Un plat généreux de légumes d'été sautés et d'herbes délicates est l'idéal pour clore une chaude journée estivale. 
Les saveurs subtiles des légumes du début de l'été sont plus délicates et éphémères que celles, plus sucrées, de fin de saison. Les jeunes courgettes – pâles, croquantes, presque timides – offrent une texture crémeuse absente des variétés plus mûres. Cette semaine, j'en ai trouvé d'aussi fraîches que possible, accompagnées de haricots italiens savoureux, de petites tomates de l'île de Wight et d'asperges locales, pour un dîner végétal mi-semaine luxuriant et vert.
J'ai fendu les asperges en deux dans la longueur pour les attendrir, et donné une vapeur rapide aux carottes précoces sans les éplucher. À ce stade, la peau fine des légumes rend l'épluchage superflu : un simple essuyage ou brossage suffit, surtout pour les plus fragiles.
J'ai choisi une huile végétale aux notes herbacées plutôt que du beurre, pour préserver la fraîcheur et la luminosité des saveurs. En hiver, avec racines et champignons, j'opterais pour de la graisse de canard ; en automne, du beurre avec haricots et potiron. Ici, j'ai infusé l'huile d'estragon – ses notes anisées subliment courgettes et carottes. Cerfeuil, persil, aneth ou fenouil auraient aussi convenu. Mixées au robot, les herbes donnent une huile verte brillante idéale pour la cuisson.
Ce sauté accompagne parfaitement, mais en plat principal, j'ajoute salami, prosciutto, rosbif ou poulet. J'ai opté pour du jambon cuit froid, trouvé au réfrigérateur.
Les fruits s'enrichissent chaque semaine (j'attends impatiemment les groseilles), mais les fraises règnent. Je les préfère nature, avec un filet de citron ou de crème fouettée. Cette fois, le sherry Pedro Ximénez doux et rafraîchi s'est révélé leur allié parfait, boostant leur saveur. Bientôt en glace !
Les pois mange-tout ou écosseraient s'inviter aisément. J'aime faire éclater les tomates pour mêler leur jus à l'huile et l'estragon.
Pour 3-4 personnes (déjeuner léger)
Légumes :
carottes printanières 250 g
haricots blancs 350 g
jeunes courgettes 200 g
asperges 100 g
petits poivrons 100 g
tomates cerises 200 g
jambon cuit non fumé 250 g
Huile d'estragon :
estragon une grosse poignée
huile d'olive 150 ml
Brossez les carottes et cuisez-les à la vapeur 8-10 min jusqu'à tendreté. Équeutez haricots, fendez courgettes et asperges, lavez poivrons en lanières.
Robot : hachez estragon, ajoutez huile, mixez pour une teinte verte anisée. (Ou à la main.) Chauffez doucement dans une sauteuse.
Ajoutez poivrons, puis courgettes, carottes, asperges, tomates. Cuisez jusqu'à tendreté, avec touches de couleur sans brunir.
Déchirez jambon, incorporez, chauffez. Assaisonnez, servez.
Framboises possibles. J'ai utilisé Pedro Ximénez Williams & Humbert Don Guido 20 ans (demi-bouteilles ~10 €). Idéal pour rehausser les premières fraises décevantes.
Pour 2
fraises 250 g
xérès 3 c. à s.
feuilles de basilic 2
brioches 2 tranches de 2 cm
Décoquez fraises, coupez en tranches fines. Mélangez avec xérès et basilic déchiré.
Filmez, réfrigérez 1 h (pas plus). Grillez brioches des deux côtés.
Empilez fraises sur brioche, nappez du jus.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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