandre, basilic thaï, quartiers de citron vert
Chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen-vif. Faire suer échalotes, ail, lime kaffir, citronnelle, piment, gingembre et sel 4 min jusqu’à ce que les échalotes soient tendres. Ajouter bouillon, lait de coco, eau de tamarin et nam pla ; mijoter 10 min. Goûter, ajuster avec cassonade pour équilibrer sucré/acide/salé. Ajouter poulet, mijoter jusqu’à cuisson, hors du feu incorporer coriandre et citron vert. Servir avec herbes et citron vert.
Idéal pour un brunch ou déjeuner rapide. Pour 2-4 personnes.
3 c. à s. d’huile d’olive
2 oignons, coupés en deux et finement émincés
2 c. à c. de thym frais
2 gousses d’ail, hachées
¼ c. à c. de flocons de piment
400 g de tomates concassées en conserve
Sel et poivre
4 œufs
1 c. à c. de sumac
150 g de feta ou cheddar doux, émietté
Poignée de coriandre
Beurre
Pain plat ou croustillant
Dans une poêle, chauffer huile à feu doux, suer oignons et thym jusqu’à ramollissement et coloration. Ajouter ail et piment 1 min, puis tomates ; assaisonner et mijoter 8 min. Glisser les œufs, saupoudrer moitié sumac et poivre, pocher doucement. Émietter fromage et coriandre. Faire fondre beurre avec reste sumac, verser sur œufs. Servir chaud.
Copieuse, tiède ou froide. Pour 4 personnes.
Boulettes :
3 c. à s. graines de sésame
1 c. à s. huile d’olive
1 oignon finement émincé
2 gousses d’ail hachées
½ c. à c. cumin moulu
½ c. à c. coriandre moulue
1 c. à c. menthe séchée
Pincée cannelle, muscade
500 g agneau haché
40 g chapelure
1 œuf
1 c. à c. mélasse de grenade
Sel, poivre
Salade :
150 g boulgour
2 poignées roquette/épinards
3 oignons nouveaux hachés
80 g noix grillées et hachées
Persil, menthe ciselés
Vinaigrette :
1 c. à s. mélasse de grenade + extra
Jus ½ citron
2 gousses ail hachées
¼ c. à c. sumac
4 c. à s. huile d’olive EV
Sel, poivre
Préchauffer four 230°C. Griller sésame, réserver. Suer oignon, ajouter ail et épices, mélanger avec herbes, agneau, chapelure, œuf battu + mélasse. Former 18 boulettes, cuire 10 min.
Cuire boulgour, fouetter vinaigrette. Assaisonner boulgour chaud. Mélanger tout, arroser extra mélasse et herbes.
