Un saumon entier d'un rose bijou, préparé maison, fait une entrée de Noël spectaculaire et économique.
J'aime toujours avoir sous la main des plats prêts à l'emploi pour contrer la frénésie des fêtes : des recettes à découper et servir, qui attendent patiemment dans le réfrigérateur. Comme la terrine de porc aux noisettes publiée dans OFM le mois dernier, ou un pâté de foie de poulet aux pistaches sur toasts rétro. Mais pour mériter une place à la table de Noël, ils doivent allier praticité et éclat festif.
Les étals de poisson à Helsinki m'ont récemment inspiré pour les menus de fêtes. Au-delà du saumon fumé classique et des harengs marinés, des filets de saumon aux couleurs irisées – aneth, baies de genièvre – attiraient l'œil. Les versions au poivre rose, orange et zeste de citron étaient tentantes, mais la marinade à la betterave, avec ses teintes orange, rose et vert, s'imposait pour les tables festives.
Un grand filet de saumon semble luxueux, mais tranché finement, il régale jusqu'à douze convives avec du pain de seigle rustique.
Le gravlax du commerce est pratique, mais souvent fade, avec une sauce moutarde overpowerante. Inspiré par la version finlandaise à la betterave râpée, sel, zeste de citron, j'ai testé cette marinade maison : un succès pour les apéritifs et entrées de Noël.
Préparez un grand plat pour le poisson (coupez-le si nécessaire, mais un filet entier impressionne). Râpez betterave crue, sel de mer, zestes d'agrumes et aneth frais. Le travail se limite au râpage ; comptez 48h à 4 jours au frais.
Le saumon mariné s'accorde sur blinis, en sandwich festif (avec bacon et salade d'hiver), ou en entrée élégante avec une salade acidulée. J'ai créé une vinaigrette onctueuse aux câpres, crème aigre, moutarde, zestes et aneth, liée à du céleri-rave croquant – un duo parfait contre la richesse des fêtes.
Pour les amateurs de salaison, découvrez Cured de Lindy Wildsmith (Jacqui Small, 30 £) : gravlax de betterave et cures variées pour cuisiniers avertis.
Demandez à votre poissonnier d'écailler et désarêter le saumon, peau attachée. Vérifiez les arêtes à la maison.
Pour 8 à 10 personnes :
1 côté de saumon désossé, environ 800 g
Sucre demerara 100 g
Gros sel de mer 175 g
Poivre noir en grains 10 g
Vodka 4 c. à soupe
Aneth 1 gros bouquet (30 g)
Citrons 2
Zeste d'orange râpé 2 c. à soupe
Betterave crue 600 g
Vérifiez les arêtes avec une pince. Posez le saumon peau vers le bas dans un plat en verre ou inox.
Mélangez sucre, sel, poivre concassé, vodka, aneth haché, zestes râpés et betterave râpée.
Étalez sur le poisson, massez. Filmez, alourdissez (planche + boîtes). Réfrigérez 48 h à 4 jours.
Égouttez, grattez la marinade. Tranchez finement, servez avec la salade.
Si pas de céleri-rave, optez pour concombre ou pommes de terre vapeur froides. Pour une entrée légère.
Pour 4 à 6 personnes :
Crème aigre 300 ml
Cornichons 4
Câpres 1 c. à café
Moutarde à l'ancienne 2 c. à café
Zeste d'1/2 citron
Zeste d'orange râpé 2 c. à café
Sucre semoule 1 pincée
Aneth haché 2 c. à soupe
Céleri-rave râpé 400 g
Mélangez crème, cornichons hachés, câpres, moutarde, zestes, sel, sucre, aneth.
Râpez ou émincez fin le céleri-rave, incorporez. Laissez reposer 1 h. Se conserve 24 h.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater.
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